Projet bûche chocolat blanc framboise

Finalement, je n'ai pas mis de framboises à l'intérieur car il n'y a pas beaucoup d'espace, je les ai mises sur le dessus, c'est d'ailleurs plus joli.
J'ai fait une mousse chocolat blanc framboise.

Ingrédients pour l'insert
220 g de framboises
80 g de sucre (je prends du sucre spécial confiture)
3 g de gélatine (soit 1,5  feuilles de 2 g)

Ingrédients pour la mousse
100 g de chocolat blanc
Les pépins des framboises (récupérés lors de la fabrication de l'insert)
120 g d'eau
1 feuille de gélatine de 2 g
200 g de crème liquide 35% de matière grasse (30% mini) bien froide

Ingrédients pour le croustillant
50 g de crêpes dentelle (maison si vous voulez)
50 g de chocolat blanc

Ingrédients pour la génoise
75 g de sucre
75 g de farine
3 oeufs

Ingrédients pour le glaçage et le décor
150 g de mascarpone
50 g de sucre
une dizaine de framboises fraîches

Préparation de l'insert à la framboise (à faire la veille au moins)
Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide
Faire cuire les framboises et le sucre en mélangeant pendant une dizaine de minutes (au companion avec l'ultrablade, lancer vitesse 4 à 108° pour 10 min)
Si comme moi vous voulez une purée bien lisse, il faut mixer (au companion 30 s vitesse 12)
Je ne veux pas de pépins alors j'utilise une passoire fine pour les éviter (mais je les garde ils vont me servir pour le reste de la recette!)
Ajouter la gélatine ramollie dans la compotée de framboise. Mélanger pour bien incorporer. (si ça a un peu refroidi le temps d'enlever les pépins, il faut réchauffer pour que ça se dilue bien)
Couler dans le moule à insert. 
Laisser refroidir
Mettre au congélateur jusqu'au moment de faire le montage

Préparation du croustillant chocolat blanc crêpes dentelles
Faire fondre le chocolat blanc (micro onde ou bain marie)
Emietter les crêpes dentelles et les mélanger au chocolat blanc
Etaler sur une toile silpat le plus fin possible (je n'hésite pas à écraser un peu les crêpes si besoin)
Laisser refroidir (on peut utiliser le frigo si besoin)
Réserver

Préparation de la génoise
Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre (il faut bien battre, j'ai utilisé le mini bol du companion vitesse 8 pour une minute)
Monter les blancs en neige (au companion muni du batteur, 5 min vitesse 7)
Incorporer délicatement les blancs au mélange précédent
Ajouter la farine tamisée très progressivement
Etaler sur un plaque (il ne faut pas faire trop épais)
Enfourner une douzaine de minutes à 170° (il faut surveiller pour que ce ne soit pas trop cuit)
Laisser refroidir
Décoller de la toile
Détailler trois bandes de la taille de votre bûche si c'est un moule triangulaire, 4 si c'est un moule carré, si c'est un moule arrondi, il faut juste prendre un morceau à la taille du moule.
Réserver

Préparation de la mousse
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide
Mettre les pépins de framboises dans l'eau et faire bouillir quelques minutes
Utiliser la passoire fine pour récupérer juste le liquide (prélever 20g pour imbiber)
Verser le chocolat blanc dans ce liquide à la framboise et le laisser fondre
Mixer pour une préparation soyeuse (mini bol 30s vitesse12)
Ajouter la gélatine ramollie et mixer encore
Laisser refroidir
Lorsque c'est froid, remixer pour avoir une préparation homogène et sans pellicule
Monter la crème en chantilly
Mélanger délicatement les deux préparations

Montage
Mettre la génoise (on peut l'imbiber ou pas de sirop selon vos goûts, je vous le conseille, moi je n'imbibe que celui de dessous qui ne sera pas en contact avec le glaçage) dans le moule à bûche.
Déposer une épaisseur de mousse à la framboise
Ajouter l'insert
Ajouter une fine couche de mousse
Ajouter le croustillant (la prochaine fois, je le précoupe en bande car il était un peu difficile à couper)
Ajouter le reste de la mousse 
Ajouter la dernière bande de génoise pour fermer la bûche
Réserver au frais

Glaçage
Mélanger le sucre et le mascarpone
Recouvrir la bûche de cette préparation
Décorer avec des framboises fraîches, des morceaux de feuille d'or...