Gâteau équinoxe de Cyril Lignac

6 Février 2021 , Rédigé par Myli Breizh Publié dans #Tous en cuisine, #Desserts

Je l'ai essayé version bûche et on a adoré.
Je veux donc retenter version gâteau et pourquoi pas dans mon moule primavera
Je n'ai pas de spray velours, ni beurre de cacao, ni sirop de glucose, donc j'adapte la recette. Je vous propose deux versions : glaçage chocolat ou coloration de la crème (en gris).

En plus de mon moule primavera, j'utilise une casserole ingenio de 16 cm

Ingrédients

LA GANACHE MONTÉE VANILLE (je trouve la quantité de la recette originale limite, donc en bleu je vous propose mes modifications, comme ça, c'est plus sûr... même s'il vous en reste, en rouge ce serait les quantités idéales, mais plus difficile à doser pour la gélatine)

90 g de chocolat blanc 135g - 112g
400 g de crème liquide si possible 35% de matière grasse 600g - 500g
1,5 gousses de vanille 2 gousses
1 g d' extrait de vanille 1,5g
1,5 feuilles de gélatine 2,25 feuilles - 1,87 feuilles (de 2 g)

LE BISCUIT PAIN DE GÊNES (cette fois encore, les quantités sont justes pile poil pour un moule de 16 cm, et j'aurais souhaité faire dans un moule un peu plus grand et parer les bords, ce que je n'ai pas fait)

55 g de pâte d’amande
25 g de sucre
1 œuf (ça représente en gros 50g)
15 g de farine
1 g de levure chimique
15 g de beurre
2 g de lait entier

LE CRÉMEUX CARAMEL

100 g de sucre
30 g d' eau
15 g de glucose (je n'en ai pas mis)
65 g de crème liquide entière
50 g de jaunes d'œufs (j'ai mis 3 jaunes)
130 g de crème liquide entière
1/2 gousse de vanille
1,25 feuille de gélatine (ce qui correspond à 2,5g si vous avez des feuilles de 2g comme moi)

LE CROUSTILLANT PRALINÉ SPÉCULOS

60 g de Spéculos
45 g de pâte sucrée déjà cuite (ou des biscuits genre petits beurre, j'ai pris de la pâte sablée)
40 g de praliné amandes noisettes
12 g de beurre de cacao
(n'ayant pas de beurre de cacao, j'ai mis 80g de praliné! Par contre, le socle est un peu dur, je cherche comment le garder croustillant tout en le rendant plus facile à couper sans beurre de cacao trop difficile à trouver autour de moi, peut-être du beurre normal, je vous dirais à mon prochain essai, cette version était néanmoins délicieuse...)

LE POUDRAGE GRIS (je vous mets la recette mais je n'ai pas fait)

200 g de chocolat blanc
200 g de beurre de cacao
Qs de colorant noir charbon liposoluble

LES FINITIONS

Qs de glaçage miroir rouge

1. LA GANACHE MONTÉE VANILLE (à préparer la veille car il faut bien refroidir la préparation)

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide

Chauffer la crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée puis laisser infuser pendant 20 min à couvert.

Réchauffer la crème.

Ajouter l’extrait de vanille

Verser en 3 fois la crème sur le chocolat blanc (bien remuer à chaque fois pour émulsionner)

Ajouter la gélatine hydratée (le mieux est de mixer, sinon battre énergiquement!)

Filmer puis placer au réfrigérateur pendant 1 nuit

2. LE BISCUIT PAIN DE GÊNES

Préchauffer le four à 170°

Faire fondre le beurre et le lait.
Mixer la pâte d’amandes avec l’œuf à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir un mélange homogène. (j'ai utilisé le companion car j'ai prêté mon mixeur, vitesse 8 en augmentant progressivement jusque 11 en râclant si besoin. 2 min environ)

Dans la cuve du batteur, fouetter le mélange pâte d’amande - œuf avec le sucre puis monter le mélange au ruban. (je poursuis vitesse 11 pendant 1 min)

Ajouter le beurre fondu avec le lait puis continuer à fouetter jusqu’à incorporation.
Ajouter délicatement la farine tamisée avec la levure chimique à l’aide d’une maryse.

