Bûche de Noël tout citron

un biscuit: j'ai choisi le biscuit madeleine (on peut choisir ou pas de l'aromatiser au citron, je vais le laisser nature ou plutôt légèrement parfumé à la vanille)
un insert : il sera au citron (il est délicieux, acidulé à souhait!)
une mousse : également au citron (j'ai fait un essai vanille, c'est vraiment meilleur au citron à mon avis)
un croustillant : j'hésite encore mais je pense que c'est bien vu que le biscuit madeleine est assez souple (je pense faire chocolat blanc crêpes dentelles)
un glaçage miroir jaune ou un tapis relief (j'opte plutôt pour la deuxième option, c'est plus facile hihi)

INSERT CITRON 
- 100 gr de sucre
- 2 œufs
- 2 jus de citron + zeste
- 1 feuille de gélatine ramollie dans de l’eau froide (soit 2g)

MOUSSE CITRON 
la quantité est pour un petit moule à bûche pile poil, pour un grand il faut doubler

- 1 œuf
- 15 gr de maïzena
- 1 citron (jus et zeste)
- 3 gr de gélatine (environ 1,5 feuilles)
- 50 gr de sucre
- 210 ml de lait ½ écrémé
- 210 ml de créme à 30% MG minimum, je préfère prendre de la 35% c'est plus sûr, il faut qu'elle soit froide (très froide même si vous optez pour la 30)

BISCUIT MADELEINE

• 55 g de sucre
• 1 oeuf
• 50 g de farine T55
• 2 g de levure chimique 
• 50 g de beurre fondu
• parfum vanille ou citron 
  
  CROUSTILLANT
  40 g chocolat blanc
  20 g Crêpes dentelles

​​​​​
Préparation du biscuit :

• Préchauffer votre four à 200 °.
• Faire fondre le beurre et laisser le refroidir.
• Monter le mélange oeuf et sucre au batteur ou robot (ou mini bol vitesse 10 pendant une minute)
• Ajouter la farine et la levure tamisée en pluie puis le beurre fondu froid puis, les zestes de citron et la vanille sans arrêter le robot. (avec le mini bol, on est obligé de l'arrêter, mais on relance 1 min vitesse 10)
• Etaler sur une plaque à génoise ou un moule à cake beurré
• Enfourner environ une dizaine de minutes jusqu’à une coloration dorée puis réserver sur grille. Il faut qu'il soit souple (on peut tester en enfonçant la pointe d'un couteau
• Démouler sur une grille

Préparation de l'insert (je le fais la veille de préférence)
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide
Fouettez ensemble les œufs et le sucre (au companion avec le batteur vitesse 7 pendant 1 min 15)
Ajoutez le jus de citron et les zestes. Mélanger.
Faites chauffer sur feu doux jusqu’à épaississement, ça doit être nappant (au companion programme dessert 90° pour 10 min)
Hors du feu ajoutez la gélatine réhydratée et bien essorée (au companion, on la met 1 min avant la fin)
Coulez dans un moule à insert et déposez au congélateur au moins 2 heures
(si il en reste, je mets dans des moules à pop cake ou autre pour d'autres préparations futures)

 

Préparation de la mousse citron

Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole fouettez les œufs, le sucre, la maïzena, le jus et le zeste des citrons.
Dès que  ça commence à bouillir, ajoutez doucement le lait sans cesser de remuer
Dès l’épaississement, retirer du feu et ajoutez la gélatine réhydratée et essorée
Réservez et laissez redescendre en tempétature autour de 30°
Fouettez la crème en chantilly (au companion muni du double fouet 1 min vitesse 7 ... prolongez et arrêtez dès que la crème est montée, si vous battez trop longtemps, vous obtiendrez du beurre) et incorporez-la délicatement à la préparation crémeuse

Préparation du croustillant
Faire fondre le chocolat blanc 
Ajouter les crêpes dentelles émiettées 
Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et utiliser le rouleau pour bien aplatir, il faut que ce soit fin
Laisser durcir au frais

Montage
Si vous voulez de la couleur, prélever 2 cuillères de mousse, ajouter du colorant (j'ai ajouté une pointe de curcuma pour remplacer le colorant jaune.
Etaler sur le tapis relief, étaler avec une spatule coudée.
(vous pouvez aussi mettre de la couleur sur toute la mousse, mais en général, j'essaie de mettre le moins possible de colorant, de plus là, comme c'est du curcuma, je ne veux pas de goût donc j'en mets que sur la surface du dessus, aucun risque!)
Mettre 10 min au congélateur pour raffermir

Mettre la mousse dans le fond du moule, en allant sur les bords
Ajouter l'insert
Ajouter de la mousse à nouveau
Ajouter le biscuit croustillant (quelle nouille, j'ai oublié mdr, pourtant je l'ai préparé!)
Ajouter ensuite le biscuit madeleine en enfonçant bien pour que la crème recouvre parfaitement les bords.
La quantité est pile juste pour mon moule frozen (ce n'est pas un grand moule)
 

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Comments

[Jessica]

Bonjour,
Encore une super recette que je vais essayer déjà l’entremet citron m'avait fait de l’œil ! Bravo.
Juste une petite question pourquoi ne pas avoir fait le biscuit cookies nougatine de l'entremet ? il me plaît bien, je pense essayé.
Bonnes fêtes !

[Myli Breizh]

parce que je n'avais pas les ingrédients et la flemme d'aller faire les courses, tout simplement mdr.... donc j'improvise avec ce que j'ai...

[Laurence]

une recette bien alléchante, vivement les photos. je me posais la question de savoir si la quantité pour l'insert citron était suffisante si la réalisation se fait dans un insert à buche. un grand merci pour votre partage à travers ce blog

[Myli Breizh]

Oui la quantité est suffisante pile poil, mais tu peux augmenter si tu veux, j'ai fait un article sur l'insert avec deux quantités possibles, pour la crème par contre c'était juste de chez juste, il n'en fallait pas moins pour mon petit moule à bûche