Bûche de Noël aux noix et au caramel

17 Novembre 2018 , Rédigé par Myli Breizh Publié dans #Desserts, #companion

J'ai pas mal de noix à la maison et on adore alors l'idée me vient de faire une bûche aux noix.

Je me suis inspirée de la recette de Bernard. Merci à lui pour le partage, j'adore ses recettes.

J'ai modifié certaines choses comme le glaçage en fonction de ce que je disposais. J'ai également ajouté un biscuit. J'ai aussi modifié la crème au beurre pour en mettre beaucoup moins.

Je ne vais pas vous le cacher, c'est une bûche qui a de nombreuses étapes intermédiaires... ça peut donc décourager... MAIS... on peut avoir plusieurs étapes déjà prêtes et ça parait moins du coup...

Voici les étapes, je vous conseille d'en faire certaines à l'avance (celles en rouge)

- un caramel au beurre salé
- des pralines de noix
- une crème au beurre composée d'une crème patissière , d'une crème anglaise et de beurre
- une dacquoise
- un biscuit
- une mousse au chocolat
- un glaçage (je l'avais aussi fait en avance, c'était le reste d'une précédente bûche)

Ingrédients

Pour la crème anglaise

70 g de lait

30 g de jaune (environ2)

70 g de sucre

Pour la crème au beurre

100 g de pralines de noix (ou pralin du commerce)

100 g de beurre à température ambiante

Pour la crème pâtissière

200 ml de lait

14 g de maïzena

1 œuf

Pour la crème montée au chocolat:
-100g de crème liquide entière
-50g de chocolat noir
-5g de sucre glace

Pour la dacquoise

70 g de noix

30 g de sucre

20 g de farine

20 g de sucre glace

70 g de blancs (environ 2)

Pour le biscuit

50 g de beurre

50 g de farine

50 g de sucre

50 g de noix

Pour le caramel

-200g de sucre
-100 g de beurre salé
-20cl de crème
-2 pincées de fleur de sel

(on n’aura besoin que de la moitié)

Pour les pralines de noix

100 g de noix

60 g eau

100 g sucre roux (cassonade)

Préparation de la crème anglaise

Mettre le sucre, le lait et les jaunes dans la cuve munie du batteur, mélanger 30 secondes vitesse 7.

Lancer le programme dessert pour 6 min 85° vitesse 4. (la crème doit être bien onctueuse, si ce n’est pas le cas, il faut prolonger).

Battre 2-3 min vitesse 7 pour faire refroidir, la texture devient exceptionnelle !! J’adore.

Préparation de la crème pâtissière

Mettre le sucre, le lait, la maizena, l’œuf dans la cuve avec le batteur, mélanger 30 secondes vitesse 7. Lancer le programme dessert pour 6 min. Vérifier que la texture crème pâtissière soit bien obtenue

Préparation de la crème au beurre

Rendre le beurre pommade en le fouettant. Ajouter la crème anglaise et fouetter. Ajouter ensuite la crème pâtissière et fouetter à nouveau. C'est la partie la plus délicate de la recette. Il ne faut pas que la crème "tourne". Pour finir, ajouter les pralines de noix (ou le pralin) réduites en poudre pour avoir une crème homogène.

Préparation de la dacquoise

Préchauffer le four à 180°

Mixer les noix avec le sucre glace et la farine (mini bol companion 1 min v12 ou bol du companion avec le couteau à pétrir.

Monter les blancs en neige vitesse 7 - 5 min. Au bout de 2 min ajouter le sucre en poudre.

Ajouter les blancs montés serrés au mélange au noix.

Etaler sur une toile silpat à peu près de la taille de votre moule à bûche en longueur et au moins deux fois la largeur.

Cuire une douzaine de minutes à 180°.

A la sortie du four, détailler 3 rectangles 1 cm moins grands que votre moule.

Préparation du caramel

Recette

Préparation de la mousse au chocolat

Faire fondre le chocolat (bain marie, micro-onde)

Monter la crème en chantilly (si comme moi vous prenez de la 35% de matière grasse, c'est très rapide... j'ai mis 20 secondes à vitesse 7 avec le batteur)

Ajouter le chocolat refroidi (mais pas solide) et refouetter un peu.

Préparation du biscuit

Recette

A la sortie du four, détailler un rectangle soit de la taille de votre moule, ou 1 cm plus grand (c'est l'option que j'ai choisie, ainsi je poserai ma bûche dessus), si vous le faites à la même taille, déposez le sur la mousse au chocolat avant de la congeler.

Préparation du glaçage

Recette (Bernard propose un glaçage caramel sinon)

J'ai choisi une couleur rosée parce que j'utilisais un reste de glaçage, sinon j'aurais choisi marron ou orange.

Montage

Déposer la crème au beurre au fond du moule (on peut aussi tapisser les côtés, je ne l'ai pas fait.

Déposer des noix entières ou concassées au choix sur la crème. Congeler. (il faut que la crème soit solidifiée).

Ajouter le caramel refroidi, un rectangle de dacquoise, congeler.

Ajouter une nouvelle couche de crème et un nouveau rectangle de dacquoise, congeler.

Ajouter une nouvelle couche de crème et un nouveau rectangle de dacquoise, congeler encore.

Ajouter la mousse au chocolat (et le biscuit si vous avez choisi de le faire de la taille de la bûche) et congeler pendant au moins 4h. 24h c'est mieux.

Le lendemain

Démouler la bûche congelée, la mettre sur une grille.

Verser le glaçage à environ 30°. Lorsque le glaçage ne coule plus, déposer la bûche sur le biscuit. Décorer de cerneaux de noix.

Laisser décongeler au frigo une journée.

Super bon, j'ai adoré, il y a juste le glaçage qui était plus épais que d'habitude (j'ai fait un essai de réchauffer un glaçage, c'est un peu moins bien du coup).

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