Couler la pâte dans une moule de 16 cm (j'ai pris ma casserole ingenio)
Ce serait encore mieux de couler dans un moule de 18cm et de couper les bords mais dans ce cas je modifierai un peu les quantités

Cuire à 170°C pendant 12 min environ.
Laisser refroidir à température ambiante

3. LE CRÉMEUX CARAMEL

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide

Chauffer le sucre, le glucose et l’eau pour faire un caramel. Lorsque la couleur ambrée apparaît (trop foncé c'est amer, trop clair c'est trop sucré), il faut ajouter les 65 g de crème liquide chaude. Attention aux éclaboussures. ça va mousser... il faut mélanger sur feu doux pour avoir une préparation bien lisse.

Fouetter les jaunes d’oeufs, les graines de vanille et les 130 g de crème liquide et ajouter ce mélange au caramel et faire chauffer à feu très doux pour ne pas faire cuire les oeufs, comme lorsqu'on fait une une crème anglaise sans cesser de remuer (max 82°), c'est prêt quand le mélange nappe bien la spatule.
Ajouter la gélatine essorée et fouetter ou mixer pour obtenir une préparation parfaitement homogène

Couler dans le même moule que le pain de gêne, j'ai donc repris ma casserole ingenio. Mettre du film transparent pour que ce soit plus facile à démouler
Mettre pendant 3h au minimum au congélateur, il faut qu'il soit totalement pris. C'est pour ça qu'il est conseillé de faire la veille.

4. LE CROUSTILLANT PRALINÉ SPÉCULOS

Mixer les spéculos avec les morceaux de pâte sucrée cuite ou des biscuits à l’aide d’un mixeur ou un rouleau à patisserie (ou au companion en pulse).

Faire fondre le praliné et le beurre de cacao puis remuer jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Verser les biscuits concassés dans le praliné fondu puis mélanger afin d’enrober entièrement les brisures de biscuits.

Etaler le croustillant praliné spéculos entre deux feuilles de papier sulfurisé et détailler un cercle de la taille du moule

5. LE MONTAGE SANS SPRAY

Je n'ai pas de spray alors je comptais mettre le coeur de ma fleur en jaune (ajout d'un peu de colorant dans la ganache) jaurais dû mettre au frigo car comme la quantité de crème était trop juste j'ai beaucoup appuyé pour avoir un dessert harmonieux (et au final ça passe la quantité) mais dû coup mon jaune s'est étalé et le pain de gêne était visible, ça n'aurait pas été génant si j'avais eu un spray mais ce n'est pas le cas
Dans la cuve du batteur, fouetter la ganache montée vanille jusqu’à obtenir une texture onctueuse. Si on ne veut pas faire de glaçage, ni poudrage, on peut colorer la crème qu'on met sur le bord avec du charbon ou du colorant gris.

Pocher de la ganache montée dans le fond du moule

Placer l’insert crémeux caramel congelé et le pain de gênes en l’enfonçant de manière à faire remonter la ganache vanille sur les bords du moule.

Recouvrir le biscuit pain de Gênes de ganache montée, lisser à l’aide d’une petite spatule coudée puis terminer en disposant le croustillant praliné spéculos. Appuyer pour que le dessert soit plat (crème à même hauteur que croustillant, s'il reste de la crème on peut recouvrir

Placer le gâteau au congélateur pendant jusqu’à prise complète, je conseille au moins 12h pour avoir un démoulage net.

6. LE POUDRAGE GRIS

Je zappe cette étape faute d'équipement, pourtant ça me plait bien!
Faire fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao au bain-marie et mélanger.

Ajouter le colorant noir puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Vous devez obtenir une couleur gris foncé.

Verser le mélange chaud dans la cuve du pistolet à peinture puis pulvériser sur toute la surface de la bûche congelée en veillant à avoir une couverture homogène.
Vu que mon dessert n'était pas joli avec le jaune qui débordait sur le blanc, j'ai coulé un glaçage chocolat (150 g de chocolat + 150g de crème), dans la version 2, j'ai tinté la crème avec du charbon, ça rend super bien!!!

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