Tempérer du chocolat
J'arrive toujours à trouver un moyen de zapper cette étape!!!
Mais c'est décidé, aujourd'hui, je me lance... je tempère...
Tempérer, c'est s'assurer d'un démoulage aisé, une meilleure conservation et une brillance impeccable (ça c'est la théorie!)
La première chose, c'est choisir le bon chocolat... il faut choisir celui dit "de couverture"... le classique chocolat pâtissier n'est pas celui qui est recommandé.
Ensuite le matériel, forcément, il faudra un thermomètre car il y a une courbe de température à respecter. Si vous utilisez des moules, le polycarbonate est le matériau à privilégier... ehhh moi je n'ai pas, ce sera du silicone ou pas de moule.
La quantité de chocolat doit être quand même relativement importante, 400g c'est le minimum (ça fait trop...??? Mais non, sinon je veux bien me sacrifier!!)
La méthode, y'en a plusieurs... moi ce sera le bain marie! La plus simple, c'est déjà pas mal pour moi!
Technique
- Faire fondre le chocolat en respectant la température maximale autorisée (un peu moins, c'est plus sûr!)
(chocolat noir 55°)
(chocolat au lait 48° et blanc 45°)
- Faire redescendre la température à 35° le plus rapidement possible (pourquoi pas faire un bain marie de glaçon)
- Retirer le bain marie de glaçons et faire redescendre plus tranquillement, la température à 29° pour le chocolat noir, 28° pour le lait et 27° pour le blanc (c'est le grand max, un degré de moins c'est mieux pour s'assurer)
- Remettre au bain marie chaud pour retrouver la bonne température
(chocolat noir 32°)
(chocolat au lait 30°)
(chocolat blanc 29°)
Ce n'est pas si facile que ça en a l'air... Je pense qu'avec de l'entrainement, on progresse!