Crémeux au citron de Jeffrey Cagnes
Recette de la tarte au citron de Jeffrey Cagnes ici
Ingrédients
- 2 œufs entiers (85g)
- 63 g de sucre
- 72 g de jus de citron jaune (2 petits jus)
- 127 g de beurre
- 1 feuille de gélatine en poudre (2g)
- facultatif: basilic
(en pesant mes deux oeufs, ils font 95 g) du coup, j'ajoute un petit peu de chaque ingrédient... ça tombe bien, j'avais 78 g de jus de citron, j'ai tout mis..., j'ai ajouté 5 g de sucre et de beurre)
Préparation
Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.
Dans une casserole, verser le jus de citron jaune, les œufs et le sucre puis mélanger l’ensemble à l’aide d’un fouet. On peut utiliser le companion, avec le batteur 9 min vitesse 4 à 85° (je mets 30s à vitesse 6 au début pour bien mélanger l'oeuf)
Faire chauffer à 83° en mélangeant sans cesse. La crème va épaissir.
Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et essorée et mélanger. (je n'en ai pas mis pour faire une version végétarienne, tant pis, si à la découpe ma tarte est moins présentation, on n'est qu'entre nous!)
Mettre la préparation dans un pichet (ou n’importe quel récipient haut).
Quand la crème a refroidi (environ 35°) ajouter le beurre froid puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. La crème doit être homogène. J'utilise l'ultrablade du companion vitesse 8 à 10 (je varie) pendant 1 min 30 et je racle plusieurs fois pour bien prendre le crémeux citron partout (surtout en dessous).
(si on ajoute du basilic, c'est en même temps que le beurre)
Filmer au contact si vous n'utilisez pas de suite.
C'est le crémeux de sa tarte au citron, mais on peut trouver d'autres utilité (insert pour entremet...)