bûche équinoxe Cyril Lignac

L'équinoxe est un dessert emblématique de Cyril Lignac
Je n'ai pas eu le bonheur d'y goûter, mais comme je vois régulièrement ses stories sur Instagram, je connais bien visuellement ce dessert...
Voici mon projet

Je n'ai pas de poudre velours gris (ni aucune autre couleur d'ailleurs), donc je cherche une idée pour remplacer car je ne vais pas en trouver dans ma campagne, et je ne veux pas la quitter hihihi
Si vous avez des idées, pensez à moi!!!!
Dans la vidéo que je vous ai mise ci-dessous, il utilise un pistolet à peinture, je n'en ai pas, mais j'ai bien envie de me laisser tenter par l'achat!!! il utilise du charbon pour colorer.
 

La recette est disponible dans le livre "LA CRÈME DES PATISSIERS" publié aux Éditions Alain Ducasse. 
Je me suis inspirée de Pastry Freak

Je n'ai pas tous les ingrédients donc je vais arranger à ma sauce!
Pour la présensation, n'étant pas pro et pas bien équipée, je vais improviser! Et je suis satisfaite du résultat, qu'en pensez-vous?

Ingrédients

LA GANACHE MONTÉE VANILLE

• 90 g de chocolat blanc
• 400 g de crème liquide si possible 35% de matière grasse
• 1,5 gousses de vanille
• 1 g d' extrait de vanille
• 1,5 feuilles de gélatine

LE BISCUIT PAIN DE GÊNES

• 55 g de pâte d’amande
• 25 g de sucre
• 1 œuf (ça représente en gros 50g)
• 15 g de farine
• 1 g de levure chimique
• 15 g de beurre
• 2 g de lait entier

LE CRÉMEUX CARAMEL

• 100 g de sucre
• 30 g d' eau
• 15 g de glucose (je n'en ai pas mis)
• 65 g de crème liquide entière
• 50 g de jaunes d'œufs (ça fait 2 et demi en gros) j'en ai mis 3
• 130 g de crème liquide entière
• 1/2 gousse de vanille
• 1,25 feuille de gélatine (ce qui correspond à 2,5g si vous avez des feuilles de 2g comme moi, 

LE CROUSTILLANT PRALINÉ SPÉCULOS

• 60 g de Spéculos
• 45 g de pâte sucrée déjà cuite (ou des biscuits genre petits beurre)
• 40 g de praliné amandes noisettes
• 12 g de beurre de cacao
  (n'ayant pas de beurre de cacao, j'ai mis 60g de praliné, c'était un peu juste... 80g serait mieux!)

LE POUDRAGE GRIS (je vous mets la recette mais je n'ai pas fait)

• 200 g de chocolat blanc 
• 200 g de beurre de cacao
• Qs de colorant noir charbon liposoluble

LES EMBOUTS EN CHOCOLAT ROUGE (j'ai remplacé par des embouts gris car mon colorant alimentaire rouge fait rose, regardez, j'ai essayé, c'était mignon quand même!)

• 150 g de chocolat blanc
• Qs de colorant rouge liposoluble  ou un peu de charbon pour faire du gris
• 1 c. à café de beurre de cacao (je n'ai pas mis)

LES FINITIONS

• Qs de glaçage miroir rouge (je n'avais pas envie de faire de glaçage pour si peu, alors j'ai fait un coulis de fruits rouges, qui accompagnera à merveille mon nougat glacé!)

1. LA GANACHE MONTÉE VANILLE (à préparer la veille car il faut bien refroidir la préparation)

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide

Chauffer la crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée puis laisser infuser pendant 20 min à couvert.

Réchauffer la crème.

Ajouter l’extrait de vanille

Verser en 3 fois la crème sur le chocolat blanc (bien remuer à chaque fois pour émulsionner)

Ajouter la gélatine hydratée (le mieux est de mixer, sinon battre énergiquement!)

Filmer puis placer au réfrigérateur pendant 1 nuit (si on est trop pressé, on utilise le congel)
 

2. LE BISCUIT PAIN DE GÊNES

Préchauffer le four à 170°

Faire fondre le beurre et le lait.
Mixer la pâte d’amandes avec l’œuf à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir un mélange homogène. (j'ai utilisé le companion car j'ai prêté mon mixeur, vitesse 8 en augmentant progressivement jusque 11 en râclant si besoin. 2 min environ)

Dans la cuve du batteur, fouetter le mélange pâte d’amande - œuf avec le sucre puis monter le mélange au ruban. (je poursuis vitesse 11 pendant 1 min)

Ajouter le beurre fondu avec le lait puis continuer à fouetter jusqu’à incorporation.
Ajouter délicatement la farine tamisée avec la levure chimique à l’aide d’une maryse.

Couler la pâte dans un cadre (28x11) sur du papier cuisson ou un moule à cake beurré (environ 1 cm d'épaisseur)

Cuire à 170°C pendant 12 min environ.
Laisser refroidir à température ambiante puis détailler une bande de biscuit à la taille de votre insert (22 cm x 6 cm par exemple).
 

3. LE CRÉMEUX CARAMEL

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide

Chauffer le sucre, le glucose et l’eau pour faire un caramel. Lorsque la couleur ambrée apparaît (trop foncé c'est amer, trop clair c'est trop sucré), il faut ajouter les 65 g de crème liquide chaude. Attention aux éclaboussures. ça va mousser... il faut mélanger sur feu doux pour avoir une préparation bien lisse.
 

