Tarte au citron meringuée déstructurée de Cyril Lignac dans tous en cuisine
J'ai déjà fait plusieurs recettes de Tartes au citron de Cyril Lignac
- Celle vendue dans sa pâtisserie (pas encore publiée)
- Celle de tous en cuisine 2020
- Celle d'un live moulinex
Celle-ci est une réinterprétation
- 8 biscuits sablés de votre choix
- 2 œufs bio
- 150g de sucre en poudre
- 20g de zestes de citron jaune
- 12cl de jus de citron jaune
- 1 feuille de gélatine trempée dans l’eau froide
- 200g de beurre
- 4 blancs d’œufs bio
- 230g de sucre en poudre
- 20g d’eau
- 50g de jus de citron jaune non traité
- 2 casseroles + 1 fouet
- 1 mixeur plongeur + 1 thermomètre + 1 chalumeau de cuisine
- Assiettes creuses
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole, mélangez les œufs battus, le sucre, les zestes et le jus de citron.
Laissez chauffer doucement sans porter à ébullition tout en fouettant en faisant des 8. (ne pas dépasser 85°).Comme un sabayon. Le mélange est très délicat car les œufs ne doivent pas cuire en omelette. Mélangez de nouveau à l’aide d’un fouet.
Le mélange doit napper la cuillère.
Incorporez la feuille de gélatine, mélangez. Laissez tiédir le mélange à 40°, vous devez pouvoir le toucher.
(astuce si on est pressé: mettre une plaque au congélateur et verser le mélange dessus, et remettre au frigo ou au congélateur)
A l’aide du mixeur plongeant, ajoutez à cette préparation le beurre froid en petits cubes au fur et à mesure à cette préparation pour la rendre onctueuse. Déposez dans les assiettes creuses le crémeux citron et réservez les assiettes au frais.
(3 min vitesse 11 avec le mini bol du companion si comme moi vous n'avez pas de mixeur à main)
Préparer le sirop: Dans une casserole, faites fondre à feu doux le sucre avec l’eau et le jus de citron. Portez à ébullition et laissez atteindre la température de 118°C à l’aide du thermomètre à sucre.
Dès que le thermomètre atteint 110° on monte les blancs d’œufs en neige dans la cuve de votre batteur jusqu’à ce qu’ils soient bien crémeux. A 118°, faites couler le sirop sur les oeufs battus, puis continuez à les monter à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils refroidissent. (7-8 min)
Au companion muni du double fouet, vitesse 7La meringue doit former un bec d'oiseau
Sortez les assiettes du réfrigérateur et pochez la meringue dessus (tout autour en couronne). Passez le chalumeau de cuisine sur la meringue sans la brûler. Parsemez de biscuits au milieu et servez vos desserts.
(si on n'a pas de chalumeau, 3 min sous le grill du four)
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