Brioche maison de Bruno Cormerais

15 Mars 2022 , Rédigé par Myli Breizh Publié dans #Boulangerie et viennoiserie, #companion

« Quand on est gourmand, il faut d’abord être patient ! » Bruno Cormerais
(vous savez, celui de la meilleure boulangerie de France !)

Bon alors, j'en ai fait des recettes de Brioche, mais celle-ci est au top du top!!!
Terrible comment ça pousse!!!

Les ingrédients pour cette recette (pour 2 brioches)
Pour ma préparation au companion, j'ai pris la moitié de ces proportions ce qui m'a permis de faire un moule à cake + 6 briochettes

500 g de farine T45
300 g d’œufs (6 œufs)
200 g de beurre pommade (à sortir 1h avant)
50 à 70 g de lait
50 g de sucre semoule
25 g de levure de boulanger fraîche (si vous utilisiez de la sèche, 10g)
10 g de sel

Préparation

PÉTRISSAGE (la veille)
Dans la cuve, verser d’abord les œufs puis la levure de boulanger, la farine, le sel, le sucre. Avec le crochet, mélanger les ingrédients à petite vitesse et verser le lait.
Au début, la pâte a une consistance molle. Lorsqu’elle se décollera des parois de la cuve, il sera temps d’incorporer le beurre.
(au companion muni du couteau à pétrir, lancer le programme pastry P1)

Il est important de ne pas incorporer le beurre dès le début pour ne pas perturber la fermentation. Ce n'est que lorsque la pâte aavoir suffisamment de « force » qu'on ajoute la matière grasse.

Pour ce faire, augmenter la vitesse pour pétrir durant 6 à 8 min. Quand la pâte se décolle des parois de la cuve, incorporer le beurre (en 1 à 2 fois si nécessaire). Pétrir longuement.
(au companion relancer le programme Pastry P1, incorporer le beurre lorsque la pâte se décolle des parois et augmenter vitesse 8)

En attendant la fin du pétrissage ; avec une bombe à graisse, graisser le plan de travail, le bac à fermentation et ses mains (pour travailler directement la pâte à la main). Ne pas incorporer de farine à cette étape !
Le pétrissage est terminé lorsque le beurre est incorporé et que la pâte se décolle du fond et des bords de la cuve

FERMENTATION numéro 1
Former une boule, la poser dans un récipient (ou bac à fermentation) et laisser la pâte se détendre 1 h.
Sortir la pâte sur le plan de travail (fariné légèrement au préalable). Faire un « rabat » (chasser l’air et reformer une boule)
Filmer et stocker au réfrigérateur (à + 4°C) pendant 12h

PESÉE ET FAÇONNAGE (le lendemain)
La pâte est prête à être détaillée et façonnée
Fariner légèrement le plan de travail et la pâte dans son récipient. A l’aide de la corne et de gestes vifs, sortir la pâte du récipient et détailler la brioche
Peser 6 pâtons de 95 g par brioche. Façonner 6 boules sans incorporer de farine (si besoin fariner légèrement la paume de la main). La face lisse doit être visible, à l’extérieur de la boule.
Alors 4 boules ont suffi à remplir mon moule à cake, j'ai fait des petites briochettes avec le reste de la pâte.
Dans le moule, positionner les 6 boules en quinconce. La dorure à l’œuf est facultative ou en petite quantité (le risque si on en met trop, c'est de faire coller la brioche à la paroi)

TEMPS DE FERMENTATION numéro 2
Cette phase de fermentation va durer environ 2h30, à une température d’environ 26 à 28 °C

CUISSON
La cuisson dure 45 min à 145 °C. Mais surveiller la cuisson, dans mon moule à cake 32 min ont suffi, mes petites briochettes 20 min auraient suffi.

Démouler à la sortie du four et positionner la brioche sur une grille froide. Laisser refroidir et il ne vous reste plus qu’à déguster votre brioche !