Noix de Saint-Jacques rôties, potimarron aux amandes épicées de Cyril Lignac dans tous en cuisine

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

12 noix de Saint-Jacques + les bardes (demander au poissonnier), moi j'ai pris 300 g de petites surgelées

¼ de potimarron épluché et sans pépins, coupé en quartiers (j'ai remplacé par de la patate douce)

25 g + 25 g de beurre

Sucre en poudre

1 verre d’eau

Sel fin

Pour la sauce au vin de Banyuls :

Les bardes des Saint-Jacques propres, nettoyées sous l’eau

2 échalotes épluchées et émincées

50 g de beurre

5 cl de vin blanc

5 cl de vin rouge de Banyuls (on peut remplacer par du porto rouge)

25 cl de crème liquide

Huile d’olive

Sel fin et poivre du moulin

Pour les amandes épicées :

50 g d’amandes blanches coupées en morceaux et toastées

40 g de noix coupées en morceaux et toastées

1 cuil. à café de graines de fenouil

1 cuil. à café de graines de cumin

1 cuil. à café de sésame

1 cuil. à café de fleur de sel de Guérande

Préparation de la sauce
Dans une casserole chaude, mettre le beurre à fondre à feu vif et ajouter les échalotes et laisser caraméliser. Ajouter les bardes égouttées. (Comme je n'en ai pas, j'ai sacrifié quelques petites noix et j'ai gardé le jus de décongélation). Bien faire ressortir l’eau naturelle. Déglacer au vin blanc, laisser réduire pour concentrer le goût puis ajouter le vin de Banyuls et laisser caraméliser. Verser la crème et laisser cuire 15 minutes. Passer à la passette fine. Assaisonner de sel et de poivre du moulin. (comme j'ai mis des noix à la place des bardes, j'ai mixé le tout, 1 min vitesse 12 au mini bol du companion, c'était super bon)

Préparation des potimarrons en papillote
Préchauffer le four à 220 °C. Déposer les quartiers de potimarron sur la droite d’une grande feuille de papier aluminium. Saupoudrer de sel et de sucre (je n'ai pas mis de sucre). Ajouter quelques morceaux de beurre en cubes par-dessus. Commencer à fermer la feuille en portefeuille (Cyril plie 3 fois sur chaque côté), verser un verre d’eau puis refermer le dernier côté (à la fin, il replie les coins). Déposer sur un plat puis enfourner pour 12 minutes. Si elle est bien faite, la papillote va bien gonfler. Au terme de la cuisson, ouvrir la poche en faisant attention à la vapeur, vérifier la cuisson et garder dans le jus de cuisson.
(comme je suis en panne de four, j'ai mis ma papillote dans le poêle à bois... système D!!)

Préparation des graines et épices
Mélanger dans un mortier les graines, le sésame et la fleur de sel puis réduire en poudre. Verser dans un bol et ajouter les amandes et les noix. Ecraser encore mais garder des morceaux. Réserver de côté.

Cuisson des Saint Jacques
Verser un trait d’huile d’olive dans une poêle chaude avec du beurre. Assaisonner les noix de Saint-Jacques de sel fin. Commencer à les colorer du côté plat. Les retourner quand elles sont dorées puis les laisser cuire 1 à 2 minutes. Les déposer dans une assiette.

Dressage
Mixer la sauce au vin de Banyuls pour l’émulsionner. Mixer, si on veut avoir de la mousse on ajoute un peu de lait avant de mixer.

Dans des assiettes chaudes, déposer les quartiers de potimarron, les noix de Saint-Jacques, un peu de sauce au vin de Banyuls et parsemer d’amandes épicées. Décorer avec du cerfeuil.
(J'ai servi avec du riz car c'était notre plat)

Comments

[Delphine Cavallo]

Bonjour ! Et si on 'a pas les bardes ... on doit pouvoir remplacer par un fumet de poisson non ?

[Myli Breizh]

Oui, il faut trouver une astuce (tu peux aussi sacrifier une ou deux noix pour la sauce, moi j'ai un paquet de pétoncles surgelées achetées pas trop cher et j'en mets trois ou 4.

[Lapatou]

Oups !!! Je me suis trompée de recette pour le précédent commentaire. Il était pour la volaille farcies. La recette des St jacques est également à faire. 😊😉😘

[Myli Breizh]

j'ai un train de retard, aujourd'hui, j'ai fait la piperade mdr

[luna]

très appétissant !!
bonne soirée