Tarte au citron de Christophe Michalak

10 Avril 2021 , Rédigé par Myli Breizh Publié dans #Desserts, #companion, #fruits

Les quantités sont pour une tarte de 18 cm de diamètre

Ingrédients pour le crémeux au citron

100 g de sucre semoule
2 œufs
100 g de jus de citron
120 g de beurre
1 feuille de gélatine
les zestes d’un citron

Préparation du crémeux
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Verser le jus de citron et les zestes dans une casserole.
Ajouter les œufs, le sucre puis mélanger l’ensemble à l’aide d’un fouet.
Chauffer la préparation sans dépasser 85° jusqu'à épaississement de la crème.
Ajouter la gélatine essorée et mélanger à nouveau.
Récupérer les zestes avec un tamis. (je ne le fais pas car mes zestes sont petits avec la microplane)
Laisser refroidir. (jusqu'à une température de 35°)
Ajouter le beurre et mixer avec un mixeur plongeant (ne pas prendre un récipient large), il faut mixer assez longtemps pour avoir une crème homogène et soyeuse.
Laisser refroidir totalement et mettre dans une poche à douille (douille 15 mm)
Réserver au frais.

Préparation du crémeux au companion
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide
Dans le bol du companion muni du batteur, mixer le jus de citron, les zestes, le sucre, le sucre 30 s à vitesse 6.
Lancer le programme dessert, vitesse 4 à 85° pour 8 min
Laisser refroidir et mixer à nouveau vitesse 5
Changer pour l'ultrablade et ajouter le beurre, mixer 3 min vitesse 9
(à la fin de la recette lorsque j'ai vidé le companion, je lance vitesse 12 pour récupérer un maximum de préparation)

Ingrédients pour le sablé:
200 g de biscuits sablés (sablés bretons, palets bretons, shortbreads…)
60 g de noix de coco râpée
90 g de beurre fondu

Préparation pour le sablé
Préchauffer le four à 150°C.
Pour torréfier la noix de coco, déposer la noix de coco râpée sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner pour 5-10 minutes. (ça dépend des fours, il faut surveiller)
Réduire en poudre les sablés (au companion muni du pétrisseur 30 s vitesse 12, renouveler en cas de morceaux persistants)
Ajouter la poudre coco torréfiée et le beurre fondu.
Mélanger.
Etaler le mélange dans un cercle de 18 cm de diamètre et tasser.