Biscuit succès (Cyril Lignac) et crème vanille

8 Mai 2020 , Rédigé par Myli Breizh Publié dans #Tous en cuisine, #Desserts, #companion

Un biscuit succès (recette de Cyril Lignac)...pour écouler mes blancs d'œufs après le tiramisu et une crème à la vanille... On l'adore, elle me sert souvent à garnir mes macarons... Quelques éclats de noisettes pour le croquant et des zestes de citron pour la fraîcheur et... Hop... On se régale!

INGRÉDIENTS pour le biscuit
- 1 citron vert pour le zeste
- 4 blancs d’œufs (entre 120g et 160g selon la taille des oeufs), on peut utiliser des blancs congelés (mon cas)
- 120g de sucre
- 60g de sucre glace
- 60g de poudre de noisettes

avec les jaunes, on peut faire ces délicieuses crèmes ici

INGRÉDIENTS pour la crème
- 70 ml d'eau
- 50 g de sucre (pour le sirop)
- un sachet de sucre vanillé
- un peu d'extrait de vanille

- 1 oeuf
- 50 g de sucre
- 120 g de beurre
- 30 g de maïzena

Préparation de la crème

Faire chauffer l'eau, ajouter le sucre 50g, le sucre vanillé et l'extrait de vanille et laisser infuser.
Ajouter tous les ingrédients (sauf le beurre) dans le bol du companion muni du fouet et laisser vitesse 6 30 s
Ajouter le sirop et relancer vitesse 6
Lancer le programme dessert 8 min vitesse 4 à 90°
A la fin du programme, ajouter le beurre en morceaux et mélanger vitesse 4 jusqu'à ce que ce soit homogène

On peut bien sur faire dans une casserole à feu doux.

Préparation du biscuit

Préchauffer le four à 180 °C.

Dans un saladier, mélanger le sucre glace et la poudre de noisettes (j'ai l'habitude de tamiser pour éviter les morceaux agglomérés).

Dans un saladier, monter les blancs en neige et les serrer avec les 120g de sucre. On commence à battre, puis après que ça ait commencé à monter, on ajoute la moitié du sucre, on bat encore puis on ajoute l'autre moitié. Au companion avec le batteur, vitesse 6 pendant 5 min verser le sucre au bout de 2 min.
On doit obtenir un bec d'oiseau (voir photo) lorsqu'on sort le fouet.

Incorporer le mélange noisette-sucre aux blancs en deux fois (en glissant la spatule par dessous et en faisant des quarts de cercle). Attention à ne pas trop mélanger (la préparation deviendrait trop liquide).

Verser dans une poche munie d’une douille unie. Si vous n'en avez pas, vous pouvez utiliser un sac congélateur.

Sur une feuille de papier sulfurisé, dessiner un cercle. On peut choisir un moule ou une casserole et on en fait le contour. Retourner la feuille.
Sur une toile silpat, comme on ne peut pas écrire dessus il suffit de glisser dessous le modèle sur feuille de papier, on voit par transparence.

Pocher la préparation en rosace (en escargot). (n'hésitez pas à repasser si y'a un endroit trop fin, notamment sur les bords, ça évitera à la crème de couler si elle est un peu trop liquide, j'aurais dû le faire). Tapoter la plaque pour égaliser.

J'ai fait le choix de faire des petits pour que chacun mette les fruits qu'il désire dessus.
Enfourner 17 à 20 minutes. (moins si vous faites des petits comme moi)

Laisser refroidir.

Astuce de Cyril Lignac si vous êtes très pressés (bien sûr c'est mieux de laisser refroidir tranquillement).
Mettre une plaque dans le congélateur pour qu'elle soit bien froide. Quand le gâteau sort du four, on pose le papier sulfurisé ou la toile silpat sur la plaque bien froide. Et on remet un peu on congélateur pour que ça refroidisse. Moi j'ai attendu le refroidissement simple.

Mettez les jaunes de côté pour faire cette petite crème trop bonne!!! ici

Montage
Mettre la crème dans une poche à douille, si elle est trop dure, il faut la refouetter légèrement

Pocher sur les disques de biscuits succès

Ajouter un peu de zestes de citron vert, d'éclats de noisettes, de pistaches ou autre.
On peut ajouter des fruits si on veut alléger.

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