Entremet vanille cacahuète (pirouette cacahuète de Felder)

Lorsque j'ai goûté ce dessert réalisé par Sandrine à l'anniversaire de Françoise, je suis tout de suite tombée sous le charme. Des goûts simples mais francs... Trop bon.

J'ai donc voulu reproduire la recette de Monsieur Felder mais je l'ai un peu modifiée, notamment en raison de son coût élevé (gousses de vanille) et du glucose que je n'ai pas trouvé (j'ai hésité à remplacer par du miel mais j'avais peur d'une modification du goût... l'inconvénient c'est que je perds en souplesse)

INGRÉDIENTS

Pour la ganache montée vanille (à faire au minimum la veille)

3 feuilles de 2g de gélatine (6g en tout)

200 ml de lait entier

10 g de glucose (c’est idéal mais je n’en mets pas)

3 gousses de vanille (comme ça commence à faire cher, je remplace par de l’arôme vanille)

245 g de chocolat blanc

410 g de crème liquide entière 30% de matière grasse minimum (35% de chez U ou montaigu, le top !)

Pour le succès noisette vanille

125 g de blancs d'œufs (4 blancs pour moi, si ça dépasse 125 g, je fais un petit produit en croix…)

50 g de sucre en poudre + 50 g de sucre en poudre

60 g de poudre de noisettes

1 g de vanille en poudre (je n’ai pas mis)

20 g de brisures de succès ou de meringue (je n’ai pas mis non plus)

60 g de sucre glace

Pour la pâte vanille kipferl

35 g de sucre en poudre

1/4 gousse de vanille

120 g de beurre à température ambiante

140 g de farine

60 g de poudre de noisettes

1 cuillère à café de vanille liquide

Pour le caramel à la fleur de sel

100 g de sucre en poudre

15 g de glucose (pas mis)

50 g de crème liquide entière chauffée

1/2 gousse de vanille (pas mis)

2 g de fleur de sel (vu que j’utilise du beurre salé j’ai préféré ne pas mettre)

80 g de beurre froid

Pour les cacahuètes caramélisées

40 g de sucre en poudre

20 ml d'eau 

100 g de cacahuètes grillées salées

Préparation 

Préparation de la ganache montée à la vanille, la veille

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide

Faire chauffer le lait et la vanille (gousses grattées ou arôme)

Ajouter la gélatine et mélanger

Verser le liquide sur le chocolat blanc et remuez jusqu’à ce que ce soit très homogène (j’ai dû réchauffer mon lait, le chocolat avait du mal à fondre).

Ajouter la crème liquide, bien mélanger et filmer au contact pour éviter qu’une pellicule ne se forme. Lorsque ça a refroidi, mettre au frigo jusqu’au lendemain.

Préparez le succès noisette vanille

Préchauffer le four à 150°  

Monter les blancs en neige ferme en leur ajoutant progressivement 50 g sucre en poudre. (au companion avec le batteur 5 min, vitesse 7, on verse le sucre par le bouchon au bout de 2 min).

Mélanger 50 g de sucre, le sucre glace, la poudre de noisette, la vanille et les brisures. Mélanger à la maryse (comme pour des macarons).

Etaler selon la forme de votre entremet sur une feuille de papier sulfu ou une toile silpat (au choix on fait une ou deux couches, dans la bûche de Felder, il y a deux couches)

Enfourner pour une trentaine de minutes de cuisson (à apprécier, il ne faut plus que ce soit collant, sinon… il collera aux dents).

Préparation du biscuit kipferl

Préchauffez le four à 170°.

Mélanger le sucre, les graines de vanille, le beurre pommade, la farine et la poudre de noisette. Former une boule. (au companion avec le couteau à pétrir, mettre vitesse 8, arrêter dès lors qu’une boule se forme).
Etaler au rouleau, entre deux feuilles de sulfurisé ou en farinant légèrement pour ne pas que ça colle au rouleau. Il faut une épaisseur d’environ 5 mm.

Enfourner pour une vingtaine de minutes au moins (à la sortie du four, ce sera encore mou mais ça durcit en refroidissant)

Préparation du caramel au beurre et à la fleur de sel

Faire chauffer le sucre et le glucose jusqu’à obtenir un beau caramel ambré.
Ajouter la crème liquide préalablement chauffée et la vanille, bien mélanger d’abord hors du feu puis on remet sur le feu pour bien dissoudre tous les morceaux de sucre.

Y faire ensuite fondre le beurre en morceaux et le sel (hors du feu)

(au moment de l'utiliser mon caramel avait bien durci donc pour me faciliter la vie j'ai voulu le passer 10 s au micro onde, mais c'était une erreur car du beurre s'est désolidarisé... donc pas à refaire!!)

Préparation des cacahuètes caramélisées (chouchou)

Faire fondre l’eau et le sucre pour constituer un sirop (118°)

Ajouter les cacahuètes et mélanger jusqu'à ce que le sucre cristallise.

Continuer la cuisson pour que ça devienne un caramel (c’est la partie la moins évidente)

Verser les cacahuètes caramélisées sur un tapis silpat et les séparer  

Les planquer car sinon, tout le monde va en manger chaque fois qu'ils passeront devant - voire pire, ils passeront exprès devant!!!)

Montage

Mettre le biscuit kipferl au fond de votre cercle à pâtisserie. Mettre une fine couche de caramel et des cacahuètes et poser le biscuit succès dessus.
Ajouter du caramel sur le biscuit et déposer des cacahuètes caramélisées. (garder du caramel et des cacahuètes pour la déco !)
Si on veut faire deux épaisseurs (pas mon cas, on recommence l’opération... ça dépend aussi de l'épaisseur de votre biscuit succès).

Monter la ganache au fouet (attention, pas trop, elle pourrait grainer !)

Verser la ganache sur le précédent montage.
On peut choisir comme Felder d’utiliser une poche à douille et faire des boules, moi j’ai fait lisse.
Mettre au congélateur plusieurs heures.

Décor de la bûche pirouette cacahuètes

Démoulez sur une grille.
Normalement, il faut vaporiser un spray velours blanc mais je ne le fais pas (ça aurait été plus blanc si j’avais utilisé des gousses, c’était légèrement beige vu que j’ai pris de l’extrait de vanille)

Décorer avec des cacahuètes caramélisées trempées dans du caramel (bon moi il n'en restait plus donc et j'ai eu du mal à garder quelques cacahuètes mdr).

AU LIEU DE FAIRE UN GRAND ENTREMET, J'AI PREFERE EN FAIRE DEUX PLUS PETITS (EN EFFET, ON N'EST PLUS QUE DEUX A MANGER DES GATEAUX A LA MAISON... Juliette, végétarienne, ne mange que ceux qui sont sans gélatine) MAIS POUR DEUX GATEAUX, LA QUANTITE DE CREME ETAIT UN PEU LIMITE (mais ça allait quand même...)

Comments

[Lapatou]

Ce dessert me fait saliver !!! merci Myli, bonne semaine !!😘🌹🌹