Sushis et california rolls de Cyril Lignac dans tous en cuisine avec Hirose Abe

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Je n'avais pas prévu de faire cette recette... mais devant vos messages d'encouragement, je finis par céder et je me lance... j'ai acheté ce kit mais comme je suis partie en weekend...je ferai avec le Replay plus tard....
Ce n'est pas si facile... mais je vous ai mis des petites informations pour éviter quelques erreur

http://mesmeilleuresrecettesfaciles.over-blog.com/2020/08/kit-complet-sushi-maki.html

Kit complet sushi-maki - Mes Meilleures Recettes Faciles

http://mesmeilleuresrecettesfaciles.over-blog.com/2020/08/kit-complet-sushi-maki.html

INGRÉDIENTS : 4 PERS.

400g de riz rond à sushi type japonica
1 petite bouteille de vinaigre de riz à sushi
60g de sucre de canne (sucre roux)
Pour les proportions, c'est 3 cuillères à soupe de vinaigre pour une cuillère de sucre
Sel fin
1 botte de ciboulette ciselée
½ avocat
½ concombre
2 feuilles d’algues nori
600g de saumon écossais Label rouge dans le cœur désarêté et sans peau
Wasabi (facultatif)
Gingembre mariné pour déguster les sushis (facultatif)
100ml de sauce soja
5cl de jus de yuzu ou de citron jaune
25g de graines de sésame

LES USTENSILES :

1 natte de bambou + du film
1 planche + 1 couteau avec une lame bien affûtée et longue
1 petit bol d’eau froide + 1 plat à gratin ou en verre plat + 1 spatule ou une maryse
2 saladiers + 2 cuillères

PRÉPARATION :
Préparation 20 min
Cuisson 15 min

Cuisson du riz

Lavez le riz rond à sushi 5 à 10 fois (car on ne veut pas l'amidon) et mettez-le à cuire dans une casserole avec 40 cl d'eau pendant 15 minutes - vif pendant 5 min 30 - moyen ensuite et enfin feu faible (à la différence de l'habitude, on ne sale pas, on n'attend pas que l'eau bout et on ne remue pas). On met le couvercle (et on ne le retire pas! car il faut garder la vapeur) en laissant juste un petit espace pour la vapeur.
Une partie du riz va coller sur les bords... c'est tout à fait normal, on ne l'utilisera pas dans le mélange. (le chef dit qu'on ne prend que le coeur de meule, comme dans le fromage!)

Préparation du bouillon vinaigré

Préparez le bouillon vinaigré à base de vinaigre de riz, de sucre et de sel. (on peut aussi mettre à feu doux pour accélérer la dissolution du sel, mais aujourd'hui, les chefs ne le font pas). 

Préparation du riz

Au terme de la cuisson, étalez une fine couche de riz cuit encore chaud (le coeur de meule) dans un grand plat en verre ou à gratin (mais pas métallique pour ne pas qu'il continue sa cuisson), le chef utilise une spatule humidifiée, versez le mélange vinaigré partout sur le riz. Puis égrainer avec la spatule et laissez reposer environ 3 minutes, jusqu’à ce que cela soit bien refroidi.

Préparation des légumes

Ciseler la ciboulette (on peut utiliser des ciseaux)
Coupez 2 lamelles de concombre (sans l'éplucher) de 1 cm (le chef retire les pépins) et 6 lamelles d’avocat de 1 cm d’épaisseur. (couper d'abord en 2, puis encore en 2, (profitez-en pour enlever la peau de l'avocat) et en 2 pour avoir des lamelles identiques.) Réservez de côté.

Préparation du poisson

Pour les sushis, tranchez le poisson au niveau de la partie ventrale (là où c'est moins épais) du pavé en 4 tranches fines de 5 cm de long.
J'ai noté dos et ventre sur la photo du saumon pour aider.
Taillez le reste du poisson en tartare (petits dés) pour les californias. D'abord on coupe dans la largeur, puis des bâtonnets et enfin des cubes! C'est assez technique, le chef a bien expliqué.

Réservez dans un saladier la moitié du tartare avec la ciboulette, et dans un second saladier l’autre moitié avec le mélange sauce soja-yuzu

Préparation des nigiri sushi

Faire des petites boules de riz (équivalent de balle de ping-pong) (humidifier légèrement les mains, ça change tout!!! c'est du vécu!!). Mettre un peu de wasabi sur le saumon. Déposer le saumon sur le riz. Faire un "U" avec l'index et le pouce pour plaquer le saumon sur le riz. Au début, j'avais taillé le saumon trop gros, il ne faut pas que ça recouvre trop le riz. J'ai donc recoupé.
Avec un pinceau, on applique de la sauce soja.

Préparation des california

Filmer la natte de bambou... et mettez-là dans le bon sens, pas comme moi!!!

Déposer une demi feuille de nori sur la natte. Prendre une boule de riz (valeur balle de tennis) et l'étaler au sur la feuille de nori avec les doigts. On retourne et on assaisonne avec un peu de wasabi. (pas trop!!!) on ajoute le tartare, la ciboulette ciselée, on ajoute le concombre et l'avocat.
Quand tous les ingrédients sont bien collés, on roule avec la natte, on fait un quart de tour, on relève, un autre quart de tour, on relève et encore deux fois, jusqu'à obtenir un boudin.

Mon premier essai n'était pas une réussite car je n'avais pas étalé le riz suffisamment sur les bords, il faut faire assez fin, mais sur toute la taille de la feuille nori... Il faut également que la garniture ne s'étale pas trop... mon deuxième essai (avec des crevettes à la place du saumon était mieux réussi, même s'il y a encore des progrès à faire!!!)

Avec la lame trempée dans l'eau froide (important, j'ai essayé sans et c'est galère!), on découpe le boudin en 2, et encore en 2....

Servez dans les assiettes avec le wasabi, le gingembre mariné et la sauce soja.

C'était mon premier essai, j'ai voulu retenter de suite...

Cette fois le riz est bien étalé finement et sur toute la surface et la garniture bien au centre pas trop étalée

Comments

[anonyme]

merci pour vos explications très claires.

[Myli Breizh]

J'essaie car ce n'est pas très simple à comprendre...

[luna]

hum!! j'adore!
bonne journée

[Myli Breizh]

Merci pour le retour, ça fait plaisir... oui, je filme aussi maintenant...

[macmil]

Bonjour,

ENFIN une restitution claire pour une recette: MERCI!

Pour tenter régulièrement des 'rolls', le plus difficile reste la cuisson du riz: trop humide c'est écœurant, pas assez c'est impossible à façonner

Maintenant, j'en ai (une?) l'explication: la cuisson en 3 temps


NB: plus simple de filmer la natte recto-verso, pour la garder 'propre'
:)