Entremets Vanille et chocolat, croustillant praliné

2 Décembre 2020 , Rédigé par Myli Breizh Publié dans #Desserts, #Chocolat, #companion

Pour cette recette, j'ai voulu essayer mon nouveau moule...

Ingrédients pour la mousse vanille
1 oeuf
15 g de maïzena
2 feuilles de gélatine (4g)
50 g de sucre
200 ml de lait
200 g de crème liquide à 35% de matière grasse
arôme vanille, ou gousse de vanille grattée

Ingrédients pour la base croustillante
60 g de pâte brisée, sucrée ou sablée déjà cuite
40 g de pralinoise

Ingrédients pour le glaçage chocolat
60 g de chocolat dessert
60 g de crème liquide

PREPARATION DE LA CREME VANILLE
Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
Dans une casserole fouettez les œufs, le sucre, la vanille et la maïzena.
Dès que ça commence à bouillir, ajouter le lait.
Mélanger jusqu'à épaississement et retirer du feu.
Ajouter la gélatine ramollie. Bien mélanger.
Laisser refroidir en mélangeant très régulièrement ou en filmant au contact (pour ne pas avoir de pellicule de crème)
Fouetter la crème liquide en chantilly (Companion, vitesse 7 avec le fouet ou le double fouet, commencer par une minute et observer... c'est même parfois encore plus rapide)
Incorporer la chantilly à la préparation crémeuse refroidie.
Verser dans le moule et mettre au congélateur (il ne faut pas mettre une couche trop épaisse)
(il restera sans doute de la crème si vous avez le même moule que moi)

PREPARATION DU SOCLE
Emietter les sablés ou les restes de pâte brisée (on peut évidemment remplacer par des crêpes dentelles)
Faire fondre la pralinoise et mélanger
Ajouter les miettes au chocolat praliné et bien mélanger.
Déposer sur la crème (qui n'est pas encore prise), sans aller jusqu'au bord.

PREPARATION DU GLACAGE
Faire chauffer la crème, ajouter le chocolat en petits morceaux
Mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse
Laisser refroidir à 35°

Mon moule ne se prête pas bien au glaçage car il est creux sur le dessus. Mais comme je n'ai pas anticipé, j'en ai quand même fait un et j'ai adapté.
Donc, j'ai choisi de laisser refroidir davantage pour qu'il soit plus épais et ne recouvre pas entièrement le gâteau (autour de 30°)
Sur le dessus, j'ai ajouté des copeaux trois chocolats (ça permet notamment de cacher les petites imperfections)

Alternative
Si on choisit de ne pas faire de glaçage pour garder l'entremets naturel (c'est vrai qu'il est super joli!) Il faudrait faire un insert chocolat. En prélevant une partie de la crème et en la mélangeant à du chocolat, faire prendre au congélateur et l'ajouter sur la crème vanille, juste avant le socle.