Crémeux au citron vert chocolat blanc

5 Novembre 2023 , Rédigé par Myli Breizh Publié dans #Desserts

La recette était dans mon petit catalogue fourni avec mon moule dolce tartuffo de silikomart.
Mais, j'ai fait ce crémeux dans des petites empreintes pour tester avant.

Ingrédients
Crémeux au citron vert (pour 6 grandes empreintes genre sphères)
290g de jus de citron vert
375g de jaune d'oeufs
82g de sucre semoule
15g de beurre de cacao
230g de chocolat blanc
zeste de citron

Crémeux au citron vert (pour 12 mini empreintes voir photo)
1 jus de citron vert ou jaune
3 jaunes d'oeufs
15 g de sucre semoule
2 g de beurre de cacao (je n'en ai pas, j'ai mis 15g de beurre demi-sel)
40 g de chocolat blanc
zeste de citron

Sablé au citron vert
150 g de farine
50g de sucre glace
1 citron vert
1 pincée de sel
1 jaune d'oeuf
80g de beurre mou

Préparation
Crémeux au citron vert
Faire fondre le chocolat blanc et atteindre une température de 45°
Séparément mélanger les jaunes, ajouter le sucre et faire blanchir
Chauffer légèrement le jus de citron vert et le verser sur les oeufs
Chauffer à 82°
Ajouter le zeste de citron
Emulsionner en versant la crème en trois fois sur le chocolat
Laisser refroidir légèrement et ajouter le beurre de cacao (remplacé par le beurre chez moi mdr)
Mélanger avec le mixeur plongeant et verser le crèmeux dans les cavités du moule dolce tartufo
Congeler pendant 6 heures

Sablé au citron vert
Sabler le beurre, la farine et le sucre glace
Ajouter le jaune d'oeuf et le zeste de citron vert
Travailler rapidement la pâte jusqu'à obtenir une pâte homogène (je l'ai faite au companion avec le couteau à pétrir, vitesse 8 en ajoutant le jaune par le bouchon)
Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé avec une épaisseur de 5 mm et la laisser reposer au réfrigérateur
Découper les cercles de 8 cm de diamètre et les cuire à 155° pendant 16 min

Montage
Démouler les sphères de crémeux
Les positionner sur une grille et faire un glaçage miroir
Positionner les sphères sur les disques de pâte sablée
Décorer