750 grammes
Tous nos blogs cuisine Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog
Mes Meilleures Recettes Faciles

Recette du Saint-Honoré

12 Mai 2021 , Rédigé par Myli Breizh Publié dans #Desserts, #companion

Depuis le temps que je souhaite faire un Saint-Honoré... j'adore le visuel de ce gâteau!
Y'a du boulot quand même!!
J'ai enfin acheté une poche à douille et une douille Saint-Honoré qui tiennent la route alors c'est parti....

Recette du Saint-Honoré

Qu'est-ce qu'un Saint-Honoré?
C'est une pâtisserie française à base de petits choux glacés au sucre  (caramélisés) garnis de crème chiboust (crème pâtissière + meringue italienne) posés sur une pâte feuilletée, sablée ou brisée. 
De nombreuses variantes apparaissent avec crème pâtissière, crème diplomate, crème chantilly

Ingrédients pour les petits choux (avec le reste, je fais des profiteroles)
80 g beurre 
150 g farine 
3 œufs (ou moins surveiller la consistance de la pâte)
Sel (sauf si le beurre est demi-sel comme moi)
250 ml d'eau

Ingrédients pour la pâte feuilletée express
Je ne vous en voudrais pas si vous choisissez une pâte feuilletée achetée
On peut aussi faire une pâte sablée ou brisée (plus facile).
La recette avec photo de la pâte feuilletée est ici

250 g de farine 
2 g de sel fin
125 g d’eau
200 g de beurre

Ingrédients pour la crème pâtissière
3 oeufs + 2 jaunes
100 g de sucre
40 g de farine
30 g de fécule de maïs
700 ml de lait
vanille liquide ou gousse de vanille grattée

Ingrédients pour la chantilly

300 ml de crème liquide 35%
30 g de sucre glace ou semoule
Arôme vanille ou gousse de vanille grattée

Ingrédients pour le caramel
200 g de sucre
(certains ajoutent du sirop de glucose, c'est une bonne idée, mais en général je pâtisse avec les produits simples de mes placards, donc je n'en ai pas ajouté)

Préparation des choux
Préchauffez le four à 180 ºC.
Faire chauffer le beurre, l'eau et le sel
Au companion muni du couteau pour pétrir/concasser, mettez l'eau, le beurre et le sel et lancez le robot à 90 °C en vitesse 3 pendant 8 min.


Ajouter la farine et mélanger pour obtenir une pâte épaisse. Il faut la faire dessécher à la casserole (bien remuer pour avoir une pâte non collante qui se détache bien des parois)
Au companion 2 min vitesse 6
Laisser refroidir un peu.

Ajouter les oeufs un à un, bien mélanger avant de mettre le suivant.
Au companion, mélanger en vitesse 6 en ajoutant les oeufs un à un par le bouchon. Laissez tourner 2 min.


À l’aide d’une poche, déposez de petits tas de pâte (pas la lékué, il faut trop de force mdr!!! chéri-chéri a été obligé de terminer le pochage mdr) sur une plaque couverte de papier cuisson ou toile silpat. Enfournez pour 25 min à 30 min sans ouvrir la porte du four.

Il faut bien surveiller la cuisson car ça change beaucoup selon les fours, c'est mieux de cuire en deux fois. 

A la fin de la cuisson, ouvrir la porte, éteindre le four et patienter un peu pour les sortir.

Préparation de la pâte feuilletée 

Mélangez tous les ingrédients dans le bol avec la feuille du robot pâtissier.
Au companion, vitesse 6 avec le couteau à pétrir, 45 secondes environ.

Mélangez jusqu'à obtenir une boule ou plutôt un "tas". Il faut éviter de pétrir trop longtemps. S’il reste des morceaux de beurre c'est mieux car ça facilitera le feuilletage.

Sortez la pâte et faites une boule grosso modo sans pétrir. La pâte est très collante, ajoutez un peu de farine.

Sur le plan de travail bien fariné, étalez la pâte en grand rectangle. Faites un tour simple en pliant la pâte en trois (rabattez le bord du haut vers le centre et couvrir avec le bord du bas). Il ne faut pas avoir peur d'ajouter un peu de farine régulièrement.

