Bar feuilleté, jardinière de légumes bagna cauda de Paul Bocuse par Cyril Lignac dans tous en cuisine
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
2 pâtes feuilletées
1 bar avec la peau
1 jaune d’œuf + 1 cuil. à soupe d’eau
Huile d’olive
Quelques feuilles d’estragon
Sel fin et poivre du moulin
Pour la crème de Saint-Jacques :
200 g de noix de Saint-Jacques fraîches ou décongelées
1 œuf + 1 jaune d’œuf
200 g de crème fraîche épaisse
50 g de beurre pommade
1 cuil. à soupe de feuilles d’estragon hachées
Pour la sauce aux anchois bagna cauda :
2 gousses d’ail épluchées et hachées
100 g d’olives vertes
10 filets d’anchois à l’huile d’olive
Quelques gouttes de jus de citron jaune
25 cl d’huile d’olive
Pour la jardinière de légumes :
6 carottes fanes
1 morceau de céleri rave épluché
6 brocolettis ou sommités de brocolis
1 petite botte de radis rincée et nettoyée
150 g de tomates cerises
Préparation de la crème de St Jacques
Préchauffer le four à 200 °C.
Préchauffer le four à 200 °C.
Dans le bol d’un petit mixeur, déposer les noix de Saint-Jacques, assaisonner de sel fin, commencer à mixer, assaisonner de poivre du moulin. Ajouter le jaune d’œuf et l’œuf entier puis mixer, verser la crème, mixer de nouveau, ajouter le beurre et mixer. Ajouter l’estragon puis mélanger à l’aide d’une maryse, réserver au frais. (Si vous êtes pressés, il faut faire refroidir dans un saladier qui sort du congel)
Verser dans une poche plastique munie d’une douille unie de taille 12.
Verser dans une poche plastique munie d’une douille unie de taille 12.
Préparation du poisson
Déposer une pâte feuilletée sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de silicone ou de papier sulfurisé. Déposer par-dessus le bar entier. Couper le bout de la queue. Garnir le bar de crème de Saint-Jacques à l’aide de la poche à douille (on peut aussi le faire à la cuillère). Napper d’huile d’olive et parsemer d’estragon.
Mélanger le jaune d’œuf et la cuillerée à soupe d’eau puis napper la pâte feuilletée autour du poisson à l’aide d’un pinceau. (ça servira à coller les deux pâtes). Déposer la 2e pâte feuilletée sur le poisson et coller les bords. (il faut bien plaquer pour chasser l'air et que la pâte colle bien).
Couper à 2 cm du poisson, former un dessin sur le feuilletage avec l’envers de la lame d’un couteau (chiqueter) et à l’aide de la douille faire le dessin des écailles, l'oeil.
Dorer généreusement avec le jaune d'oeuf.
Enfourner 25 minutes.
Déposer une pâte feuilletée sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de silicone ou de papier sulfurisé. Déposer par-dessus le bar entier. Couper le bout de la queue. Garnir le bar de crème de Saint-Jacques à l’aide de la poche à douille (on peut aussi le faire à la cuillère). Napper d’huile d’olive et parsemer d’estragon.
Mélanger le jaune d’œuf et la cuillerée à soupe d’eau puis napper la pâte feuilletée autour du poisson à l’aide d’un pinceau. (ça servira à coller les deux pâtes). Déposer la 2e pâte feuilletée sur le poisson et coller les bords. (il faut bien plaquer pour chasser l'air et que la pâte colle bien).
Couper à 2 cm du poisson, former un dessin sur le feuilletage avec l’envers de la lame d’un couteau (chiqueter) et à l’aide de la douille faire le dessin des écailles, l'oeil.
Dorer généreusement avec le jaune d'oeuf.
Enfourner 25 minutes.
3- Dans le blender, mixer les olives avec les anchois, l’ail et quelques gouttes de jus de citron jaune. A obtention d’une pâte lisse, monter avec l’huile d’olive pour former une sauce comme une mayonnaise légèrement liquide. Assaisonner de poivre du moulin.
4- Couper les tomates cerises et les radis en quartiers. Plonger les carottes avec 3 cm de queues dans l’eau bouillante salée (si elles sont grosses, on les coupe en deux ou en quatre), ajouter le céléri coupé en bâtonnets et les laisser cuire 5 minutes. Couper le céleri en bâtonnets et cuire dans l’eau des carottes. Cuire à la poêle les brocolettis pour les faire légèrement griller. Puis, ajouter les tomates, les radis, le céléri et les carottes dans la poêle.
5- Dans une assiette, déposer la jardinière de légumes. Servir le poisson avec la sauce aux anchois bagna cauda.
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