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Mes Meilleures Recettes Faciles

Crémeux au citron de Jeffrey Cagnes

13 Juin 2022 , Rédigé par Myli Breizh Publié dans #Desserts, #companion

Recette de la tarte au citron de Jeffrey Cagnes ici
Ingrédients

  • 2 œufs entiers (85g)
  • 63 g de sucre 
  • 72 g de jus de citron jaune (2 petits jus)
  • 127 g de beurre
  • 1 feuille de gélatine en poudre (2g)
  • facultatif: basilic

    (en pesant mes deux oeufs, ils font 95 g) du coup, j'ajoute un petit peu de chaque ingrédient... ça tombe bien, j'avais 78 g de jus de citron, j'ai tout mis..., j'ai ajouté 5 g de sucre et de beurre)

Préparation
Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.


Dans une casserole, verser le jus de citron jaune, les œufs et le sucre puis mélanger l’ensemble à l’aide d’un fouet. On peut utiliser le companion, avec le batteur 9 min vitesse 4 à 85° (je mets 30s à vitesse 6 au début pour bien mélanger l'oeuf)
Faire chauffer à 83° en mélangeant sans cesse. La crème va épaissir. 
Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et essorée et mélanger. (je n'en ai pas mis pour faire une version végétarienne, tant pis, si à la découpe ma tarte est moins présentation, on n'est qu'entre nous!)

Mettre la préparation dans un pichet (ou n’importe quel récipient haut).
Quand la crème a refroidi (environ 35°) ajouter le beurre froid puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. La crème doit être homogène. J'utilise l'ultrablade du companion vitesse 8 à 10 (je varie) pendant 1 min 30 et je racle plusieurs fois pour bien prendre le crémeux citron partout (surtout en dessous).

(si on ajoute du basilic, c'est en même temps que le beurre)

Filmer au contact si vous n'utilisez pas de suite.
C'est le crémeux de sa tarte au citron, mais on peut trouver d'autres utilité (insert pour entremet...)

 

Crémeux au citron de Jeffrey Cagnes
Crémeux au citron de Jeffrey Cagnes
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L
je vais procéder de la même manière que toi alors !!! en effet ta crème est super... Merci.
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M
disons que ça change, c'est plus doux, du coup il faut un petit confit pour réveiller les papilles
L
trop appétissant!!<br /> bonne journée
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L
Coucou Myli, j'aime beaucoup le curd citron j'en mets dans mes yaourts... mais pas que. Cette recette s'en approche pas mal, la différence la feuille de gélatine et les zestes du citron en moins. Je la testerai,,, belle journée à toi !!!!
Répondre
M
Moi quand je fais le curd, je chauffe le beurre, là il est incorporé froid et au niveau goût et texture du coup, c'est différent de ce que je fais d'habitude, je n'ai pas mis la gélatine (par rapport à ma fille végétarienne et elle ne m'a pas manqué car la crème se tient bien)