Tropézienne au companion

Le meilleur pâtissier m'a donné envie de faire cette recette... c'était depuis longtemps dans mes projets... et voilà, je n'ai pas résisté.
Bon le goût est extra... le visuel, c'est autre chose, Cyril et Mercotte m'auraient dit que je peux mieux faire, mais j'ai pris conscience de mes principales erreurs, la prochaine fois, elle sera super!!!

Trois étapes

- Faire une brioche

- Faire une crème pâtissière

- Faire une crème chantilly

Dans l'idéal, il faut faire la crème la veille.

Il faut choisir une recette de brioche, on n'a que l'embarras du choix.

Voici celle que j'ai choisie

- 125 ml de l'ai

- 80 g de sucre (j'ai mis 100g car j'aime bien quand c'est sucré)

- 1 oeuf

- 300 g de farine

- 8 à 10 g de levure de boulanger sèche (ou le double de fraiche)

- 80 g de beurre mou

- 3 cuillères à soupe de fleur d'oranger (plus ou moins selon les goûts)

- sucre en grain

A la main

Diluer la levure dans le lait tiède, ajouter tous les ingrédients et pétrir jusqu'à obtention d'une pâte lisse

Au companion

Mettre la levure et le lait dans le bol muni du couteau à pétrir vitesse 3 pendant 3 min à 30°

Ajouter tous les ingrédients et lancer le programme pastry P1 (normalement, c'est P2 pour les brioches, mais j'utilise P1, moins de mise en sécurité de l'appareil, à vous de voir).

Laisser pousser dans le companion pendant au moins une heure. Sinon comme moi, dans le four tiède (50°) mais éteint, mettez le saladier rempli de pâte et recouvert d'un torchon pour au moins une heure.

Quand la pâte a gonflé, la dégazer avec une spatule (vu qu'elle est très collante, je préfère ne pas la travailler à la main, si vous voulez le faire, il faudra ajouter de la farine) .La verser dans un cercle à pâtisserie huilé ou un moule à charnière (mon erreur est là, j'ai mis dans un moule à manqué qui accroche un peu, quelle nouille). 

Laisser reposer au moins 30 min.

Saupoudrer de sucre perlé (je tapote légèrement pour que le sucre colle bien à la pâte et éviter qu'il ne se sauve à la première occasion).

Préchauffer le four à 180°

Cuire 20 min environ (ça dépend des fours)... moi, j'ai eu un bug... une coupure de courant et le four s'est remis en marche à 210°, du coup, j'aurai préféré un peu moins doré. Heureusement, je l'ai sortie à temps quand même, c'était moins une...

Mettre sur une grille à refroidir (c'est là que j'ai compris que le moule à manquer était une mauvaise idée car démouler chaud, c'est bof bof)

Faire ensuite une crème pâtissière, là aussi, autant de recettes que de personnes, j'ai choisie celle-ci.

- 500 ml de lait

- 100 g de sucre

- 3 oeufs

- 50 g de farine

- une gousse de vanille (ou de la vanille liquide, ce que j'ai fait mais la crème sera moins "blanche").

A la main

Mélanger le sucre et les oeufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse, ajouter la farine, le lait et la vanille et porter à feu doux jusqu'à épaississement.

Au companion

Mettre tous les ingrédients dans le bol muni du batteur. Mélanger 30 secondes vitesse 7.

Lancer le programme dessert, 90° vitesse 4 pour 12 min.

Laisser refroidir (on peut filmer au contact pour éviter qu'une pellicule ne se forme).

Il ne reste plus qu'à faire la chantilly

- 20 cl de crème liquide à 35% de matière grasse (je n'ai que de la 30, elle sort du frigo, ça peut le faire... mais j'avoue qu'avec la 35, c'est beaucoup mieux).

On peut la fouetter au batteur électrique.

Au companion

Mettre la crème bien froide dans le bol froid et sec muni du batteur.

