Pigeon en croute de sel, condiment aux dattes de Cyril Lignac dans tous en cuisine

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INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

2 gros pigeons vidés et sortis à température ambiante
3 citrons jaunes en tranches fines
1 botte de thym frais, lavé, et sans les bouts de branches durs
20 g de beurre demi-sel
700 g de gros sel de Guérande (il en faut beaucoup pour bien recouvrir)
2 blancs d’œufs
1 cuil. à soupe de ras el hanout
4 poignées de pousses d’épinards 
60 g d'huile de sésame, noisette, colza grillé ou olive
20 g de vinaigre de Xérès
Huile d’olive
Sel fin et poivre du moulin
Condiment aux dattes :
• 6 dattes medjoul épluchées et coupées en petits cubes
• 4 figues séchées coupées en petits cubes
• 1 cuil. à café de pistaches torréfiés et concassées
• 1 cuil. à café de pignons torréfiés
• 1 cuil. à soupe de noix de cajou torréfiées et concassées
• 20g d’eau 

Préparation du pigeon en croûte de sel
Préchauffez le four à 210°C. 
Fourrez les pigeons de thym et de citron et déposez-les dans une poêle chaude avec un trait d’huile d’olive et du beurre généreusement juste pour les colorer sur toutes les faces. Bien l'arroser.
Réservez-les sur une assiette.

Mélangez le gros sel de Guérande et les blancs d’oeufs, parfumez avec du ras el hanout. (Cyril mélange à la main)

Déposez sur une plaque à pâtisserie où se trouve une feuille de silicone. Versez un peu de préparation pour faire lit. Déposez le pigeon.
Recouvrez en versant le reste du mélange de gros sel et blancs d’œufs.
On ne doit plus voir la viande.
Enfournez 15 à 18 minutes. 

Préparation du condiment aux dattes
Dans une casserole, déposez les dattes en morceaux avec les fruits secs et les figues séchées. Mettre un tout petit peu d'eau pour réhydrater.
Laissez cuire 10 minutes pour former une marmelade. Ajoutez de l'eau régulièrement pour obtenir la bonne texture.

Préparation de la salade
Dans le bol, versez le vinaigre de xérès, le sel, le piment ou le poivre
(il faut toujours mettre le sel avant l'huile pour qu'il fonde bien).
Ajoutez l'huile de sésame (ou de noisette, ou d'olive, ou de pépin de raisins). Cyril ajoute une pointe d'huile d'olive.
Assaisonnez les pousses d’épinards au dernier moment de cette vinaigrette..

Dressage
Sortez les pigeons du four, laissez la chaleur diffuser à l'intérieur quelques minutes.
Cassez la croûte quand elle est refroidie, retirez le thym et les tranches de citron, servez les pigeons. Chacun aura un filet, une cuisse et une aile.
Le pigeon se mange rosé en théorie.

Pour faire une belle assiette, mettez les feuilles d'épinards assaisonnées au fond de l'assiette, ajoutez le condiment aux dattes, les morceaux de pigeon découpé et une rondelle de citron.

Poisson en croûte de sel, vierge de légumes Cyril Lignac - Mes Meilleures Recettes Faciles

Je suis une grande fan de la fondue de poireaux... et je voulais tenter le poisson en croûte de sel, cette soirée est pour moi!!! Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : 18 minutes ...

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