Fouetter les jaunes d’oeufs, les graines de vanille et les 130 g de crème liquide et ajouter ce mélange au  caramel et faire chauffer à feu très doux pour ne pas faire cuire les oeufs, comme lorsqu'on fait une  une crème anglaise sans cesser de remuer (max 82°), c'est prêt quand le mélange nappe bien la spatule.
Ajouter la gélatine essorée et fouetter ou mixer pour obtenir une préparation parfaitement homogène

Couler le crémeux caramel dans un moule à insert (taille environ 22x6) 
Mettre pendant 3h au minimum au congélateur, il faut qu'il soit totalement pris. C'est pour ça qu'il est conseillé de faire la veille.

4. LE CROUSTILLANT PRALINÉ SPÉCULOS

Mixer grossièrement les spéculos avec les morceaux de pâte sucrée cuite ou des biscuits à l’aide d’un mixeur ou un rouleau à patisserie (ou au companion en pulse, pas trop pour que ça ne devienne pas une poudre).

Faire fondre le praliné et le beurre de cacao puis remuer jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Verser les biscuits concassés dans le praliné fondu puis mélanger afin d’enrober entièrement les brisures de biscuits.

Tasser le croustillant praliné spéculos dans une gouttière carrée de 30 cm x 8 cm puis placer au congélateur pendant 1h jusqu’à prise complète.
Je n'avais pas de gouttière alors j'ai mis directement sur la bûche, mais je ne le conseille pas car à la découpe, c'est moins joli... cela dit, c'est tout aussi bon! J'adore.... 
 

5. LE MONTAGE
 

Je n'ai pas de spray et je ne suis pas équipée non plus de pistolet à peinture alors je vais utiliser un tapis relief, je vais mélanger deux cuillères à soupe de ganache montée au charbon (1 cuillère à café à peine) pour faire la couleur grise et je vais déposer une fine couche sur le tapis relief, je lisse avec une spatule coudée, je le passe 10 min au congélateur et je continue le montage de la bûche.
Dans la cuve du batteur, fouetter la ganache montée vanille jusqu’à obtenir une texture onctueuse.

Pocher de la ganache montée dans le fond d’un moule à bûche de 25 cm à mi-hauteur environ.

Placer l’insert crémeux caramel congelé en l’enfonçant de manière à faire remonter la ganache vanille sur les bords du moule.

Recouvrir le biscuit pain de Gênes de ganache montée, lisser à l’aide d’une petite spatule coudée puis terminer en disposant le croustillant praliné spéculos.

Placer la bûche au congélateur pendant 4h (le mieux est de laisser congeler pendant 1 nuit) jusqu’à prise complète.

6. LE POUDRAGE GRIS

Je zappe cette étape faute d'équipement, pourtant ça me plait bien!
Faire fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao au bain-marie et mélanger.

Ajouter le colorant noir puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Vous devez obtenir une couleur gris foncé.

Verser le mélange chaud dans la cuve du pistolet à peinture puis pulvériser sur toute la surface de la bûche congelée en veillant à avoir une couverture homogène.

7. LES EMBOUTS EN CHOCOLAT ROUGE

Confectionner un modèle en carton d’embout de bûche carré de 9 cm de côté.

Faire fondre au bain-marie le beurre de cacao puis ajouter le colorant rouge (j'ai mis du charbon) et mélanger.
Tempérer le chocolat blanc en suivant la courbe de température. (si vous ne le faites pas, ce n'est pas très grave, mais il sera plus difficile à manipuler!)

Ajouter le beurre de cacao rouge lorsque le chocolat redescend à 35°C puis mélanger. Vous devez obtenir un rouge soutenu.

Couler le chocolat blanc sur une feuille guitare puis l’étaler rapidement à l’aide d’une spatule coudée de manière à obtenir une épaisseur régulière. (pas trop fin)

Laisser figer quelques instants. Lorsque le chocolat commence à cristalliser (texture ferme mais encore malléable), découper au scalpel les deux embouts de bûche en utilisant le modèle en carton comme patron.

Placer une feuille de papier cuisson ainsi qu’une plaque de cuisson sur les éléments en chocolat afin d’éviter qu’ils ne se courbent puis laisser cristalliser 4-5h à température ambiante.

8. LES FINITIONS

Placer les embouts contre les extrémités de la bûche. (on peut les fixer avec un peu de ganache ou de chocolat fondu (ce que j'ai fait)

Pocher quelques grosses gouttes de glaçage miroir rouge sur le sommet de la bûche.

La Bûche Equinoxe de Cyril Lignac - Pastry Freak

Cette bûche, vous la reconnaissez forcément, elle est signée Cyril Lignac et Benoît Couvrand. Le célèbre entremets Equinoxe revisité en version bûche.

https://pastryfreak.fr/2019/12/29/buche-equinoxe/

Insert crémeux au caramel (Cyril Lignac) - Mes Meilleures Recettes Faciles

C'est insert crémeux caramel semble délicieux, c'est celui du gâteau équinoxe de Cyril Lignac mais il peut servir dans plein de gâteaux, entremets ou bûches Ingrédients 100 g de sucre 30 g d...

https://mesmeilleuresrecettesfaciles.over-blog.com/cremeux-au-caramel-cyril-lignac.html

Comments

[Emilie]

Bonjour,
Impossible de démouler l'insert caramel ! 😒 la texture n'est pas ''dure''. Ça vous fait pareil ?
Merci 😁😁

[Myli Breizh]

Mon caramel congelé n'est pas très dur, mais j'arrive quand même à démouler, je mets dans du film étirable. J'ai déjà fait plusieurs fois cette recette et j'ai démoulé à chaque fois, tu as congelé assez longtemps?

[Cricri]

C'est super joli ! Je crois que je vais me laisser tenter :)

[Myli Breizh]

Si tu veux mes moules, n'hésite pas, je ne vais pas refaire de bûches avec... sauf la roulée de Cyril Lignac de mercredi!!!