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Mes Meilleures Recettes Faciles

Entremets mûres chocolat blanc

30 Août 2021 , Rédigé par Myli Breizh Publié dans #Desserts, #companion, #fruits

Entremets mûres chocolat blanc

Pour cet entremets, je décide d'utiliser mon moule abbraccio mais évidemment, on peut faire dans n'importe quel moule

Ingrédients du Biscuit noisette 
3 blancs

30 g de sucre
110 g de poudre de noisette
70 g de sucre glace

40 g de farine

Ingrédients de la Ganache chocolat blanc et vanille
135 g de chocolat blanc 

600 g de crème liquide si possible 35% de matière grasse 
2,5 feuilles de gélatine 

Ingrédients du confit de mûres
250 g de mûres 
1 filet de jus de citron 
80 g de sucre spécial confiture si possible
80 g d'eau
2,5 feuilles de gélatine (5g) , une de plus si votre sucre n'avait pas de pectine

Ingrédients du socle spéculos
40g de chocolat praliné
20g de beurre
100g de spéculos



 

Préparation du confit (plusieurs jours avant si on le souhaite, sinon la veille au moins)

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide
Mettre l'eau et les mûres lavées et sans queues à bouillir pendant 5 minutes au moins.
 (au companion 130°).
Mixer vitesse 12 une minute. 

Filtrer avec une fine passoire pour récupérer les pépins. (Ne les jetez pas, ils pourront vous servir à faire de la gelée anti gaspi).

Ajouter le sucre et le citron et faire cuire à 105° 10 min 
Au companion vitesse 5 - 105° - 10min (programme dessert)

Une minute avant la fin, mettre la gélatine ramollie
Mettre dans le fond du moule, direction le congélateur. Lorsque c'est bien pris, démouler.

Préparation de la ganache montée (la veille car il faut bien refroidir la préparation)
Réhydrater la gélatine dans l’eau froide
Chauffer la crème liquide 
Verser en 3 fois la crème sur le chocolat blanc (bien remuer à chaque fois pour émulsionner)
Ajouter la gélatine hydratée (le mieux est de mixer, sinon battre énergiquement!)
Filmer au contact puis placer au réfrigérateur pendant 1 nuit
Le lendemain, au batteur, monter la préparation 

Préparation du biscuit
Monter les blancs en neige, au bout de deux minutes, ajouter les 30g de sucre et poursuivre.

(au companion vitesse 7 , 5 min avec le batteur)
Préchauffer le four à 180°
Ajouter le mélange de farine, sucre glace et poudre de noisette (je tamise le tout)
Déposer sur une toile, un moule à génoise ou du papier cuisson (si vous avez un moule spécifique essayer de faire légèrement plus grand que la taille du moule
Enfourner 15 min à 180°
Parer pour enlever les bords un peu plus secs, il faut que le biscuit soit légèrement plus petit que le moule

Préparation du socle spéculos
Pulvériser les spéculos (pulse 1 min dans le mini bol du companion, prolonger si besoin, on peut aussi mettre dans un sac congélation et taper avec le rouleau à pâtisserie jusqu'à avoir une poudre
Faire fondre le chocolat et le beurre et ajouter la poudre de spéculos

 
 
Montage
Mettre une partie de la crème dans le fond du moule (en en mettant bien sur les bords, ce que je n'ai pas fait suffisamment)
Ajouter le confit, puis le biscuit
Recouvrir du reste de crème
Mettre au congélateur quelques heures (il faut que ça commence à prendre mais pas trop quand même)
Ajouter la couche de spéculos et bien tasser.
Remettre au congélateur pour au moins 24h

Décoration
On peut faire un glaçage miroir, c'est super (voir le rose!)
Recette de Cyril Lignac , la mienne sans glucose ici
Sinon on peut décorer avec un reste de coulis, des mûres fraîches, des feuilles de menthe.
C'est ce que j'ai fait, mais (comme je voulais garder une part pour Thibaud qui était absent, j'ai découpé mon entremet congelé pour lui laisser une part dans le congélateur... en effet, on ne peut pas recongeler un produit décongelé)... ce qui explique que ma déco aurait pu être plus aboutie, je n'ai eu l'idée des mûres qu'après découpage!...

Laisser votre imagination faire le travail ... !!!
Laquelle de mes photos préférez-vous? j'ai fait plusieurs essais, pas tous réussis!!
 
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Lorsque j'ai fait l'entremets, j'ai pris 500 g de crème et c'était un peu juste, c'est pour ça que j'ai rectifié la recette à 600g, ça le faisait, mais ce n'était pas parfait au centre.

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W
un très bel entremets et appétissant ... avec un "S" entremets toujours :-)
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M
Oh la faute.... heureusement que la rentrée approche mdr... merciii!!!