Filet de dorade en croûte de brioche et pommes au four de Cyril Lignac dans tous en cuisine
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
4 filets de dorade désarrêtés (ou cabillaud, ou saumon ou autre) cabillaud pour moi
2 pommes épluchées et vidées
15 g + 15 g + 50 g de beurre
Quelques baies de genièvre écrasées
500 g de brioche beurrée un peu sèche
2 cuil. à soupe de persil haché
100 g de parmesan râpé
1 jus de citron jaune + 10 cl d’eau
1 poignée de noisettes concassées et torréfiées
Vin jaune (facultatif) ou vin blanc
Huile d’olive
Fleur de sel et poivre du moulin
Préparation des pommes
Préchauffez votre four à 190°C.
Taillez les pommes en 8 quartiers.
Dans une poêle, versez un trait d’huile d’olive et ajoutez un peu de beurre, parfumez avec une pointe de baies de genièvre.
Laissez colorer à noisette et ajoutez les pommes. Retirez de la cuisson quand elles sont colorées et déposez-les dans un plat. Enfournez 15 minutes.
Préchauffez votre four à 190°C.
Taillez les pommes en 8 quartiers.
Dans une poêle, versez un trait d’huile d’olive et ajoutez un peu de beurre, parfumez avec une pointe de baies de genièvre.
Laissez colorer à noisette et ajoutez les pommes. Retirez de la cuisson quand elles sont colorées et déposez-les dans un plat. Enfournez 15 minutes.
Préparation de la croûte de brioche
Taillez la brioche en tranches très fines, retirez les croûtes et toastez-les dans la poêle où on a cuit les pommes.
Quand elles sont froides, émiettez-les à la main. Déposez dans un saladier avec le persil haché et le parmesan. Mélangez délicatement à la cuillère ou à la main.
Taillez la brioche en tranches très fines, retirez les croûtes et toastez-les dans la poêle où on a cuit les pommes.
Quand elles sont froides, émiettez-les à la main. Déposez dans un saladier avec le persil haché et le parmesan. Mélangez délicatement à la cuillère ou à la main.
Préparation du poisson
Toujours dans la même poêle chaude, versez un trait d’huile d’olive et du beurre, laissez colorer légèrement et déposez les filets de dorade sans peau assaisonnés de fleur de sel. Colorez et nourrissez bien le poisson avec le beurre.
On ne cuit pas entièrement car ça finira de cuire au four.
Déposez les filets dans un plat à gratin ou sur une plaque avec une toile silicone, ajoutez un peu de piment d'Espelette ou de poivre. Déposez un peu de croûte de brioche préparée.
Déposez les filets de dorade au four et faites croustiller la brioche. (5 min)
Préparation de la sauce
Dans une petite casserole, versez le jus de citron, ajoutez une lichette de vin et l’eau. Salez et laissez bouillir et lorsqu'il ne reste pas beaucoup de liquide, ajoutez le beurre, vous pouvez fouetter pour monter la sauce. D'abord hors du feu, puis remettez sur le feu pour lui donner un effet sirupeux.
Dressage
Dans les assiettes, déposez la dorade et les pommes dessus, versez le beurre dans une saucière et parsemez le filet de poisson de fleur de sel et de noisettes. On peut ajoutez de l'aneth.
Toujours dans la même poêle chaude, versez un trait d’huile d’olive et du beurre, laissez colorer légèrement et déposez les filets de dorade sans peau assaisonnés de fleur de sel. Colorez et nourrissez bien le poisson avec le beurre.
On ne cuit pas entièrement car ça finira de cuire au four.
Déposez les filets dans un plat à gratin ou sur une plaque avec une toile silicone, ajoutez un peu de piment d'Espelette ou de poivre. Déposez un peu de croûte de brioche préparée.
Déposez les filets de dorade au four et faites croustiller la brioche. (5 min)
Préparation de la sauce
Dans une petite casserole, versez le jus de citron, ajoutez une lichette de vin et l’eau. Salez et laissez bouillir et lorsqu'il ne reste pas beaucoup de liquide, ajoutez le beurre, vous pouvez fouetter pour monter la sauce. D'abord hors du feu, puis remettez sur le feu pour lui donner un effet sirupeux.
Dressage
Dans les assiettes, déposez la dorade et les pommes dessus, versez le beurre dans une saucière et parsemez le filet de poisson de fleur de sel et de noisettes. On peut ajoutez de l'aneth.
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