Ravioles de langoustines et crème au basilic de Cyril Lignac dans tous en cuisine tous en cuisine

8 Décembre 2021 , Rédigé par Myli Breizh Publié dans #Tous en cuisine, #poisson

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INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
Les ravioles :
• 24 feuilles de pâte à ravioles chinoises carrées (3 ravioles par personne) qu'il faut garder au frigo le plus longtemps possible pour ne pas que ça sèche
• 24 petites langoustines décortiquées et taillées en tartare
• 2 jaunes d’œufs
• Huile d’olive
• 1 cuil. à café de sauce pimentée
• Sel fin et fleur de sel
• 1 citron vert
La crème :
• Les pinces de langoustines
• 1 oignon épluché et ciselé (ou échalote)
• 1 carotte épluchée et coupée en cubes
• 10 cl de vin blanc
• 10 cl de cognac
• 15 g de beurre demi-sel
• 1 litre de crème liquide entière
• Quelques feuilles de basilic (5)
• 1 cuil. à soupe de concentré de tomates
• Huile d’Olive de nos Terroirs
• Sel fin et poivre du moulin

 

Préparation de la sauce

Dans une casserole, versez un trait d’huile d’olive. Ajoutez les carottes et les oignons, et les pinces, (on peut les écraser avec un rouleau à pâtisserie ou à la spatule). Ajoutez le vin blanc pour apporter de l'acidité et laissez cuire, jusqu'à évaporation. Ajoutez le cognac, ajoutez le concentré de tomates et du piment (facultatif). Verser la crème liquide, ajoutez 5 feuilles de basilic et laissez cuire 15 à 20 minutes.

(ça fait une bonne quantité, on peut congeler en petite barquette dans le congélateur et on sert avec des pâtes)

Préparation des langoustines

Enlever les boyaux des langoustines

Assaisonnez le tartare de langoustines (langoustines coupées en cubes) avec de l’huile d’olive et de la fleur de sel.
Sur votre plan de travail, nappez délicatement de jaunes d’œufs les pâtes à ravioles, et déposez au centre du tartare de langoustines. Fermez avec une seconde pâte à ravioles. Tassez bien. Cyril utilise un emporte pièce pour bien mettre la farce au centre et il enlève l'excès de pâte (à l'emporte pièce toujours)

 
Cuisson des ravioles et montage

Dans une casserole d’eau frémissante salée, plongez les ravioles 3 minutes. (jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface).

Passez la crème de langoustines à la passette en appuyant bien pour récupérer un max de goût, assaisonnez de sel et de poivre. Mixer rapidement cette sauce. Égouttez et déposez dans les assiettes, versez par-dessus la crème de langoustines, zestez le citron vert sur la crème.