Bûche citron chocolat praliné

Cette bûche sera sur la table du réveillon.

Croustillant amandes
40 amandes
55 chocolat praliné

Biscuit madeleine
55 g de sucre
1 oeuf
50 g de farine T55
2 g de levure chimique 
50 g de beurre fondu
parfum vanille ou citron 

Crémeux praliné-chocolat
170 g de chocolat au lait
90 g de chocolat praliné
2 feuilles de gélatine
300 g de crème chantilly
2 jaunes d’œuf
20 g de sucre
90 g de crème liquide
90 g de lait

insert au citron
100 gr de sucre
2 œufs
2 jus de citron + zeste
1 feuille de gélatine ramollie dans de l’eau froide (soit 2g)

Préparation de l’insert au citron
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide
Fouettez ensemble les œufs et le sucre (au companion avec le batteur vitesse 7 pendant 1 min 15)
Ajoutez le jus de citron et les zestes. Mélanger.
Faites chauffer sur feu doux jusqu’à épaississement, ça doit être nappant (au companion programme dessert 90° pour 10 min)
Hors du feu ajoutez la gélatine réhydratée et bien essorée (au companion, on la met 1 min avant la fin)
Coulez dans un moule à insert et déposez au congélateur au moins 2 heures

Préparation pour le croquant praliné-noisettes
Faire fondre le chocolat praliné (2 min au micro-onde par exemple) et ajouter les amandes coupées en petits morceaux. Etaler finement sur le biscuit madeleine.

Préparation du biscuit madeleine
Préchauffer votre four à 200 °.

Faire fondre le beurre et laisser le refroidir.

Monter le mélange oeuf et sucre au batteur ou robot (ou mini bol vitesse 10 pendant une minute)

Ajouter la farine et la levure tamisée en pluie puis le beurre fondu froid puis, les zestes de citron et la vanille sans arrêter le robot. (avec le mini bol, on est obligé de l'arrêter, mais on relance 1 min vitesse 10)

Etaler sur une plaque à génoise ou un moule à cake beurré

Enfourner environ une dizaine de minutes jusqu’à une coloration dorée puis réserver sur grille. Il faut qu'il soit souple (on peut tester en enfonçant la pointe d'un couteau

Démouler sur une grille

Préparation de la mousse
Monter 300 g de crème liquide en chantilly (au companion muni du double fouet ou du batteur, 30 s vitesse 6 suivi de 30 s vitesse 7… attention ce sera peut-être moins)
Réserver
Faire ramollir la gélatine dans un peu d’eau froide
Chauffer la crème (90 g) et le lait

Fouetter énergiquement le jaune et le sucre (au companion 1 min vitesse 7 avec le batteur)

Ajouter le mélange lait-crème, mixer 30 s vitesse 7 puis lancer le programme dessert 15 min vitesse 4 à 85°

Ajouter la gélatine ramollie et mixer 1 min vitesse 7

Ajouter le chocolat au lait en carré et mélanger jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé (5 min environ selon la taille de vos morceaux)
Laisser refroidir
Ajouter la chantilly délicatement au mélange chocolaté

Montage de la bûche
Mettre un tapis relief dans le fond du moule à bûche (ou pas selon les choix)
Couler une bonne partie du crémeux chocolat
Ajouter l’insert au citron (attention au sens, ça m’est arrivé une fois de le mettre à l’envers… c’est ballot !!!)

Tartiner le biscuit madeleine paré (il ne faut pas qu’il soit trop épais) avec le mélange praliné-amandes (pas épais non plus sinon la bûche sera difficile à couper le jour J...)
Le déposer dessus, les amandes vers l’intérieur de la bûche
Recouvrir du reste de crème
(il vous restera certainement du crémeux, moi j’ai fait un mini entremet-cœur, il me restait un peu de citron et de biscuit madeleine… je pourrais donc goûter avant Noël !!)
Congeler jusqu’à durcissement total

Le jour de la dégustation, décongeler 3-4h avant.

Si vous avez utilisé un tapis relief, pas besoin de glaçage… si ce n’est pas le cas, vous pouvez faire un glaçage miroir, un glaçage rocher, un glaçage chocolat, à vous de choisir.