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Mes Meilleures Recettes Faciles

Gâteau noisette, caramel, chocolat blanc vanille

10 Février 2021 , Rédigé par Myli Breizh Publié dans #Desserts, #companion

C'est trop trop trop bon!!!

Gâteau noisette, caramel, chocolat blanc vanille

Pour ce gâteau, je me suis inspirée à la fois de la bûche ferrero de zodio et du gâteau équinox de Cyril Lignac, j'ai fait un mix des deux, mais à ma façon!

Pour la St Valentin, on peut le faire en forme de coeur

Biscuit noisette
3 blancs

30 g de sucre
110 g de poudre de noisette
70 g de sucre glace

40 g de farine

Crémeux caramel
3 jaunes d’œufs

130 g de crème
60 g de crème
1,25 feuilles de gélatine
100 g de sucre

30 g d’eau


Ganache chocolat blanc et vanille
115 g de chocolat blanc 

500 g de crème liquide si possible 35% de matière grasse 
1 gousse de vanille 
un peu d'extrait de vanille 
2 feuilles de gélatine 

Socle spéculos
100 g de spéculos
60 g de praliné
20 g de beurre

Glaçage ici

Préparation du crémeux caramel

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide
Chauffer le sucre et l’eau pour faire un caramel. Lorsque la couleur ambrée apparaît (trop foncé c'est amer, trop clair c'est trop sucré), il faut ajouter les 65 g de crème liquide chaude. Attention aux éclaboussures. ça va mousser... il faut mélanger sur feu doux pour avoir une préparation bien lisse.
 
Fouetter les jaunes d’oeufs et les 130 g de crème liquide et ajouter ce mélange au  caramel et faire chauffer à feu très doux pour ne pas faire cuire les oeufs, comme lorsqu'on fait une  une crème anglaise sans cesser de remuer (max 82°), c'est prêt quand le mélange nappe bien la spatule.
Ajouter la gélatine essorée et fouetter ou mixer pour obtenir une préparation parfaitement homogène
Couler dans le même moule légèrement plus petit que celui de votre gâteau. Mettre du film transparent pour que ce soit plus facile à démouler
Mettre pendant 3h au minimum au congélateur, il faut qu'il soit totalement pris. C'est pour ça qu'il est conseillé de faire la veille.
 
Préparation de la ganache montée (la veille car il faut bien refroidir la préparation)
Réhydrater la gélatine dans l’eau froide
Chauffer la crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée puis laisser infuser pendant 20 min à couvert.
Réchauffer la crème.
Ajouter l’extrait de vanille
Verser en 3 fois la crème sur le chocolat blanc (bien remuer à chaque fois pour émulsionner)
Ajouter la gélatine hydratée (le mieux est de mixer, sinon battre énergiquement!)
Filmer puis placer au réfrigérateur pendant 1 nuit

Préparation du biscuit
Monter les blancs en neige, au bout de deux minutes, ajouter les 30g de sucre et poursuivre.

(au companion vitesse 7 , 5 min avec le batteur)
Préchauffer le four à 180°
Ajouter le mélange de farine, sucre glace et poudre de noisette (je tamise le tout)
Déposer sur une toile, un moule à génoise ou du papier cuisson (si vous avez un moule spécifique essayer de faire légèrement plus grand que la taille du moule
Enfourner 15 min à 180°
Parer pour enlever les bords un peu plus secs, il faut que le biscuit soit légèrement plus petit que le moule

Préparation du socle spéculos
Mixer les spéculos 
Faire fondre le praliné et le beurre puis remuer jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Verser les biscuits concassés dans le praliné fondu puis mélanger afin d’enrober entièrement les brisures de biscuits.
Tasser le croustillant praliné spéculos sur une toile silpat ou du papier, il faut étaler finement, je mets une deuxième toile dessus pour passer le rouleau à pâtisserie, je mets au congélateur pour pouvoir démouler
Le biscuit est cassant, il faut le reconstituer, mais il est très bon


 
Montage
 
Fouetter la ganache montée vanille jusqu’à obtenir une texture onctueuse.
Verser la ganache montée dans le fond du moule
Placer l’insert crémeux caramel congelé et le biscuit noisette en l’enfonçant de manière à faire remonter la ganache vanille sur les bords du moule.
Recouvrir le biscuit de ganache montée, lisser à l’aide d’une petite spatule coudée puis terminer en disposant le croustillant praliné spéculos. 
Placer le gâteau au congélateur pendant 1 nuit jusqu’à prise complète.

Il ne reste plus qu'à faire le glaçage à la sortie du congélateur si on le souhaite; Recette ici pour un beau glaçage il faut faire une bonne quantité, mais pas de gaspi avec le reste, je recycle
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Muriel des Myls 14/02/2021 21:04

Bravo!!!! franchement il est magnifique je l'épingle en favori pour tenter de le refaire pour un anniversaire.

Myli Breizh 14/02/2021 21:27

il est très bon, tu feras sensation

Patty 10/02/2021 12:57

Rhôoo c'est vrai qu'il a l'air trop bon ! Mais vous n'arrêtez pas, une vraie machine de guerre ???? merci pour ce partage gourmand. Je mets la recette de côté !

Myli Breizh 10/02/2021 13:14

ah oui, la description me va bien!!!

Patty 10/02/2021 12:57

Rhôoo c'est vrai qu'il a l'air trop bon ! Mais vous n'arrêtez pas, une vraie machine de guerre ???? merci pour ce partage gourmand. Je mets la recette de côté !

Myli Breizh 10/02/2021 13:14

oui, mais bon, y'a des "couacs", ce midi, c'était jambon pâtes mdr

thithoad 10/02/2021 09:42

c'est un très beau gâteau!
bonne journée

Myli Breizh 10/02/2021 10:21

Merci