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Mes Meilleures Recettes Faciles

Agar agar et gélatine: équivalence et utilisation

26 Juin 2020 , Rédigé par Myli Breizh

Contrairement à la gélatine qui est classée parmi les ingrédients, l’agar-agar est considéré comme un additif, il est inscrit sur les emballages sous le code E 406.

 

L'agar agar est un gélifiant naturel sans goût ni odeur, issu d'algues rouges.

 

Dosage

 

La gélatine est le plus souvent vendue sous la forme de feuilles translucides qui pèsent en moyenne 2 g. On compte en général 4 g de gélatine pour 250 ml de liquide. Cette proportion varie selon les recettes si vous souhaitez que votre préparation soit plus ou moins ferme.
Pour une panna cotta par exemple, je mets 6g pour 500 ml de crème.

L’agar-agar est un gélifiant plus puissant que la gélatine classique. On le trouve le plus souvent en poudre, dans des sachets de 2g. Comptez alors 1 sachet pour 500 ml de préparation liquide. (recette panna cotta ici)

 

Equivalence entre agar agar et gélatine

 

1 feuille de gélatine = 2 g mais il existe d'autres grammages.
1 c. à café arasée d'agar-agar = environ 2 g. (attention, c'est au gramme près... sinon la texture de la préparation est modifiée).

 

L'agar agar a un pouvoir gélifiant 3 fois plus fort que la gélatine.

 

On peut donc remplacer 2g d'agar agar par 6 g à 8 g soit 3 - 4 feuilles de gélatine (de 2g).

 

 

Différences entre agar agar et gélatine

 

Au niveau de la texture, la préparation à base de gélatine est beaucoup plus crémeuse. Celle à l'agar agar est plus ferme.

 

Inconvénients de l'agar agar

 

Ce végétal se conserve moins bien que la gélatine.

On ne peut pas congeler une préparation à base d'agar agar (ça rendrait de l'eau).
De même au frigo, il faut consommer assez rapidement.
Il ne faut pas utiliser l'agar agar dans les recettes acides (avec le citron d'ailleurs) car il perd son pouvoir gélifiant.
Si vous choisissez l'agar agar pour vos confitures, évitez aussi de les gardez trop longtemps, elles perdent en saveur. 


 

Précautions avec la gélatine

Il faut éviter de la faire bouillir car ça modifie le goût.
L'origine de la gélatine est animale, avertissez les végétariens de sa présence dans les plats! La gélatine est souvent d'origine porcine, ça ne convient pas à certaines religions, là encore il faut penser à prévenir.

Attention en incorporant la gélatine dans une préparation trop froide, elle pourrait figer avant d'avoir été mélangée à l'ensemble et dans ce cas, on se retrouve avec des petits morceaux fort désagréables (sans compter que le pouvoir gélifiant en est diminué). Pour éviter ce désagrément, il faut limiter le choc thermique: soit en laissant tiédir la préparation dans laquelle est la gélatine (pas trop non plus, il ne faut pas que ça fige), soit en mélangeant une partie de la préparation froide à la préparation chaude pour la faire refroidir progressivement.

Si vous n'avez pas échappé aux grumeaux... il faut filtrer la préparation.

 

Comment incorporer la gélatine ou l'agar agar à une préparation froide

 

Ne chauffer qu’une toute petite partie de la préparation. Juste assez pour faire fondre la gélatine puis l'ajouter au reste ou constituer un sirop (eau + sucre ou jus de citron + sucre) auquel vous incorporez la gélatine et ensuite incorporer le sirop à la préparation (je fais cette technique pour le cheesecake)

Pour l'agar agar, ne chauffer qu'une partie de la préparation avec l'agar agar et incorporer au reste.

 

Préparation de l'agar agar

Diluer la quantité d’agar agar dans une partie du liquide de la recette (froid ou température ambiante), bien remuer et porter à ébullition.

Eviter de verser le liquide sur l'agar agar, ça pourrait créer des grumeaux.

Il faut faire bouillir 2 min. C’est normal que ça n’épaississe pas, c’est en refroidissant (quand la température avoisine les 30° qu’il commence à se gélifier).

Préparation de la gélatine en feuilles

Il faut réhydrater la gélatine en feuille en la laissant tremper une dizaine de minutes dans de l’eau froide, puis on l’essore (en la pressant dans ses mains par exemple). Ensuite, on l’incorpore à une préparation chaude (sans bouillir), il faut bien remuer pour s’assurer qu’elle soit totalement dissoute. Il faut 2 ou 3h pour que ça fige.

Préparation de la gélatine en poudre

On réhydrate une cuillère de gélatine en poudre dans de l'eau froide

Par exemple pour 1g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 5g d’eau ce qui vous donnera une masse gélatine de 6g (pendant 2-3 minutes), ensuite il faut l’incorporer dans la préparation chaude (mais sans bouillir). Patienter environ 3h pour que ça prenne.
 

 

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K
Merci pour toutes ces recommandations et ces bons conseils.
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M
avec plaisir!
R
Merci pour toute les explications tres utile, ont ne sais que choisir, déjà faut réussir la recette, c'est pas si facile,
Répondre
M
Moi je préfère la texture gélatine... Mais c'est aussi une question d'habitude
W
Vraiment très intéressant
Merci
Bonne journée
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M
Merci
L
Très intéressant!!
merci! bonne journée
Répondre
M
Merci