Vol-au-vent de volaille et crème de truffe de Cyril Lignac dans tous en cuisine

11 Décembre 2021 , Rédigé par Myli Breizh Publié dans #Tous en cuisine, #entrées

Cette recette me faisait très envie... Champignons cuits, frais et en sauce... trois textures pour ce produit que j'adore!!!

Je n'avais pas de truffes... je m'en suis passée...
J'ai fait un des vols au vent version veggie pour ma fille (poulet remplacé par des carottes)

Toutes les recettes de l'émission par ordre alphabétique ici
Pour les recettes spéciales Noël (saison 3) c'est là

INGRÉDIENTS POUR 4 Vols au vent
(ça fait de sacré quantité, je fais moins, j'ai tout divisé par 2 pour faire 4 vols au vent)
2 rouleaux de pâte feuilletée
1 jaune d’œuf (avec un petit peu de blanc)
2 cuisses de volaille rôties au four ou comme moi au barbecue
400 g de champignons bruns de Paris lavés et sans pieds terreux
1 gousses d’ail épluchées et dégermées
1 brin de thym frais
1/4 de botte de persil plat lavé et haché
15 g de beurre demi-sel
Huile d’olive
Sel fin et poivre du moulin
Crème de truffe :
• 1 échalote épluchée et ciselée
• 250 g de champignons de Paris bruns lavés en quartiers
• 8 g de beurre
• 5 cl de vin blanc sec
• 5 cl de Porto rouge (beaucoup moins pour moi et déjà je trouvais que c'était trop)
• 1 litre de crème liquide entière
• Huile d’olive
• 1 petite truffe noire épluchée (les épluchures à côté)

Préparation des feuilletés
Les cercles pleins
Déroulez 2 pâtes feuilletées et emporte-piécez 2 cercles pleins de 12 cm de diamètre. Déposez-les sur la plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de silicone.
Les cercles creux
Avec les 2 autres pâtes feuilletées, formez des cercles de 12 cm de diamètre et emporte-piécez à l’intérieur de ces cercles avec un second cercle de 6 cm ce qui va former des anneaux.

Mouillez au pinceau les bords des cercles pleins (j'ai oublié ça a marché quand même!)
Déposer les anneaux sur les cercles de 12 cm. (petite astuce, pour éviter que le cercle ne bouge, je passe soit par la congélation, soit je retourne le papier comme sur la photo)
Nappez de jaunes d’œufs partout (pour ne pas que ça colore trop, Cyril ajoute un peu de blanc d'oeuf à son jaune mais pas le blanc entier).
Enfournez 20 minutes à 190°C pour qu’ils soient dorés.
(ça sera plus parlant avec les photos)
Avec les restes de pâtes j'ai fait plus de 20 mini pizzas... voir ici

Préparation de la sauce aux champignons
Dans une sauteuse chaude, versez un trait d'huile d'olive, une noisette de beurre et l’échalote (Cyril coupe grossièrement car il va passer la sauce), laissez cuisiner sans coloration, ajoutez les champignons.
Déglacez au vin blanc et ajoutez le Porto et laisser mijoter, enrobez les légumes et versez les épluchures de la truffe noire (si on n'en a pas, tant pis, on peut mettre de l'huile de truffe ou rien), puis la crème et laissez cuire 20 minutes.

Préparation de la garniture
Effilochez les cuisses de volailles.
Chauffez une poêle avec un trait d’olive et une noix de beurre. Ajoutez les champignons, les cuisses effilochées, l’ail, le thym. (Cyril met juste l'ail sur sa fourchette et mélange avec, et enfin il le retire, moi qui adore l'ail, je le taille et je le mets dans la garniture
Laissez cuire quelques minutes. Parsemez de persil et assaisonnez de sel et poivre.

Finition
Retirez délicatement les chapeaux des feuilletés.
Mixez la crème de truffe. Assaisonnez de sel et de poivre. Filtrez la crème.
Ajoutez un peu de sauce dans la garniture.
Déposez à l’intérieur le mélange de viande généreusement, ajoutez des lamelles de champignons frais et de truffes sur les côtés et versez de la crème par-dessus.
Déposez les chapeaux.

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Magali

27/12/2021 09:07

Je pense qu'il y a une erreur dans le libellé de la recette de Cyril Lignac. Un feuilleté présenté de façon individuelle s'appelle une bouchée à la reine. Un Vol au Vent, comme son l'indique, est composé d'une pâte feuilletée très légère : de forme cylindrique, il se partage à plusieurs.

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Myli Breizh

27/12/2021 09:45

Oui, il aurait fallu le faire plus grand... Ça ne m'arrangerait pas avec ma fille veggie, je préfère des parts individuelles...

Lucas

10/12/2021 17:38

Recette baclée par un chef peu chef!!

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Myli Breizh

11/12/2021 23:29

C'est une recette simple, moi elle m'a fait envie... j'ai bien aimé les champignons en trois textures.

Lucas