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Mes Meilleures Recettes Faciles

Pastéi de nata (recette mega croustillante)

8 Septembre 2018 , Rédigé par Myli Breizh Publié dans #Desserts, #companion

Pastéi de nata (recette mega croustillante)

Oh la la la la... Une divine recette!!!!

Je n'avais pas été ainsi bluffée depuis les beignets au four comme à la boulangerie.

J'ai goûté pour la première fois cette année des pastéi de nata et j'ai compris qu'ils ne fallait pas les faire avec une pâte feuilletée classique...

J'ai donc fait quelques recherches pour obtenir une pâte feuilletée méga hyper croustillante.

J'ai visité le blog de Bernard et lui aussi avait fait quelques recherches. Je décide donc de lui faire une confiance aveugle et de réaliser sa recette. En plus il faut dire qu'elle est super bien détaillée, je vous encourage à aller faire un tour sur la page.

Je ne vais presque pas pas modifier sa recette, mais je vais l'adapter au companion... sans robot, je vous conseille de suivre les précieux conseils de Bernard.

 

Ce n'est pas une recette très difficile, mais elle prend quand même un peu de temps... et à écrire, je ne vous en parle même pas!!! mais le jeu en vaut la chandelle, largement!!! Bonne lecture!!!

Avec la recette, Bernard a fait 24 pastéi... moi je n'avais pas les moules, donc j'ai utilisé mes moules à mini-tartelettes et j'en ai fait... accrochez-vous bien... 100!!!
(j'ai fait la quantité indiquée pour la crème et un peu plus pour la pâte)

La réussite du feuilleté est en partie dans le choix de la margarine... tout comme Bernard, je suis Bretonne, donc jamais de margarine chez moi, mais j'ai fait une exception pour cette recette, et je ne regrette pas!

 

INGREDIENTS

Pâte
-300g de farine T55
-140ml d'eau
-190g de matière grasse de cuisson (astra pour Bernard, marque U pour moi)
 
 
 
 
 
Crème:
-65g de farine
-520ml de lait demi écrémé frais
-440g de sucre (assez sucré, si vous n'aimez pas trop le sucre peut être diminuer)
-1 bonne pincée de sel
-250ml d'eau
-175g de jaunes d'œufs (9-10 jaunes environ... ça en fait!!!)
-1 bâton de cannelle (n'en ayant pas, j'ai mis de la cannelle en poudre... juste une belle pincée)
-1 pelure de citron jaune non traité
-1 cuillerée à café d'extrait de vanille liquide

Réalisation de la pâte

Dans le bol du robot companion muni du couteau à pétrir, mettre l'eau et la farine.

Mixer une minute Vitesse 6 et 30 secondes vitesse 8.

Normalement vous obtenez des petites billes comme sur la photo.

La sortir du robot, et former une boule, qu'on filme et qu'on met au frais pour une heure.

Pastéi de nata (recette mega croustillante)Pastéi de nata (recette mega croustillante)


Mettre un peu de farine sur le plan de travail et sur la boule de pâte.

 

 

Etaler la pâte en lui donnant une forme rectangulaire d’environ 5 mm d’épaisseur. Elle doit être deux fois plus longue que large.(si on rabattait les bords, on obtiendrait un carré).


 

Couper des tranches de margarine à température ambiante  et en faire un carré. Je vous conseille de le mettre dans du film étirable et de l’étaler légèrement au rouleau, ainsi on aura un réel carré. Je ne l’avais pas fait la première fois. Je vous mets les deux images (passage par le film (2) ou pas (1))

 

 

 

 

Déposer le carré de margarine au milieu de la pâte, étaler si besoin au couteau pour que ce soit bien égalisé.

 

Refermer la pâte sur la matière grasse en emprisonnant bien la pâte de tous les côtés.

 

Vient maintenant le moment du tourage.

Ce n’est pas simple à expliquer les photos devraient bien aider.

Fariner régulièrement le plan de travail pour ne pas que la pâte accroche.

Moi qui fais souvent de la pâte feuilletée, c’est beaucoup plus facile car la margarine ne colle pas autant que le beurre, je suis donc très agréablement surprise.

 

Je farine mon carré de pâte.

 

Je dispose la pâte de sorte que la jointure soit verticale et j’étale en rectangle vertical (je fais en sorte à chaque fois de maintenir le rectangle le plus régulier possible). On étale un peu plus finement, cette fois-ci ce sera trois fois plus long que large.

 


Il faut ensuite replier la pâte en trois.

Premier tour : tourner la pâte de 90° vers la droite.

 

 

Etaler à nouveau en un rectangle trois fois plus long que large.

 

On replie encore en trois fois.

 

Deuxième tour : tourner à nouveau la pâte de 90° vers la droite.

 

Et étaler encore en long rectangle.

