Glaçage miroir sans sirop de glucose
Ingrédients :
- 75 g d'eau
- 225 g de sucre
- 150 g de crème liquide
- 100 g de chocolat blanc
- 4 feuilles de gélatine
- colorant poudre
Préparation :
Mettre la gélatine dans de l'eau froide pour qu'elle ramollisse
Mettre le sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition. Retirer du feu.
Ajouter le colorant à ce moment si vous décidez d'en utiliser.
Ajouter la crème et faire à nouveau bouillir. Retirer du feu.
Hors du feu, ajouter le chocolat blanc et bien mélanger. Lorsque c'est bien lisse, incorporer la gélatine essorée, puis bien mélanger encore.
Afin de retirer toutes les bulles, il faut faut passer au mixeur plongeant (sans cloche le mixeur) ou comme moi au mini bol du companion vitesse 10 une minute environ. Si vous n'êtes pas tout à fait sûr de votre glaçage, je vous conseille de la tamiser pour enlever les éventuelles bulles.
Il faut ensuite attendre que le glaçage soit à une température comprise entre 30 et 35°C pour en recouvrir tout votre entremet glacé (c'est impératif qu'il sorte du congélateur). Il faut le mettre sur une grille afin que le glaçage puisse s'écouler et ne pas rester agglutiné à la base. Il faut napper en une fois, normalement, avec cette quantité, c'est largement faisable.
Alors moi je n'ai pas de thermomètre alors je fais au feeling... je prends des risques certes... il va falloir que j'investisse... je vous conseille d'utiliser un thermomètre car
- trop chaud, on verra à travers
- trop froid, il sera trop épais et ne coulera pas
(s'il vous reste du glaçage, il pourra même être réutilisé dans les jours à venir ou transformé en crème, recette ici). Sinon, sans thermomètre de cuisine, voici mon astuce ici et une vidéo ici
Voici la recette de la bûche.
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Source: le manège à délices
http://lemanegeadelices.over-blog.com/glacage-miroir-sans-glucose.html