Linguine aux Saint-Jacques et crème au Banyuls de Cyril Lignac dans tous en cuisine

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INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

11 pièces de Saint-Jacques nettoyées

Les barbes propres des Saint-Jacques

1 coquille Saint-Jacques à ouvrir

200 g de linguine (j'ai fait des fettucine maisons)

1 échalote épluchée et ciselée

50 cl de crème liquide

50 g de beurre (sauce) + 15 g pour les St-Jacques

10 cl de banyuls (ou Porto rouge, Madère, Marsala)

Huile d’olive

Sel fin et poivre du moulin
Un peu de ciboulette

Préparation des coquilles
On peut aussi demander au poissonnier de le faire en lui demandant de garder les bardes.
Ouvrir la coquille selon la technique du Chef, retirez à l’aide d’une cuillère la noix, puis retirez la barbe de la coquille. Nettoyez la noix et la barbe sous l’eau fraîche. Si les barbes ne sont pas encore propres, déposez-les dans une passoire assez large et nettoyez-les sous l’eau fraîche jusqu’à ce qu’elles soient bien blanches.

Préparation de la sauce
Dans une casserole chaude, versez un trait d’huile d’olive et ajoutez les barbes (j'ai aussi mis les corails vu que je n'avais pas trop de barde). Laissez sortir le jus avant d'ajouter l’échalote et faites réduire à sec, à feu vif, ajoutez le beurre généreusement et caramélisez le tout.
Déglacez au Banyuls, si vous le souhaitez, vous pouvez remplacer par du Porto rouge, du Madère ou du Marsala. Laissez réduire de moitié et enrobez le tout à l’aide d’une spatule.
Versez ensuite la crème liquide et laissez cuire à feu doux 15 minutes. Au terme de la cuisson, passez la sauce à travers une passette et pressez les barbes. Ne les gardez pas. Réservez la sauce et assaisonnez-la avec du sel fin et un peu de poivre du moulin. .

Préparation des pâtes
Pendant la cuisson de la sauce, plongez les linguine sans les casser dans une casserole d’eau bouillante salée. Laissez-les cuire 12 minutes. (si comme moi vous avez des pâtes fraîches, 3 min suffisent).
Égouttez-les à peine et déposez-les dans la sauce à la crème.

Cuisson des Saint-Jacques
Dans une poêle bien chaude, versez quelques gouttes d’huile d’olive et du beurre demi-sel, déposez les noix assaisonnées de sel fin, en premier du côté le plus plat (c’est le côté que vous découvrez lorsque vous ouvrez les coquilles), colorez-les bien à petit frémissement pour ne pas que ça sèche en les arrosant et retournez-les et arrosez-les 2 minutes. Retirez de la cuisson.

Dressage
Coupez les St Jacques en 2 ou en 4.
Déposez des coquilles au fond d'une assiette creuse, ajoutez dessus des pâtes roulées dans une louche, ajoutez des petites St Jacques et mettre de la ciboulette. (je n'en avais plus, j'ai mis de l'aneth)
Râpez du citron vert.

Vidéo philips pasta maker : les fettucines - Mes Meilleures Recettes Faciles

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