 

 

Pour le dernier tour, on étale encore en long rectangle mais aussi un peu en largeur.

 


On va imbiber un peu la pâte avec de l’eau froide sur toute la surface, on peut utiliser un pinceau, moi je fais à la main. On passe ensuite un peu d’essuie-tout pour ne pas qu’il y ait trop d’eau, juste de l’humidité pour qu’elle soit collante.

 

Pastéi de nata (recette mega croustillante)Pastéi de nata (recette mega croustillante)

Enrouler ensuite la pâte sur la longueur pour former un très long boudin. C’est le moment de s’appliquer.

Pastéi de nata (recette mega croustillante)Pastéi de nata (recette mega croustillante)Pastéi de nata (recette mega croustillante)

Couper les deux extrémités de pâte (je les ai gardées pour faire des tartelettes). Normalement vous devez voir les « stries » de la pâte.

Pastéi de nata (recette mega croustillante)Pastéi de nata (recette mega croustillante)
Pastéi de nata (recette mega croustillante)Pastéi de nata (recette mega croustillante)

Comme le boudin est trop long pour entrer dans le frigo, il faut le couper en deux et le badigeonner de margarine fondue (20s micro-onde) sur toute sa surface. Ensuite il faut le filmer chaque boudin et les mettre dans le frigo.

Pastéi de nata (recette mega croustillante)Pastéi de nata (recette mega croustillante)Pastéi de nata (recette mega croustillante)

Réalisation de la pâte

 

Mettre l’eau, le sucre, la cannelle, la vanille et la pelure de citron (sans le blanc) dans une casserole. Porter à ébullition 5 min pour atteindre 105°C (bon moi je n’ai pas de thermomètre alors je fais à l’œil).

Dans le bol du robot muni du batteur, mettre le lait et la farine et mélanger une minute vitesse 6. Lancer le programme dessert à 90°, 6 min à vitesse 4. Ajouter le sirop et mélanger 30 s vitesse 6.

On peut bien sûr faire à la casserole à feu doux jusqu’à épaississement de la crème.

 

Conseil de Bernard ne pas trop fouetter. Laisser tiédir et ajouter les jaunes. (oh je ne  pensais pas qu’il en fallait autant, j’en ai mis 10)


 

Fouetter 30 s vitesse 6.

Montage

Si vous avez des moules à pastéi, il faut les graisser, n'en ayant pas, j'ai utilisé des moules en silicone de plus petite taille certes, mais de forme quasi identique.

 

Coupez la pâte en tronçons de 1,5cm d'épaisseur si vous avez des moules à pastéi, si comme moi c’est un moule à tartelettes, faites environ la moitié. (tester une empreinte pour voir la quantité qu’il vous faut avant de tout couper). 
Faites également préchauffer votre four à 240°C.

 

Pastéi de nata (recette mega croustillante)Pastéi de nata (recette mega croustillante)Pastéi de nata (recette mega croustillante)


Placez chaque rond de pâte dans une empreinte ou dans un moule, à plat. Bien mettre la pâte dans le fond, aplatir avec le pouce et faire remonter la pâte jusqu'en haut. C'est plus facile avec les moules que les empreintes ... c'est un petit jeu de patience... 

 

Verser la crème dans chaque empreinte. Pas tout à fait jusque ras bord.

 

Faites-les cuire environ 15 minutes. Il faut surveiller, ça dépend des fours. Vérifier que le dessous de la pâte soit bien cuit. Le dessus quant à lui doit avoir une jolie couleur caramel. Pourquoi une telle différence: tout dépend de votre four. 

Vous trouvez que j'en ai beaucoup? Il en reste encore 40 à cuire !!!!Vous trouvez que j'en ai beaucoup? Il en reste encore 40 à cuire !!!!
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Regardez l'envers... c'est génial (on ne voit pas trop sur mes photos, allez voir sur le blog de Bernard, ses photos sont alléchantes!!!)

Pastéi de nata (recette mega croustillante)Pastéi de nata (recette mega croustillante)Pastéi de nata (recette mega croustillante)

Source: le génialissime blog de la cuisine de Bernard

http://www.lacuisinedebernard.com/2014/12/les-pasteis-de-nata.html

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T
J’ai fait votre recette à la lettre... un peu longue mais explications très bien données et finalement assez simple. Un vrai délice ... tout le monde à adorer. A refaire dès que possible .
Merci pour le partage
Répondre
M
C'est vrai que c'est un peu long mais on apprécie tellement qu'on oublie vite... comme tu dis, à refaire!!!
D
Merci pour toutes ces explications mais c'est un peu trop long pour moi
Bonne soirée
Répondre
M
Il y a en effet de nombreuses étapes, je ne le ferai pas tous les jours non plus... mais en fait, ça parait encore plus long que ça ne l'est!!!