Liste des ingrédients du 13 au 17 novembre, tous en cuisine, Cyril Lignac

Lundi 13 novembre

ENTRÉE : CAPPUCCINO DE BUTTERNUT, LARD CROUSTILLANT

Les ingrédients pour 4 personnes :

• 1 petite courge butternut coupée en cubes

• 1 oignon épluché et ciselé

• 6 tranches de lard paysan coupées très finement

• 4 cuil. à soupe de crème fraîche

• 2 échalotes épluchées et ciselées

• 1/2 botte de persil plat effeuillé (les tiges ficelées ensemble)

• 250g de marrons au naturel

• 1 litre d'eau chaude

• 20 cl de crème liquide entière

• Huile d'olive

• Beurre

• Sel fin et poivre du moulin

PLAT : FILET DE POULET MOELLEUX EN CROÛTE D'HERBES

Les ingrédients pour 4 personnes :

• 4 filets de poulet

• 1 botte de basilic

• 2 mozzarellas

• 4 tranches de jambon cru

• 200g de tranches de pain de mie frais

• 1/4 botte de persil plat haché

• 90g de Grana Padano râpé

• 400g de pommes de terre de petite taille cuites à l'eau bouillante avec la peau

• 100g de beurre fondu

• 1 cuil. à café de paprika fumé en poudre

• 4 quartiers de citron jaune

• Huile d'olive

• Fleur de sel

 

Mardi 14 novembre

PLAT : FRIVOLITÉ DE SAUMON ET MOUSSE DE CREVETTES

Les ingrédients pour 4 personnes :

• 8 tranches de saumon fumé coupées en fines lamelles

• 2 cuil. à soupe d'oeufs de truite

• 1/4 botte d'aneth effeuillée

• 1 citron jaune

Pour la mousse de saumon et crevettes :

• 2 tranches de saumon frais de 100g (1 cm d'épaisseur)

• 30g de chair de crevettes cuites

• 10 cl de bouillon de volaille

• 5 feuilles de gélatine trempées 20 min dans un saladier d'eau froide

• 1 cuil. à café de sauce soja

• 15 cl de crème liquide entière montée comme une chantilly

• Huile d'olive

Pour la crème à la ciboulette :

• 2 cuil. à soupe de crème épaisse

• 1/2 botte de ciboulette finement ciselée

• 1 cuil. à café de purée de raifort (facultatif)

• 1 citron jaune

• Sel fin

DESSERT : PALETS AU CHOCOLAT, CRÈME AU CAFÉ

Les ingrédients pour 4 personnes :

• 60g de beurre doux

• 60g de chocolat noir concassé

• 30g de farine

• 60g de sucre en poudre

• 25g de poudre d'amandes

• 2 blancs d'oeufs

• 1 cuil. à soupe de miel liquide

Pour la crème anglaise :

• 20 cl de lait entier

• 30g de café en grains

• 20g de sucre en poudre

• 3 jaunes d'oeufs

• 4 boules de glace ou sorbet au chocolat

 

Mercredi 15 novembre

ENTRÉE : VELOUTÉ DE CAROTTES AU FROMAGE FRAIS

Les ingrédients pour 4 personnes :

• 1 litre de bouillon de volaille

• 40g de beurre doux

• 25 cl de crème liquide

• 2g de curcuma en poudre

• La pulpe d'une gousse de vanille

• 50g de petits croûtons dorés

• 100g de fromage frais

• Sel fin et poivre du moulin

À cuire au four à 180°C pendant 20 minutes en papillote :

• 250g de carottes épluchées et coupées en fines rondelles

• 250g de patates douces épluchées et coupées en cubes

• 30g de beurre

• 1 verre d'eau

PLAT : CORDON BLEU, CHIPS DE LÉGUMES

Les ingrédients pour 4 personnes :

• 4 escalopes de veau tapées très finement

• 200g de champignons de Paris lavés sans pieds terreux

• 1 pincée d'ail en poudre

• 1/2 cuil. à café de paprika

• 4 fines tranches de cheddar à burger

• 2 oeufs

• 200g de chapelure panko

• Piment d'Espelette

• Sel fin et poivre du moulin

Pour les chips de légumes :

• 200g de topinambours épluchés et trempés dans l'eau avec un peu de citron jaune

• 2 pommes de terre épluchées

• 1 betterave épluchée

• Huile neutre pour frire

 

Jeudi 16 novembre

PLAT : LOUP AU FENOUIL, POLENTA AU BEURRE NOISETTE ET PARMESAN

Les ingrédients pour 4 personnes :

• 1 loup ou bar de 1kg vidé et rincé à l'eau claire

• 10 tiges de fenouil

• 1 échalote épluchée et ciselée

• 2 cl de pastis

• Quelques graines de fenouil concassées

• 100g de beurre doux

• Huile d'olive

• Sel et poivre

Pour la polenta au beurre noisette :

• 125g de polenta à la farine de maïs précuite

• 50 cl de bouillon de volaille

• 1 cuil. à soupe de mascarpone

• 20g de beurre

• 20g de parmesan râpé

DESSERT : VACHERIN GLACÉ À LA CLÉMENTINE

Les ingrédients pour 4 personnes :

• 1 litre de glace vanille très crémeuse ou battue pour qu'elle soit crémeuse

• 4 clémentines

• 4 marrons glacés

• 30 cl de crème liquide entière à 33% de MG bien froide

• 15g de sucre glace

• 1 gousse de vanille fendue en deux

• Quelques meringues

 

Vendredi 17 novembre

BUFFET : SANDWICH DE CREVETTES EN TEMPURA, AVOCAT ET SAUCE PIMENTÉE

• 9 crevettes décortiquées crues

• 100g de farine

• 2 oeufs

• 100g de chapelure panko ou de pain

• 6 feuilles de salade romaine

• Quelques feuilles de coriandre ciselées

• 6 tranches de pain de mie sans croûte d'1 cm d'épaisseur

• 2 avocats épluchés puis réduits en purée à la fourchette

• Huile neutre

Pour la mayonnaise pimentée :

• 3 cuil. à soupe de mayonnaise maison

• 1 cuil. à soupe de sauce sriracha

• 1 cuil. à soupe de sauce aigre-douce

• 1 cuil. à café d'huile de sésame grillée

TARTINADE DE FRUITS SECS ET MIEL, SAUMON FUMÉ

• 300g de fromage frais

• 1/4 botte de coriandre hachée

• 1/4 botte de persil plat haché

• 3 cuil. à soupe de graines de chia

• 2 cuil. à soupe de miel liquide

• 12 tranches de pain (type baguette) toastées

• 6 tranches de saumon fumé coupées en fines lamelles

• Quelques quartiers de citron jaune

• 40g de noix concassées et toastées

• 50g de pistaches concassées toastées

• 60g de cranberries coupées en petits cubes

• Fleur de sel et poivre du moulin

OEUFS, SAUCE CÉSAR

• 4 oeufs

• 4 tranches de lard paysan très fines

• 1 cuil. à soupe de chapelure panko

• 2 cuil. à soupe de mayonnaise

• Le jus d'1/2 citron jaune

• 1 cuil. à soupe de pâte d'anchois

• 1 cuil. à soupe de câpres

• Quelques feuilles de céleri branche

• Huile d'olive

• Fleur de sel, sel fin et poivre du moulin