Lancer à vitesse 6 pour deux minutes. Au bout de 30 secondes, passer à la vitesse 7. Au bout de 30 nouvelles secondes, passer à la vitesse 8. Garder les yeux sur votre crème, elle sera peut-être prête avant les 2 min ou peut-être qu'il vous faudra ajouter du temps. Cette fois, j'ai eu ma chantilly au bout de 1 min 50. (le risque si vous poursuivez, c'est de faire trancher la crème... si ça vous arrive, je vous conseille de poursuivre et de faire du beurre...), et recommencer votre chantilly.

ça me confirme qu'avec de la crème à 30% le résultat est beaucoup moins bien qu'avec la 35%... dommage pour ma crème qui se tiendra beaucoup moins.

Le montage

Incorporer la chantilly à la crème pâtissière pour faire la crème diplomate ou crème madame (c'est son nom!!!). La mettre dans une poche à douille (c'est plus joli mais si vous faites à la cuillère, ça aura le même goût!!!). Il faut attendre que la crème soit bien froide avant de pocher (moi j'ai voulu être trop pressée encore une fois).

J'ai versé la chantilly dans le bol de la crème patissière et j'ai mixé 30 s vitesse 4 environ (je n'ai pas regardé le temps)... ma chantilly n'était pas terrible alors je ne prenais pas de risque...

Couper votre brioche dans le sens de l'épaisseur.

Pour découper, je n'ai pas de couteau de pâtissière alors j'ai pris la lame de mon couteau électrique (vu qu'il ne sert jamais, ça lui a fait une petite sortie).

Pour faire éviter de casser la brioche (moi c'était déjà fait donc ça ne servait plus tellement), on peut faire glisser le chapeau sur une plaque.

Déposer la crème tout autour à la poche à douille pour que ce soit le plus joli possible. Poursuivez avec l'intérieur, là personne ne verra à quoi ça ressemble. (bon moi ma crème est trop liquide, le rendu ne sera pas terrible, par contre au goût cette crème est divine).

Poser le cercle de brioche avec le sucre perlé dessus. On peut choisir de saupoudrer de sucre glace ou pas.

Liste de mes principales erreurs sur cette recette

- avoir utilisé un moule à manquer au lieu d'un cercle ou moule à charnière.

- avoir utilisé de la crème à 30% au lieu d'avoir pris de la 35% (la différence est frappante)

- avoir été trop impatiente pour pocher (crème pas assez refroidie) ... il était pourtant conseillé de réaliser la crème la veille...

- ne pas avoir utilisé de gélatine (mais ça c'était volontaire)

Vu que plusieurs m'ont posé la question où puis-je trouver de la crème à 35% de matière grasse, je vous remets ma recette de chantilly avec les photos des deux crèmes que j'utilise (que j'achète chez leclerc ou super U en version "un litre").

Chantilly au companion - Mes Meilleures Recettes Faciles

50 g de crème liquide 40 g à 80 g de sucre ou sucre glace (la quantité au choix en fait) une cuillère de vanille liquide (ou avoir fait infusé des gousses dans la crème au préalable) j'avoue...

http://mesmeilleuresrecettesfaciles.over-blog.com/2016/06/chantilly-au-companion.html

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Comments

[Martine]

Merci, je vais tester

[Martine]

J'ai envie de faire ce gâteau le mois prochain quand mes filles vont venir manger. J'aurai aimé le tester avant. Nous sommes que 2. pensez vous que je puisse faire cette recette en divisant le tout par 2 et donc dans un moule + petit ? Qu'en pensez vous ?

[Myli Breizh]

Oui, tu peux, tu peux aussi faire des parts individuelles... pour diviser l'oeuf en deux, je te conseille de le battre en omelette, le peser et en prendre la moitié. (l'autre moitié pourra servir pour dorer)

[Martine]

Bonjour
Votre moule est de quel diamètre ?

[Myli Breizh]

25 cm....mais si tu as un cercle ou moule à charnière...je te conseille de les utiliser

[Kalypso]

Le principal est qu'elle soit bonne. Il vaudrait mieux qu'elle ait été bonne et belle mais à choisir, je préfère qu'elle ait bon goût!!

[Myli Breizh]

C'est clair... et vu que j'ai compris mes petites erreurs, c'est très encourageant pour la suite, et comme c'était délicieux, j'ai envie de refaire!!!