Tarte tatin aux pommes dressage minute

27 Septembre 2017 , Rédigé par Myli Breizh Publié dans #Desserts, #fruits, #companion

On prépare tout à l'avance et on dresse au dernier moment...

Pour 8 personnes, il me faut :

Pour les fruits :

au moins 8 Pommes golden ou autre
100 grammes de sucre
40 à 50 grammes de beurre

Pour la pâte sablée :

- 190g de farine

- 20g de fécule de pommes de terre

- 90g de sucre glace (possible de diminuer ... voire de l'enlever si la préparation est très sucrée)

- 130g de beurre ramolli

- 35g de poudre d'amandes

- 1 oeuf

Pour le coulis de caramel au beurre salé :

30 g d'eau

100g de sucre

20 cl de crème

40 g de beurre demi-sel (au moins)

LA PREPARATION DE LA PÂTE SABLÉE

Mettre tous les ingrédients sauf l'oeuf dans le bol du batteur muni du couteau à pétrir, et lancer vitesse 12 jusqu'à obtenir un sable (plus ou moins long selon votre beurre, moi il sort du frigo du coup, je mixe en gros une minute).

Ajouter l'oeuf et mixer jusqu'à obtenir une boule en vitesse 10. Chez moi, la boule se forme au bout de 10 secondes.

Mettre cette boule dans du film étirable et la mettre au frais au moins une heure.

L'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé ou toiles silpat pour éviter de fariner... enfin c'est comme vous voulez.

Détailler des petits disques à l’aide d’un emporte-pièces. Cuisson environ 20 min à 180°

LA PRÉPARATION DES POMMES SANS ROBOT

Epluchez et taillez les pommes en gros cubes de 3 cm en retirant le coeur à l’aide d’un vide-Pommes.
Mettez dans une poêle le sucre et le beurre, mettez sur un feu moyen.
Quand le beurre est bien fondu, mettez les cubes de Pommes.
Cuisez doucement vos pommes, il faut que le mélange caramélise légèrement.
Je vous conseille de les cuire à l’avance (environ 25 min) et les réchauffer juste avant de servir afin d'éviter l'excès de jus.

LA PRÉPARATION DES POMMES AU COMPANION

Les quantités ne sont qu'indicatives

- 4 pommes

- 50 g de beurre

- 50 g de cassonnade

- un sachet de sucre vanillé (facultatif)

- une cuillère à soupe de crème épaisse

Eplucher et couper des pommes en dés, pas trop fins.

Faites les revenir dans du beurre demi-sel et saupoudrées de sucre au companion muni du mélangeur vitesse 4 à 100° une vingtaine de minutes.

(on peut ajouter de la crème en fin de cuisson, c'est facultatif)

LE CARAMEL

30 g d'eau et 100 g de sucre dans une casserole (en inox). Mélanger.

Faire chauffer (feu fort) jusqu'à obtenir une coloration.

Si vous voulez un caramel très clair, il faut tremper la casserole dans l'eau froide pour stopper la cuisson car sinon ça continue de cuire, moi je ne l'ai pas fait car je voulais un caramel foncé, par contre j'ai arrêté la cuisson avant d'avoir la couleur désirée... car ça fonce...

Attention, il y a danger, soyez prudents, un ajout de matière dans ce caramel peut éclabousser... faites attention... il est conseillé de mettre de la crème tiédie pour éviter le choc thermique.

Hors du feu: ajouter prudemment 40 g de beurre demi sel (si vous prenez du beurre doux, ajouter 1 cuillère à café de sel (fleur de sel de préférence) et 20 cl de crème liquide.

40 g de beurre est le minimum, vous pouvez en mettre plus...

Remettre sur le feu et mélanger jusqu'à ce que la crème soit bien lisse.

LE DRESSAGE

Déposez un rond de pâte au centre de l’assiette.
Mettez le rond de pâte avec l’emporte-pièce dans l’assiette. Remplissez l’emporte-pièce de Pommes, écrasez légèrement les Pommes pour les tasser et que ce soit bien droit. (je ne l’ai pas fait car j'ai fait des trop petites parts…)
Mettez un peu de caramel au dessus pour la finition.
Retirer l’emporte pièce, mettez une boule de votre crème glacée à côté.