Terrine d'escalopes de foie gras poêlées au chou de Cyril Lignac dans tous en cuisine

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INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

1 lobe de foie gras de canard cru entier de 500 g à température ambiante

4 feuilles de chou vert

2 poires

Sel fin et poivre du moulin

Pain grillé

Préparation
Faites chauffer une casserole d’eau. Y plongez la lame de votre couteau. Sur votre planche, déposez le foie gras, taillez les tranches dans le lobe d’environ 2 cm d’épaisseur, il faut que vous ayez 6 à 8 tranches pour une terrine. Tapotez les tranches avec la paume de la main. Salez des deux côtés. Mettez également un peu de piment d'Espelette ou du poivre. Gardez-les sur une assiette à température ambiante.

Dans la casserole d’eau salée bouillante, plongez les feuilles de chou (on a enlevé les côtes) et laissez-les cuire 3 minutes.
Au terme de la cuisson, égouttez-les et plongez-les dans un bain d’eau avec des glaçons.
Retirez au bout de quelques secondes et déposez sur un papier absorbant pour retirer l’excédent d’eau.
Épluchez les poires, coupez des tranches de 0,5 cm d’épaisseur tout autour du coeur.

Dans une poêle chaude, déposez les escalopes de foie gras et poêlez des deux côtés pour bien les colorer.
Retirez-les de la poêle et déposez-les dans une assiette.

Dans une terrine, chemisée de film, si vous mettez quelques gouttes d’eau, ce sera plus facile pour faire coller le film aux bords de la terrine. Puis déposez les feuilles de choux, ça doit dépasser car on refermera à la fin.
Ajoutez 2 tranches de foie gras par-dessus, de la poire, déposez 2 tranches de foie gras, encore, de la poire et finissez par 2 tranches de foie gras. Allez jusqu'au haut.
Refermez avec les bords des feuilles de chou, pressez bien et rabattez les feuilles de film alimentaire. Laissez au frais 1 nuit.

Sortez le foie gras du réfrigérateur et défilmez-le. Retirez l’excédent de gras. Trempez la lame de votre couteau filet de sole dans une eau très chaude, cela évitera de casser les tranches de foie gras. Coupez ensuite les tranches et déposez-les dans les assiettes. Parsemez un peu de fleur de sel et un tour de moulin à poivre. Servez avec du pain grillé.