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Mes Meilleures Recettes Faciles

Entremets au citron

7 Décembre 2020 , Rédigé par Myli Breizh Publié dans #Desserts, #fruits, #companion

Merci à Astrid Lange pour la recette, j'ai légèrement modifié pour correspondre à mes placards, comme toujours!

Entremets au citron

BISCUITS COOKIES NOUGATINE
- 110 gr de beurre mou

- 100 gr de sucre roux
- 1 œuf
- 2 gousses de vanille ou 1 CC extrait
- 225 gr de farine
- ½ sachet de levure chimique
- 1 pincée de sel
- 75 gr de nougatine ou (75 gr de pépites de chocolat) ... je n'avais pas de nougatine et je ne voulais pas mettre de chocolat, j'ai donc remplacé par du pralin

 

INSERT CITRON 
(l'avantage de cet insert, c'est qu'il n'y a pas de beurre et qu'en plus on utilise les oeufs entiers)

- 150 gr de sucre
- 3 œufs
- 15 cl de jus de citron (j’ai mis ce que j’avais = 3 jus qui m’ont fait 110g)
- Les zestes de 2 citrons jaunes
- 2 feuilles de gélatine ramollie dans de l’eau froide (soit 4g)

 

MOUSSE CITRON 

- 2 œufs
- 30 gr de maïzena
- 2 citrons + leur zeste
- 7 gr de gélatine (environ 3 feuilles)
- 100 gr de sucre
- 40 cl de lait ½ écrémé
- 40 cl de créme à 30% MG minimum, je préfère prendre de la 35% c'est plus sûr, il faut qu'elle soit froide (très froide même si vous optez pour la 30)

 

REALISATION du BISCUIT 

Dans votre robot ou dans un saladier, battez ensemble le beurre pommade et le sucre roux et le sel
Ajoutez l’œuf
Ajoutez la vanille
Ajoutez en 4 fois la farine à laquelle vous aurez mélangé la levure chimique
Ajoutez la nougatine ou les pépites de chocolat (ou le pralin)
(au companion vitesse 12 pendant 30s, mettre le beurre, la levure, le sel la vanille, le sucre et la farine. Ajouter l'oeuf et continuer vitesse 8 jusqu'à avoir une boule, si elle ne vient pas, augmenter un peu la vitesse et vous rassemblerez avec vos mains pour avoir la boule), ajouter le pralin à la main, ou peu de temps avant la réalisation de la boule.
Formez des petits tas, déposez les sur une feuille de cuisson, aplatissez les et déposez au four préchauffé à 180° durant 10 min
Lorsqu’ils sont encore chauds, découpez à l’aide d’un emporte pièce des formes d’une dimension légèrement inférieure à celle de vos moules
(gardez les chutes pour faire une base croustillante pour une autre recette)

 

REALISATION DE L’INSERT (je le fais la veille de préférence)
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide
Fouettez ensemble les œufs et le sucre (au companion avec le batteur vitesse 7 pendant 1 min 15)
Ajoutez le jus de citron et les zestes. Mélanger.
Faites chauffer sur feu doux jusqu’à épaississement, ça doit être nappant (au companion programme dessert 90° pour 10 min)
Hors du feu ajoutez la gélatine réhydratée et bien essorée (au companion, on la met 1 min avant la fin)
Laissez tiédir puis coulez dans des empreintes ou sur une toile silpat ou du papier cuisson et déposez au congélateur au moins 2 heures
En utilisant le même emporte pièce que précédemment découpez des formes identiques et remettez les au congélateur en attendant que la mousse soit prête
(selon mes moules, je fais parfois une plaque et j'emporte pièce dedans, sinon je fais des mini-inserts dans des moules à pop-cake) 

 

REALISATION DE LA MOUSSE CITRON ou VANILLE

Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole fouettez les œufs, le sucre, la maïzena, le jus et le zeste des citrons.
Vu que je n'avais plus assez de citrons, j'ai essayé de ne faire qu'une crème à la vanille, j'ai tout fait pareil (sauf que je n'ai pas mis le citron, j'ai juste mis 20g de lait en plus. J'ai retenté avec du citron, je préfère)
Dès que  ça commence à bouillir, ajoutez doucement le lait sans cesser de remuer
Dès l’épaississement, retirer du feu et ajoutez la gélatine réhydratée et essorée
Réservez et laissez redescendre en tempétature autour de 30°
Fouettez la crème en chantilly (au companion muni du double fouet 1 min vitesse 7 ... prolongez et arrêtez dès que la crème est montée, si vous battez trop longtemps, vous obtiendrez du beurre) et incorporez-la délicatement à la préparation crémeuse

 

MONTAGE 
Remplissez vos moules à environ 1/3 de la hauteur
Option 1
Ajoutez l’insert au citron en appuyant légèrement afin de faire remonter la mousse sur les bords
Remettez de la mousse pour couvrir
Ajoutez votre biscuit cookies
Option 2
Déposez votre insert citron sur le biscuit et déposez l'ensemble sur la crème, enfoncez un peu et ajoutez d'autre crème pour égaliser
Couvrez de mousse à hauteur de votre moule Réservez au congélateur, idéalement une nuit entière

LE LENDEMAIN, démoulez et décorez à votre goût, ça dépend aussi des moules
- par exemple avec un glaçage miroir jaune (comme Astrid)
- avec un peu de coulis de citron (le reste de l'étape insert citron)
- avec un coulis de framboise (citron framboise ça se marie bien)


 

 

 

Entremets au citron Entremets au citron Entremets au citron
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On

On

Entremets au citron
Entremets au citron
Entremets au citron
On peut aussi faire un socle croustillant à l'extérieur, ça fait ressortir la couleur de l'entremets.

On peut aussi faire un socle croustillant à l'extérieur, ça fait ressortir la couleur de l'entremets.

On peut aussi faire un glaçage miroir jauneOn peut aussi faire un glaçage miroir jaune

On peut aussi faire un glaçage miroir jaune

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M
très joli et bien gourmand, merci et bonne continuation pour ce joli blog
Répondre
M
Merci, c'est super sympa!