VELOUTÉ VERT MARBRÉ AUX FANES de Cyril Lignac dans Tous en Cuisine

Temps de préparation : 30 minutes.
Temps de cuisson : 30 minutes.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

• 2 verts de poireaux lavés
• 1 salade défraîchie lavée
• Les fanes d’une botte de radis lavées
• Les fanes d’une botte de navets lavées
• Les feuilles de 2 branches de céleri lavées
• 1 oignon épluché
• 3 pommes de terre cuites en robe des champs et coupées en petits cubes
• 20 g de beurre demi-sel
• 1 l de bouillon de légumes
• 50 g de crème fraîche épaisse
• Les herbes que vous avez dans votre frigo
• 1 citron jaune
• 100 g de croûtons de pain rassis et grillés
• Huile d’olive
• Sel fin et poivre du moulin

 USTENSILES

• 1 planche à découper et 1 couteau de chef
• 1 saladier et 1 ramequin, 1 bol et une cuillère
• 1 sauteuse et 1 spatule
• 1 mixer et 1 casserole
• 1 cuillère à soupe et 4 assiettes creuses

Préparation de la recette

Les légumes verts

Émincer finement les verts de poireaux.

Tailler la salade, les fanes de radis et de navets ainsi que les feuilles de céleri en morceaux.

Ciseler l’oignon.

La cuisson des légumes verts

Dans une sauteuse chaude, verser un trait d’huile d’olive, ajouter le beurre et le faire fondre. Ajouter les poireaux, les fanes, l’oignon, les cubes de pommes de terre et laisser cuire sans que ça ne colore. Assaisonner de sel et poivre.

Verser le bouillon, porter le tout à ébullition puis baisser le feu et laisser cuire 12 à 15 minutes.

Le velouté vert marbré

Au terme de la cuisson, mixer les légumes afin de garder de la texture tout en retirant les fibres les plus dures.

Dans un petit bol, mélanger la crème, les herbes hachées, le zeste et le jus du citron. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.

Le dressage

Dans des assiettes à soupe, verser le velouté. Ajouter une cuillerée de crème puis mélanger délicatement à l’aide d’une cuillère à soupe pour faire un effet de marbrures au centre du velouté. Ajouter les croutons de pain rassis et grillés avec un trait d’huile d’olive. Assaisonner de poivre et servir.