Bûche de Noël ananas coco

Bûche de Paulette réalisée avec cette recette, bravo!!! elle est trop belle!

Et voici le magnifique entremet d'Hélène Lange, whaouu... (elle a multiplié par 2 la dose des biscuits et x 1,5 pour l'insert et la mousse, dans un moule silikomart)

Un ananas bien mûr... Noël qui approche... et voici l'envie de faire une bûche avec insert ananas... j'ai choisi la noix de coco comme autre saveur. On pourrait faire la même chose dans un cercle en dehors de Noël évidemment.
Je l'ai prise en photo sous toutes les coutures à la fin de l'article et je vous ai mis également d'autres idées de desserts de Noël.

Un petit tour sur internet et c'est la bûche de Christelle d' "il était une fois la pâtisserie" qui retient le plus mon attention. J'ai adapté un peu la recette à ma façon (ajouté un glaçage par exemple)

Ingrédients pour une bûche (pour un entremets dans un cercle à pâtisserie, je vous conseille de multiplier les doses par deux (au moins du biscuit et de la dacquoise) :
Pour le biscuit coco :
 

• 50 g de farine
• 50 g de noix de coco
• 50 g de sucre en poudre
• 1 pincée de fleur de sel
• 50 g de beurre pommade

Pour la dacquoise coco:
 

• 1 blanc d'oeuf
• 20 ml de purée d'ananas (ananas mixé)
• 50 g de sucre en poudre
• 35 g de noix de coco râpée
• 10 g de farine

Pour l'insert ananas :
 

• 250 ml de purée d'ananas (j’ai mixé un demi ananas)
• 30 g de sucre en poudre
• 3 feuilles de gélatine

Pour la mousse bavaroise coco :
 

• 3 jaunes d’œuf
• 50 g de sucre en poudre (si on aime très sucré, on peut augmenter)
• 250 ml de lait de coco
• 3 feuilles de gélatine
• 250 ml de crème liquide entière bien froide

Déco :
 

• Spray alimentaire colorant ou noix de coco râpé ou glaçage miroir (recette en fin d’article)

Préparation de la mousse bavaroise:

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau.
Mélanger le sucre et les jaunes au fouet (ou au companion muni du batteur, 30 secondes vitesse 6)

Ajouter le lait de coco et cuire à 84° sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la texture « crème anglaise » soit atteinte. Ajouter la gélatine bien essorée et mélanger jusqu’à totale dilution.

Laisser refroidir.

Préparation d’insert ananas :

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer la purée d'ananas dans une casserole avec le sucre. (au companion muni de l’ultrablade à 90° vitesse 4 pendant 16 min, on peut utiliser le programme dessert).

Mixer la préparation (au companion 5 min à vitesse12.)

Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

Déposer dans un moule rectangulaire moins large que votre moule à bûche. (moi je l'ai mis dans le fond de mon moule à bûche... je pensais que ça allait faire une forme dôme, mais bon ce n'est pas la meilleure idée que j'ai eue mdr) et je mets au congélateur pour qu’il prenne bien la forme).
 

Préparation du biscuit coco:

Préchauffez le four à 180°C.

Mélangez ensemble la farine, la noix de coco, le sucre et le sel. Ajoutez le beurre en morceaux. Mixer une minute vitesse 10 (avec le couteau à pétrir) environ, il faut obtenir des petites boules (comme lorsqu’on fait une pâte sablée), j’ai ajouté une cuillère à soupe d’eau pour faciliter la démarche.

Colmater les petites billes pour faire une boule et l’étaler à la taille de votre moule à peu près (ça s’étalera un peu).

Enfourner pour 15 min, jusqu’à une belle coloration à l’intérieur (on coupera les bords, d’ailleurs je vous conseille de le faire dès la sortie du four, c’est beaucoup plus pratique).

 

Je voulais garder les "miettes" pour faire un crumble, mais des petites mains sont passée par là!!

Préparation du biscuit dacquoise:

Baisser la température du four à 170°C.

Mélanger ensemble le jus d'ananas, le sucre, la noix de coco et la farine.  (au companion muni du couteau à pétrir mixer une minute vitesse 10)

Fouetter le blanc en neige (au companion muni du batteur 3-4 min vitesse 7… plus ou moins) et l’incorporer délicatement.

Former un rectangle de la longueur de votre moule et de 2 cm de moins en largeur.

Enfourner 8 minutes, puis laisser refroidir.

Préparation de la crème (suite):

Fouetter la crème bien froide jusqu’à obtenir la texture chantilly (au companion muni du fouet à vitesse 7, j’ai mis 40 secondes avec de la crème 35% de matière grasse, avec de la 30% c’est plus compliqué… il faut surveiller) Avec une maryse, incorporer la crème fouettée à la crème anglaise coco. (au companion, vitesse 3, 30 secondes).
 

Montage
On peut chemiser le moule à bûche de papier guitare (ou pas). Filmer le moule est une option plus compliquée car il faut le mettre très droit si on ne veut pas de plis, moi je n’ai jamais réussi, mais j’utilise les plis pour la déco étoile filante…)
Versez les 3/4 de la crème bavaroise dans votre moule et formez une gouttière pour y mettre l’insert. 

