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Mes Meilleures Recettes Faciles

Tarte aux fruits secs

23 Mars 2021 , Rédigé par Myli Breizh Publié dans #Desserts, #companion

Tarte aux fruits secs

Une pâte sucrée à la noisette (ou à l'amande) cuite à blanc
Une ganache montée au chocolat au fond de la pâte
Du caramel au beurre salé sur le dessus (recette ici) ou au companion (ici)
Pour la garniture, des fruits secs (amandes, noisettes, pistaches entières et concassées, raisins secs, ..... on pourrait aussi choisir des cranberries, des fins copeaux de noix de coco, ,...)

On pourrait ne pas mettre la ganache montée au chocolat, ça fonctionne aussi très bien en ne gardant que le caramel au beurre salé, c'est au choix!

Tarte aux fruits secs
Tarte aux fruits secs

Caramel au beurre salé sans robot
 

Ingrédients pour le caramel :
30 g d'eau
100 g de sucre
40 g de beurre demi-sel (sinon ajouter de la fleur de sel)
20 cl (200g) de crème liquide

Préparation du caramel sans robot

30 g d'eau et 100 g de sucre dans une casserole (en inox). Mélanger.

Faire chauffer (feu fort) jusqu'à obtenir une coloration.

Si vous voulez un caramel très clair, il faut tremper la casserole dans l'eau froide pour stopper la cuisson car sinon ça continue de cuire, moi je ne l'ai pas fait car je voulais un caramel foncé, par contre j'ai arrêté la cuisson avant d'avoir la couleur désirée... car ça fonce...

Attention, il y a danger, soyez prudents, un ajout de matière dans ce caramel peut éclabousser... faites attention... il est conseillé de mettre de la crème tiédie pour éviter le choc thermique.

Hors du feu: ajouter prudemment la crème chauffée (pour éviter le choc thermique)... attention ça mousse!!! puis 40 g de beurre demi sel (si vous prenez du beurre doux, ajouter 1 cuillère à café de sel (fleur de sel de préférence)

40 g de beurre est le minimum, vous pouvez en mettre plus...

Remettre sur le feu pour avoir une crème bien lisse

Recette du caramel au beurre salé au companion

Tarte aux fruits secs

Ingrédients pour la ganache
250 g de chocolat (lait ou noir)
400 ml de crème liquide

Préparation de la ganache au chocolat (la veille)
Chauffer 150 ml (g) de crème liquide 
Y faire fondre le chocolat jusqu'à obtenir une crème bien lisse
Ajouter le reste de la crème (250 ml)
Filmer au contact
Réserver au frigo plusieurs heures (une nuit dans l'idéal)

Monter la ganache
Avec le batteur à main, monter la ganache en surveillant, il faut qu'elle soit bien aérienne mais si on bat trop longtemps, on prend le risque de la faire grainer et ce n'est pas top!

Ingrédients pour 250 g de pâte sucrée à la noisette :

  • 140 g de farine
  • 100 g de beurre pommade
  • 50 g de sucre glace
  • 50 g de poudre de noisettes brutes
  • 1 g de sel
  • 45g de jaunes d'œufs
  • 4 g de levure chimique

Au companion muni du petrisseur, je mets beurre farine sucre poudre de noisette levure vitesse 12 pendant 30 s... J'obtiens un sable, sinon je prolonge.

Puis j'ajoute les jaunes et vitesse 8 jusqu'à obtenir une boule. 

Au robot pâtissier sinon

Placer le beurre pommade dans la cuve du batteur.

Incorporer le sel, la poudre de noisettes et le sucre glace.

Pétrir légèrement
Dès que le beurre, la poudre de noisettes et le sucre glace sont mélangés, arrêter le batteur et ajouter les jaunes d'œufs.

Mélanger à nouveau sans trop travailler en mettant le batteur en première vitesse.

Stopper le batteur et détacher la pâte de la feuille du batteur.

Tamiser la farine mélangée à la levure chimique...

...sur la préparation. Il est important de passer la farine au tamis, avec la levure en même temps, afin de bien l'incorporer à la pâte.

Terminer le mélange au batteur, toujours à vitesse lente pour éviter les projections de farine.

Stopper le batteur dès que tous les éléments sont mélangés.

Il n'est pas nécessaire de faire de la pâte à chaque utilisation. L'idéal étant de faire une certaine quantité, de la portionner par petits paquets et de la conserver au congélateur enveloppée dans du papier film. Lorsque l'on en a besoin, il suffit de sortir un paquet du congélateur, de le laisser dégeler au réfrigérateur avant de s'en servir.

Retirer la feuille de la cuve, récupérer à la spatule type maryse le maximum de pâte...

...et transvaser la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier film. On peut voir qu'il s'agit d'une pâte assez souple.

 

Filmer la pâte...

...en l'aplatissant régulièrement, et la réserver au réfrigérateur dans le but d'avoir une pâte ferme, qui va s'étaler plus facilement au rouleau à pâtisserie. Il est conseillé de la préparer la veille de son utilisation.
Foncer les moules, piquer la pâte, mettre un papier cuisson et des billes pour faire du poids pour éviter qu'elle ne gonfle
Laisser encore reposer

 


 

Préchauffer le four à 180°
Cuire à blanc pendant 15-20 minutes selon vos goûts

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