Overblog
Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog
Mes Meilleures Recettes Faciles

Tempérer du chocolat

8 Novembre 2020 , Rédigé par Myli Breizh

J'arrive toujours à trouver un moyen de zapper cette étape!!!
Mais c'est décidé, aujourd'hui, je me lance... je tempère...
Tempérer, c'est s'assurer d'un démoulage aisé, une meilleure conservation et une brillance impeccable (ça c'est la théorie!)

Tempérer du chocolat

La première chose, c'est choisir le bon chocolat... il faut choisir celui dit "de couverture"... le classique chocolat pâtissier n'est pas celui qui est recommandé.

Ensuite le matériel, forcément, il faudra un thermomètre car il y a une courbe de température à respecter. Si vous utilisez des moules, le polycarbonate est le matériau à privilégier... ehhh moi je n'ai pas, ce sera du silicone ou pas de moule.

La quantité de chocolat doit être quand même relativement importante, 400g c'est le minimum (ça fait trop...??? Mais non, sinon je veux bien me sacrifier!!)

La méthode, y'en a plusieurs... moi ce sera le bain marie! La plus simple, c'est déjà pas mal pour moi!

Technique

- Faire fondre le chocolat en respectant la température maximale autorisée (un peu moins, c'est plus sûr!)

(chocolat noir 55°)
(chocolat au lait 48° et blanc 45°)

- Faire redescendre la température à 35° le plus rapidement possible (pourquoi pas faire un bain marie de glaçon)

- Retirer le bain marie de glaçons et faire redescendre plus tranquillement, la température à 29° pour le chocolat noir, 28° pour le lait et 27° pour le blanc (c'est le grand max, un degré de moins c'est mieux pour s'assurer)

- Remettre au bain marie chaud pour retrouver la bonne température

(chocolat noir 32°)
(chocolat au lait 30°)
(chocolat blanc 29°)

 

Ce n'est pas si facile que ça en a l'air... Je pense qu'avec de l'entrainement, on progresse!

Tempérer du chocolat
Tempérer du chocolat
Tempérer du chocolat
Tempérer du chocolat
Tempérer du chocolat
Tempérer du chocolat
Partager cet article
Repost0
Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :
Commenter cet article
M
Ah le tempérage du chocolat que nous essayons de "zapper" toutes pour + de facilité et rapidité ;-) Je réalise pas mal de réalisations chocolatées; au fil du temps, je "m'outille", si tu veux être moins embêtée avec casserole, bol et surtout comme le dit Soizic que l'eau n'entre pas du tout en contact avec ton fond de saladier, il existe à moindre coût, des casseroles bain-marie chez Gi-fi, La Farfouille entre 5 à 7e. Il en existe dans les boutiques spécialisées les mêmes que dans les magasins cités auparavant, mais un peu + cher. Et, se sont les mêmes(me suis fais avoir et j'ai comparé ;-) bon, tu en trouves aussi sur Internet, of course :-) voilà ma petite astuce si çà peut te servir ;-) Eh bien continues à bien travailler avec le chocolat, c'est si bon pour le moral ;-)
Répondre
M
Merci pour les conseils... Et tu as raison, le chocolat remonte le moral ????
A
Bonjour,<br /> Merci pour ces bons conseils, je vais pouvoir essayer pour faire mes chocolats de Noël.<br /> Bonne journée.
Répondre
M
je te souhaite réussite
S
Super ! Jamais simple de si mettre mais ça vaux le coup ???? par contre si je peux me permettre pour le bain marie essayer de faire sorte que l'eau ne rentre pas en contact avec le fond du cul de poule ????
Répondre
M
Ah ouii ? Moi je pensais l'inverse, merci du conseil !