(perso j’ai oublié de faire la gouttière, du coup mon insert sera mal positionné, tant pis)

Mettre 15 min au congélateur et recouvrir du reste de la crème.

Ajouter la dacquoise puis le biscuit (j’ai dû encore recouper à la taille de mon moule)

Pour finir, direction le congélateur pour la journée ou la nuit. Il faut que ce soit bien congelé pour un démoulage  impeccable (je suis parfois trop pressée... et je m'en mords les doigts)

Laisser la bûche décongeler au réfrigérateur et 1 heure à l'air libre avant de servir afin que toutes les saveurs puissent s’affirmer. 

Démouler la bûche congelée, couper les entames de chaque côté pour que ce soit bien net et vaporiser le spray ou verser le glaçage miroir)

Voici ce que donne ma bûche sans glaçage

J'ai choisi un glaçage jaune clair, j'ai suivi la recette ci-dessous.

Pour le glaçage miroir

Ingrédients :

- 75 g d'eau
- 225 g de sucre
- 150 g de crème liquide 
- 100 g de chocolat blanc
- 4 feuilles de gélatine
- colorant poudre (c'est mieux, je n'avais que du liquide)

Préparation :

Mettre la gélatine dans de l'eau froide pour qu'elle ramollisse
Mettre le sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition. Retirer du feu.
Ajouter le colorant à ce moment si vous décidez d'en utiliser.
Ajouter la crème et faire à nouveau bouillir. Retirer du feu.

Hors du feu, ajouter le chocolat blanc et bien mélanger. Lorsque c'est bien lisse, incorporer la gélatine essorée, puis bien mélanger encore.

Afin de retirer toutes les bulles, il faut faut passer au mixeur plongeant (sans cloche le mixeur) ou comme moi au mini bol du companion vitesse 10 une minute environ. Si vous n'êtes pas tout à fait sûr de votre glaçage, je vous conseille de la tamiser pour enlever les éventuelles bulles.

Il faut ensuite attendre que le glaçage soit à une température comprise entre 30 et 35°C pour en recouvrir tout votre entremets glacé (c'est impératif qu'il sorte du congélateur). Il faut le mettre sur une grille afin que le glaçage puisse s'écouler et ne pas rester agglutiné à la base. Il faut napper en une fois, normalement, avec cette quantité, c'est largement faisable. 

Alors moi je n'ai pas de thermomètre alors je fais au feeling... je prends des risques certes... il va falloir que j'investisse... je vous conseille d'utiliser un thermomètre car

- trop chaud, on verra à travers

- trop froid, il sera trop épais et ne coulera pas

Glaçage miroir sans sirop de glucose - Mes Meilleures Recettes Faciles

Ingrédients : - 75 g d'eau - 225 g de sucre - 150 g de crème liquide - 100 g de chocolat blanc - 4 feuilles de gélatine - colorant poudre Préparation : Mettre la gélatine dans de l'eau froide ...

http://mesmeilleuresrecettesfaciles.over-blog.com/2017/12/glacage-miroir-sans-sirop-de-glucose.html

Il est important de la mettre à température ambiante au moins une heure avant la dégustation, trop fraiche, on ne perçoit pas bien les saveurs (j'ai testé les deux).

J'ai fait le glaçage le matin, mis à décongeler au frigo toute la journée, sortie à 18h et dégustée à 20h ... PARFAIT

Vous voulez voir comment elle est une fois coupée?

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Recettes de desserts de Noël (bûches, nougat...) - Mes Meilleures Recettes Faciles

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http://mesmeilleuresrecettesfaciles.over-blog.com/2016/12/recettes-de-desserts-de-noel-buches-nougat.html

Source: il était une fois la pâtisserie

https://www.iletaitunefoislapatisserie.com/2015/12/buche-de-noel-ananas-noix-de-coco.html#.W-LHztVKjIV

Comments

[Nathalie]

Merci pour cette recette ! Elle est top ! Par contre, je n'ai pas découpé le biscuit coco à sa sortie du four (pourtant tu conseillais de le faire...) mais j'ai vite compris pourquoi ce conseil...je ferai mieux la prochaine fois ;-)

[Myli Breizh]

Ah oui...ça durcit vite !!!!

[Chris]

Coucou,
cette buche est excellente, je n'ai eu que des félicitations, je la refais donc pour Noël. Je l'ai faite avec une boite d'ananas que j'ai un peu recuit avec du sucre et mixé, c'était très bien. Il me restait de la mousse bavaroise, j'en ai donc fait des verrines avec quelques morceaux d'ananas en boite et émietté des brisures de biscuit coco qui me restaient de la découpe super. Merci encore pour toutes ces bonnes idées pour Noël

[Myli Breizh]

génial!!! Contente que ça ait plu

[Capucine]

Bonsoir, pensez-vous que je puisse faire la purée de fruits avec de l'ananas en conserve? Les décorations en chocolat sur votre bûche, vous avez suivi le mode "tempérage"? Merci et beau travail.

[Christelle / Il était une fois la pâtisserie]

Waouh ! C'est vraiment super beau !

[Myli Breizh]

Merci encore pour tes supers recettes, c'est toujours un plaisir, on vient de la déguster, elle est juste parfaite!!! J'avais peur que l'ananas ne rende de l'eau, mais pas du tout, et finalement, c'était juste comme il faut en sucre... BRAVO!