Tournez le carré de pâte obtenue d'un quart de tour vers la droite. 

Farinez bien le plan de travail et étaler de nouveau la pâte en grand rectangle.

Faites de la même manière 4 fois un tour simple. (en farinant à chaque fois). Filmez la pâte et réservez au frais 30 minutes.

Cuisson de la pâte feuilletée
Préchauffer le four à 180°
Etaler la pâte feuilletée sur une toile silpat, recouvrir d'une autre pâte pour éviter que ça ne développe trop
Enfourner une vingtaine de minutes à 180°
Retirer la deuxième pâte et prolonger la cuisson si besoin, il faut qu'elle soit bien dorée

Préparation de la crème pâtissière
Mélanger tous les ingrédients sauf le lait, lorsque c'est homogène, ajouter le lait et faire épaissir à feu doux. Laisser refroidir.
Au companion avec le fouet, mélanger sucre, oeufs, jaunes, fécule de maïs et farine 30 s vitesse 6, ajouter le lait relancer 30 s et lancer le programme dessert 12 min à 90° vitesse 4


Préparation de la chantilly
Monter la crème avec la vanille en chantilly, à mi-chemin, ajouter le sucre (attention à ne pas trop battre, vous auriez du beurre!!)
Au companion muni du double fouet mixer vitesse 7 en surveillant sans le bouchon (le temps est variable, aujourd'hui 1 min 30), n'hésitez pas à bien contrôler.

Préparation du caramel à sec
Faire fondre le sucre dans la casserole (je préfère l'inox) sans le remuer
Lorsqu'il commence à fondre, faire faire des mouvements circulaires à la casserole, éviter de mettre la spatule, ça fait le caramel s'agglomérer autour.
Dès qu'il commence à prendre une jolie couleur ambrée il faut impérativement retirer du feu car il continue à cuire (si la couleur est trop foncée, le caramel devient trop amer)

 

Montage
C'est ce qui m'intéressait le plus dans ce gâteau
Mettre la crème pâtissière refouettée dans une poche à douille munie d'une petite douille ronde. (il ne faut pas une crème trop ferme, si c'est le cas, on peut lui ajouter de la chantilly pour la détendre, ça devient une crème madame, crème diplomate sans gélatine)
Faire des petits trous sous chaque chou et les garnir de crème.
Tremper le dessus chaque chou (sans vous brûler) dans le caramel, ne pas en mettre trop car il va durcir et laisser reposer sur une toile silpat. ça sèche vite.
Déposer des pointes de caramel pour coller les choux sur le bord de la pâte feuilletée OU plonger très délicatement la base des choux et poser aussitôt sur la pâte.
Je laisse un écart d'environ 1 cm entre chaque chou (c'est un choix pour le pochage que je souhaite).
(si le caramel durcit, le remettre à fondre à feu très doux)
Astuce nettoyage: il faut retirer l'excès de caramel tant qu'il est chaud et je mets à bouillir de l'eau chaude pour nettoyer la casserole.
Déposer de la crème pâtissière sur la pâte feuilletée, sans s'approcher trop des choux. (si vous préférez, on peut remplacer par de la chantillly)

C'est ensuite le moment de faire l'artiste en mettant la chantilly dans une poche avec une douille saint honoré. (l'ouverture de la douille doit se trouver vers le haut)
Je commence entre chaque chou, de l'extérieur vers l'intérieur. Puis entre chaque petite touche de chantilly, j'en intercale une autre, et je continue ainsi jusqu'au centre. Je cache la jointure avec un dernier chou à la crème au centre du gâteau.

J'ai adoré faire ça!!! (à tel point que bien que j'avais réussi, j'ai retiré la chantilly pour recommencer... je m'éclate!!! et ça me fait de l'entraînement pour m'améliorer)

 

Recette du Saint-HonoréRecette du Saint-HonoréRecette du Saint-Honoré
Recette du Saint-HonoréRecette du Saint-Honoré
Partager cet article
Repost0
Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :
Commenter cet article
T
il est superbe!
bises
Répondre
M
merci beaucoup