Poisson en croûte de sel, vierge de légumes Cyril Lignac

9 Octobre 2020 , Rédigé par Myli Breizh Publié dans #Tous en cuisine, #poisson

Je suis une grande fan de la fondue de poireaux... et je voulais tenter le poisson en croûte de sel, cette soirée est pour moi!!!

Poisson en croûte de sel, vierge de légumes Cyril Lignac

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 18 minutes

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
1 poisson de 1kg500 avec sa tête et ses écailles (si le poisson ne rentre pas dans votre four, faites couper la tête) on garde la tête pour ne pas que le sel entre en contact avec la chair, j'ai pris une daurade, Cyril a pris un bar
2kg de gros sel de Guérande
10cl de blancs d’œufs
Herbes sèches (thym, fenouil, origan)
Fondue de poireaux :
2 poireaux lavés et coupés en deux
20g de beurre
20cl de bouillon de légumes
Vierge de légumes :
12 tomates cerises lavées
1 courgette lavée
50g de brocolis coupés et lavés
1 citron jaune
Huile d’olive
Fleur de sel 
Sel et poivre du moulin
Piment d’Espelette

Préparation du poisson

Préchauffer le four à 190°C.

Préparez le poisson ou demandez au poissonnier de le faire (retirez les ouïes, l’intérieur du ventre et le sang, gardez les écailles qui protège la chair) et mettez les herbes dans le ventre.

 
Dans un saladier, versez le gros sel de Guérande avec les blancs d’œuf et mélangez à la main, attention à ne pas rendre le sel liquide. Déposez un lit de gros sel sur votre plaque à pâtisserie de la grandeur de votre poisson, déposez votre poisson dessus et réalisez un manteau autour du poisson en sculptant sa forme de la tête à la queue. Enfournez dans le four chaud à 190°C pour 18 à 20 minutes. 

Préparation de la fondue de poireaux

Émincez finement les poireaux (il faut les couper en deux dans le sens de la longueur pour bien les nettoyer) . Dans une sauteuse chaude, versez un trait d’huile d’olive, ajoutez le beurre, laissez-le mousser puis versez les poireaux, assaisonnez de sel et de poivre, mélangez et cuisez quelques minutes sans coloration. Versez une à deux cuillerées de bouillon de légumes pour améliorer la cuisson. Laissez cuire 10 minutes à feu moyen. Il faut qu'on pas mal de poireaux car ça réduit beaucoup!  (il faut mélanger très très souvent pour avoir une fondue réussie, si ça colle même un petit peu, je trouve qu'on y perd beaucoup en goût!)

Préparation des légumes

Coupez la courgette en brunoise et déposez-la dans un bol. (mettre à la verticale, couper des bandes et puis des dés).

Coupez les sommités de brocolis, cuisez-les à l’eau bouillante salée 1 minute puis plongez-les dans l'eau avec des glaçons. (les mettre dans la glace permet de fixer la chlorophylle pour garder la couleur). Incorporez-les aux courgettes. Coupez les tomates cerises en quatre, retirez le cœur, réservez dans un bol. Râpez un peu de citron jaune, pressez le jus, versez de l’huile d’olive à hauteur des légumes, salez de fleur de sel et parfumez de piment d’Espelette.

Dressage

Au terme de la cuisson du poisson, sortez-le du four, laissez-le reposer 10 minutes dans un endroit sans courant d’air. Cassez la croûte sur le côté du dos jusqu’au ventre. Retirez bien tout le sel du dessus. Retirez en premier la peau du poisson puis délicatement la chair de l’arête dorsale (on coupe en deux) et déposez dans les assiettes. Nappez à l’aide d’une cuillère de sauce vierge et servez avec la fondue de poireaux.