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Mes Meilleures Recettes Faciles

Purée façon Joël Robuchon

23 Décembre 2020 , Rédigé par Myli Breizh Publié dans #Accompagnement, #companion, #Légumes

Purée façon Joël RobuchonPurée façon Joël Robuchon

Ingrédients

  • 1 kg de pommes de terre, rattes du Touquet ou BF15
  • 250 g beurre
  • 200 ml de lait entier
  • 30 g gros sel
  • 1 c. à café rase sel fin

"C'est que ça fait beaucoup de beurre, reconnaissait le chef Robuchon, mais c'est excellent, et c'est beaucoup moins calorique que des frites trempées dans l'huile".

Couvrir les pommes de terre d'eau froide avec 10 g de sel par litre d'eau. Veillez à les cuire avec leur peau, sans quoi elles ingurgiteront l'eau pendant la cuisson et deviendront aqueuses.

 

Cuisson environ 25-trente minutes : un moyen simple de vérifier si la cuisson est bonne, délivrée par le chef lui-même : "Si vous piquez la pomme de terre avec un couteau et qu'elle tombe toute seule, c'est qu'elle est cuite !" Ensuite, on égoutte et on pèle les pommes de terre encore chaudes.

 

Dans la foulée, saisissez-vous de votre meilleur moulin à légumes (ou d'un pilon), pour les écraser. 

 

Porter à ébullition le lait entier.

 

Dessècher la pulpe. Travaillez la pulpe à la spatule en bois dans une casserole à feu très doux, le temps qu'elle s'assouplisse. Utiliser ensuite le fouet afin de lui donner du volume et la remuer jusqu'à ce qu'elle blanchisse. (vous allez vous muscler!!!)

 

Ajouter 200 à 250 grammes de beurre en noisettes, que vous incorporerez petit à petit. Une fois que le beurre est bien incorporé, place au lait, qu'on ajoute louche après louche.

 

De la même façon que la pulpe, travaillez le mélange d'abord à la spatule puis terminez le au fouet.

 

La purée a la bonne consistance lorsque, quand vous relevez votre fouet, le mélange en coule. Enfin, touche finale, pour avoir une purée d'une finesse exceptionnelle, passez votre purée au tamis. 

 

Il est vivement déconseillé d'utiliser un mixer ou un robot : "Sinon, la purée pourrait corder", prévient le chef. "Corder" ? Un terme technique pour dire que votre purée colle et qu'elle est donc ratée. Néanmoins, le companion est un robot qui fait de belles purées alors pourquoi ne pas essayer... pour s'éviter la corvée musclée.

Préparation au companion

J'ai fait cette recette sans robot, A tester prochainement avec mon companion, voici comment je vais procéder...

Laver les pommes de terre en peau. Les mettre entières dans une casserole et les couvrir d'eau froide de façon que le niveau de l'eau dépasse de 2 cm celui des légumes. Saler à raison de 10 g de sel par litre d'eau. Cuire à couvert à tout petits bouillons, pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient facilement traversées par la lame d'un couteau, il est indispensable qu'elles soient tendres à cœur. Les égoutter. Les peler. (on pourrait les cuire dans le companion mais l'intérêt est limité).

 

Mettre le fouet et les pommes de terres coupées en gros cubes dans la cuve. Programmer 8 mn à 100°, vitesse 3 sans le bouchon pour écraser et dessécher légèrement la préparation. (Temps variable à surveiller).

 

Puis programmer 5 mn à 100°, vitesse 3, en incorporant durant les 2 premières minutes le beurre froid coupé en morceaux et ensuite ajouter le lait qu'on aura fait bouillir à part et le sel fin.

Selon la consistance, relancer 30 s vitesse 6.

 

Purée façon Joël Robuchon
Purée façon Joël Robuchon
Purée façon Joël Robuchon
Purée façon Joël RobuchonPurée façon Joël Robuchon

Source : LCI

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Commenter cet article

Leo 10/05/2020 15:46

Je ne voudrais pas manquer de respect à ce grand homme, mais enfin une plaquette de beurre O_O !!!
Personne ne tique là, tout va bien, on balance 1/4 de matière ultra grasse animale dans des patates et bizarrement c'est meilleur.
Ce n'est plus une purée à ce compte là et surtout cela n'a absolument rien de sain. On aborde le sujet d'une nourriture simple, économique et équilibré à la base... la purée quoi.

Myli Breizh 10/05/2020 19:12

C'est la purée des grands jours, tu la testes une fois... moi je l'allège... et pourtant le beurre et moi, on est très copain

Séverine 21/03/2020 21:26

J'ai fait cette purée pour la première fois ce soir.je n'avais pas de lait entier et ai donc utilise du lait demi écrémé.le résultat fût concluant.recette adoptée.

Myli Breizh 22/03/2020 22:23

Oui elle est bonne cette purée

francky 31/08/2018 14:26

Une très bonne recette et un très jolie hommage à Joël ROBUCHON. Bravo et merci.