Tarte au citron de Jeffrey Cagnes
C'est en regardant l'académie des gâteaux que j'ai eu envie de tester cette recette.
J'ai fait en petites tartelettes comme souvent maintenant (ma fille ne mangeant pas de gélatine, ça me permet de faire des tartelettes différentes)
ça parait long et compliqué, mais pas tant que ça.
Chaque étape est rapide et peut être faite à l'avance.
Composition de la tarte
- Un fond de tarte (je l'ai fait une semaine avant...)
- Une ganache yuzu (ou citron vert) je l'ai faite la veille
- Une crème citron (la veille)
- Un confit citron (le jour J)
Ingrédients pour la pâte sucrée (pour faire 2 tartes de 22 cm de diamètre)
- 150 g de beurre
- 95 g de sucre glace
- 30 g de poudre d’amande
- 60 g d’œuf (un gros œuf)
- 250 g de farine
- une pincée de fleur de sel
- une pointe de couteau de vanille en poudre
- 1 jaune d’œuf
- 4 g de crème liquide entière
Préparation
Pour une belle tarte, il faut s’y prendre longtemps à l’avance car il y a des temps de repos !
Placer le beurre mou et le sucre glace dans la cuve du companion muni du couteau à pétrir et mélanger vitesse 4 pour 30s. Ajouter la poudre d’amandes, la vanille en poudre et la fleur de sel et mélanger à nouveau 30s.
Ajouter ensuite l’œuf battu et mélanger 30 s vitesse 5 (ou à la spatule).
Ajouter la farine et mélanger vitesse 8 jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène (on peut rassembler à la main). Ne pas trop travailler la pâte.
Filmer et laisser reposer une nuit.
Etaler la pâte au rouleau.
Détailler un cercle de 25 cm de diamètre et 2-3 min d’épaisseur et remettre au frais 15 min.
Foncer un moule à tarte et remettre au frais plusieurs heures
Préchauffer le four à 160°C.
Cuire à blanc (avec des billes sur du papier cuisson)
Enfourner pour 30-35 minutes selon votre four. La pâte doit être bien dorée.
Astuce1 : pour un fond de tarte brillant : 10 minutes avant la fin de la cuisson, badigeonner d’un mélange de jaune d’œuf et crème liquide (intérieur et extérieur).
Astuce2 : pour une pâte croustillante : A la sortie du four, mettre à refroidir sur une grille et saupoudrer d’un peu de beurre de cacao pour imperméabiliser la pâte.
Astuce3 : utiliser une râpe microplane pour lisser la pâte.
Ingrédients pour la ganache montée au yuzu (à faire la veille) :
- 50 g de chocolat blanc
- 60 g + 125 g de crème liquide entière
- 42 g de jus de yuzu (n’en ayant pas trouvé, j’ai mis du citron vert)
- 1 feuille de gélatine (2g)
Préparation
Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.
Chauffer les 60 g de crème liquide et y faire fondre la gélatine.
Verser en trois fois la crème sur le chocolat blanc et bien émulsionner. Ajouter le jus de yuzu et laisser refroidir.
Ajouter les 125 g de crème bien froide.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, (j’ai fait à la cuillère magique) filmer au contact.
Pochage
Le lendemain, monter la ganache au yuzu comme une chantilly au batteur.
Sur une plaque recouverte d’une feuille guitare ou à défaut une toile en silicone pocher (douille 10 mm) des petites boules de ganache (pas trop hautes) en partant de l’extérieur pour former un disque de 22 cm. (on peut s’aider du cercle à pâtisserie, sans le toucher)
Congeler 2h.
Ingrédients pour le confit citron vert :
- 95 g de jus de citron vert
- 24 g + 24 g de sucre (à refaire, j’enlèverai les premiers 24 g)
- 3,4 g de pectine NH
- un peu de vanille en poudre (je n’en ai plus, donc pas mis)
è j’ai fait moins de confit, et n’ayant pas de pectine, j’ai utilisé juste du jus de citron vert et du sucre spécial confiture, nickel…
Préparation
Mélanger la pectine avec la moitié du sucre.
Chauffer le jus de citron vert, la vanille en poudre et le reste du sucre. Puis ajouter le mélange et porter à ébullition en mélangeant.
Mixer, filmer au contact et réserver au frais.
Ingrédients pour le crémeux citron :
- 85 g d’œufs entiers (2 pour moi)
- 63 g de sucre
- 72 g de jus de citron jaune (2 petits)
- 127 g de beurre
- 1 feuille de gélatine (2g) que je n'ai pas mise
Préparation
(en pesant mes deux oeufs, ils font 95 g) du coup, j'ajoute un petit peu de chaque ingrédient... ça tombe bien, j'avais 78 g de jus de citron, j'ai tout mis..., j'ai ajouté 5 g de sucre et de beurre)
Préparation
Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.
Dans une casserole, verser le jus de citron jaune, les œufs et le sucre puis mélanger l’ensemble à l’aide d’un fouet. On peut utiliser le companion, avec le batteur 9 min vitesse 4 à 85° (je mets 30s à vitesse 6 au début pour bien mélanger l'oeuf)
Faire chauffer à 83° en mélangeant sans cesse. La crème va épaissir.
Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et essorée et mélanger. (je n'en ai pas mis pour faire une version végétarienne, tant pis, si à la découpe ma tarte est moins présentation, on n'est qu'entre nous! Et finalement, elle se tenait très bien)
Mettre la préparation dans un pichet (ou n’importe quel récipient haut).
Quand la crème a refroidi (environ 35°) ajouter le beurre froid puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. La crème doit être homogène. J'utilise l'ultrablade du companion vitesse 8 à 10 (je varie) pendant 1 min 30 et je racle plusieurs fois pour bien prendre le crémeux citron partout (surtout en dessous).
(si on ajoute du basilic, c'est en même temps que le beurre)
Filmer au contact si vous n'utilisez pas de suite.
Montage :
Fouetter le confit et en verser sur le fond de tarte finement en lissant bien.
(en garder pour la déco)
Mettre au frais pendant 15 minutes.
Recouvrir de crème au citron et lisser jusqu’au bord.
Déposer le disque de ganache au yuzu retourné (normalement il est flocké avec du spray velours blanc, je ne l’ai pas fait) sur la crème au citron.
Déposer le disque délicatement sur la crème au citron. (moi c’était facile vu que j’ai fait des tartelettes, sinon il faut être précis et utiliser des spatules)
Décoration :
Déposer des gouttes de confit.
Zester un citron avec une râpe microplane. (mais je n’en avais plus alors j’ai mis des petites feuilles de basilic pour donner une petite couleur verte).
Réserver au frais.