Entremet vanille caramel croustillant praliné

26 Mars 2022 , Rédigé par Myli Breizh Publié dans #Desserts, #companion

J'ai refait en parts individuelles la bûche qui avait eu beaucoup de succès à Noël.
J'ai fait dans mes moules tourbillons, mes moules dômes et mes moules sphères...

Entremet vanille caramel croustillant praliné

Ingrédients

LA GANACHE MONTÉE VANILLE

90 g de chocolat blanc
400 g de crème liquide si possible 35% de matière grasse
1,5 gousses de vanille
1 g d' extrait de vanille
1,5 feuilles de gélatine

LA DACQUOISE AMANDE OU NOISETTE

50 g de poudre d’amande ou poudre de noisettes (j'ai choisi noisettes)
50 g de sucre glace
15 g de sucre
2 blancs d'oeufs + une pincée de sel

LE CRÉMEUX CARAMEL

100 g de sucre
30 g d' eau
65 g de crème liquide entière
3 jaunes d'œufs
130 g de crème liquide entière
1/2 gousse de vanille
1,25 feuille de gélatine (ce qui correspond à 2,5g si vous avez des feuilles de 2g comme moi,

LE CROUSTILLANT PRALINÉ SPÉCULOS

60 g de Spéculos
80 g de chocolat praliné (pralinoise)

1. LA GANACHE MONTÉE VANILLE (à préparer la veille car il faut bien refroidir la préparation)

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide

Chauffer la crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée puis laisser infuser pendant 20 min à couvert.

Réchauffer la crème.

Ajouter l’extrait de vanille

Verser en 3 fois la crème sur le chocolat blanc (bien remuer à chaque fois pour émulsionner)

Ajouter la gélatine hydratée (le mieux est de mixer, sinon battre énergiquement!)

Filmer puis placer au réfrigérateur pendant 1 nuit (si on est trop pressé, on utilise le congel)

2. LE CRÉMEUX CARAMEL (la veille également pour qu'il soit congelé le jour J)

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide

Chauffer le sucre et l’eau pour faire un caramel. Lorsque la couleur ambrée apparaît (trop foncé c'est amer, trop clair c'est trop sucré), il faut ajouter les 65 g de crème liquide chaude. Attention aux éclaboussures. ça va mousser... il faut mélanger sur feu doux pour avoir une préparation bien lisse.

Fouetter les jaunes d’oeufs, les graines de vanille et les 130 g de crème liquide et ajouter ce mélange au caramel et faire chauffer à feu très doux pour ne pas faire cuire les oeufs, comme lorsqu'on fait une une crème anglaise sans cesser de remuer (max 82°), c'est prêt quand le mélange nappe bien la spatule.
Ajouter la gélatine essorée et fouetter ou mixer pour obtenir une préparation parfaitement homogène

Couler le crémeux caramel dans des petites empreintes (j'ai pris mon moule à popcake)
Mettre pendant 3h au minimum au congélateur, il faut qu'il soit totalement pris. C'est pour ça qu'il est conseillé de faire la veille.

3. LA DACQUOISE AUX AMANDES ou AUX NOISETTES

Préchauffer le four à 180°
Monter les blancs en neige avec le sel (5 min vitesse 6 avec le batteur dans la cuve du companion sans le bouchon), au bout de 2 min ajouter le sucre en poudre.
Ajouter cette meringue au mélange de poudre d'amandes et sucre glace tamisés.
Verser sur une toile en silicone
Cuire environ 20 min, le biscuit doit rester moelleux
Laisser tiédir, détailler des cercles à la taille désirée

4. LE CROUSTILLANT PRALINÉ SPÉCULOS

Ecraser grossièrement les spéculos et les mélanger avec le chocolat praliné fondu. Etaler sur une toile et passer le rouleau dessus pour éviter les trop gros morceaux.
Mettre au congélateur
Détailler des cercles à la taille voulue

5. LE MONTAGE

Dans la cuve du batteur ou au batteur à main, fouetter la ganache montée vanille jusqu’à obtenir une texture onctueuse.

Pocher de la ganache montée dans le fond des empreintes

Placer l’insert crémeux caramel congelé en l’enfonçant de manière à faire remonter la ganache vanille sur les bords du moule.

Ajouter la dacquoise et le socle spéculos et recouvrir de ganache montée, lisser à l’aide d’une petite spatule coudée.

Placer au congélateur pendant une nuit jusqu’à prise complète.

6. SERVICE

Sortir du congélateur environ 5 h avant dégustation et laisser au réfrigérateur
On peut aussi décongeler à température ambiante si on est pressé.

Bûche caramel, vanille, dacquoise, croustillant spéculos - Mes Meilleures Recettes Faciles

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