Pâtes à la carbonara de Cyril Lignac dans tous en cuisine avec Simone Zanoni

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C'est le chef Simone Zanoni, spécialiste de la cuisine italienne qui fait cette recette avec Cyril. A eux deux, ils nous donnent un paquet d'astuces que j'ai retranscrites en bleu.

J'ai utilisé des tagliatelles fraiches à la place des spaghettis (parce que je viens de recevoir des nouvelles filières pastidea et j'avais trop hâte de les essayer!)

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 15 minutes

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

• 400g de spaghettis fraîches (ma recette à la pasta maker ici), des tagliatelles fraiches sans machine, recette ici et ma recette de tagliatelles fraiches pastidea là)

• 120g de guanciale prononcez ganchialé (à défaut, pancetta... du lard ou des lardons)

• 120g de pecorino

• 80g de parmesan

• 2 œufs entiers

• 4 jaunes d’œuf

• 10g de baies de poivre noir

Préparation

Coupez le guanciale en lardons.
Gardez la couenne et coupez-la en morceaux, elle apportera encore plus de goût à la sauce.
Réservez de côté.
Démarrez la cuisson dans une sauteuse à froid, laissez cuire à feu moyen pendant 7 minutes.
Au terme de la cuisson, retirez à l’aide d’une pince les lardons et déposez-les sur une assiette avec un papier absorbant. ça permet de garder le croquant!
 

Préparez une casserole d’eau salée à ébullition. (4g par litre maxi car c'est une recette déjà bien salée)
Plongez les pâtes en cuisson pendant 4 minutes sans les casser! (la moitié du temps total)

Râpez les fromages à la microplane. (dans la recette originale, il n'y a pas de parmesan, mais le pecorino seul est vraiment très fort). Le chef n'utilise pas la grosse râpe pour ne pas avoir de morceaux et il déconseille l'achat de fromage râpé car il y a souvent de la farine dedans pour éviter qu'il colle)

Cassez les œufs entiers dans un saladier et ajoutez les jaunes, battez-les ; ensuite, ajoutez le fromage. Ajoutez une cuil. à café de poivre écrasé (Simone Zanoni l'écrase avec le dos d'une casserole, il faut le faire au dernier moment pour avoir le maximum de saveur). C'est un poivre mignonnette.

Mélangez.

Dans la sauteuse de gras du guanciale, versez une louche d’eau de cuisson des pâtes, faites bouillir et ajoutez les pâtes cuites à l’aide d’une pince. Faîtes rouler les pâtes en va-et-vient pendant 4 à 5 minutes pour terminer la cuisson en ajoutant de l'eau de cuisson si besoin (comme un risotto). (l'amidon va se concentrer, et il n'y a donc pas besoin de crème)
 

Incorporez le mélange œufs / fromages hors du feu, (parce qu'on ne veut pas des oeufs brouillés) mélangez pendant 1 minute, puis sur un feu très doux (comme une crème anglaise = sans cuire les oeufs), continuez à mélanger. (ajouter de l'eau si besoin, ça doit être crémeux) Ajouter la moitié du guanciale croustillant (gardez-en pour le dressage). Continuez à rouler les pâtes 2 à 3 minutes pour les rendre crémeuses et ajoutez du pecorino râpé.

Servez dans les assiettes à l’aide de votre pince à pâtes et d’une grosse louche pour les enrouler, puis ajoutez le guanciale croustillant et un nuage de pecorino râpé.

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Spaghettis avec le philips pasta maker - Mes Meilleures Recettes Faciles

Recette 3 oeufs 500 g de farine 2 cuillères à soupe d'eau (pour compléter le verre mesurer inclus avec l'appareil)

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Faire ses pâtes fraiches maison sans machine - Mes Meilleures Recettes Faciles

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Comments

[luna]

hum!! un délice!