Entremet chocolat caramel cacahuète

20 Avril 2025 , Rédigé par Myli Breizh Publié dans #Desserts, #Chocolat, #companion

Voici mon petit dessert chocolaté pour Pâques.
Pour cette recette, je me suis très largement inspirée de la bûche pirouette cacahuète de Felder

INGRÉDIENTS

Pour la ganache montée vanille (à faire au minimum la veille)

3 feuilles de 2g de gélatine (6g en tout)

200 ml de lait entier

245 g de chocolat noir (j'imagine qu'on peut aussi le faire au chocolat au lait)

410 g de crème liquide entière 30% de matière grasse minimum (35% de chez U ou montaigu, le top !)

Pour le succès

125 g de blancs d'œufs (4 blancs pour moi, si ça dépasse 125 g, je fais un petit produit en croix…)

50 g de sucre en poudre + 50 g de sucre en poudre

60 g de poudre d'amandes (ou de noisettes)

60 g de sucre glace

Pour la pâte vanille kipferl

35 g de sucre en poudre

1/4 gousse de vanille

120 g de beurre à température ambiante

140 g de farine

60 g de poudre d'amandes (ou de noisettes)

1 cuillère à café de vanille liquide

Pour le caramel à la fleur de sel

100 g de sucre en poudre

15 g de glucose (pas mis)

50 g de crème liquide entière chauffée

1/2 gousse de vanille (pas mis)

2 g de fleur de sel (vu que j’utilise du beurre salé j’ai préféré ne pas mettre)

80 g de beurre froid

Pour les cacahuètes caramélisées

40 g de sucre en poudre

20 ml d'eau

100 g de cacahuètes grillées salées

Préparation

Préparation de la ganache montée au chocolat, la veille

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide

Faire chauffer le lait

Ajouter la gélatine et mélanger

Verser le liquide sur le chocolat et remuez jusqu’à ce que ce soit très homogène

Ajouter la crème liquide, bien mélanger et filmer au contact pour éviter qu’une pellicule ne se forme. Lorsque ça a refroidi, mettre au frigo jusqu’au lendemain. ça va bien durcir.

Préparez le succès

Préchauffer le four à 150°

Monter les blancs en neige ferme en leur ajoutant progressivement 50 g sucre en poudre. (au companion avec le batteur 5 min, vitesse 7, on verse le sucre par le bouchon au bout de 2 min).

Mélanger 50 g de sucre, le sucre glace, la poudre d'amandes. Mélanger à la maryse (comme pour des macarons).

Etaler selon la forme de votre entremet sur une feuille de papier sulfu ou une toile silpat

Enfourner pour une trentaine de minutes de cuisson (à apprécier, il ne faut plus que ce soit collant, sinon… il collera aux dents).

Préparation du biscuit kipferl

Préchauffez le four à 170°.

Mélanger le sucre, les graines de vanille, le beurre pommade, la farine et la poudre d'amandes. Former une boule. (au companion avec le couteau à pétrir, mettre vitesse 8, arrêter dès lors qu’une boule se forme).
Etaler au rouleau, entre deux feuilles de sulfurisé ou en farinant légèrement pour ne pas que ça colle au rouleau. Il faut une épaisseur d’environ 5 mm.

Enfourner pour une vingtaine de minutes au moins (à la sortie du four, ce sera encore mou mais ça durcit en refroidissant)

Préparation du caramel au beurre et à la fleur de sel

Faire chauffer le sucre et le glucose jusqu’à obtenir un beau caramel ambré.
Ajouter la crème liquide préalablement chauffée et la vanille, bien mélanger d’abord hors du feu puis on remet sur le feu pour bien dissoudre tous les morceaux de sucre.

Y faire ensuite fondre le beurre en morceaux et le sel (hors du feu)

(au moment de l'utiliser mon caramel avait bien durci donc pour me faciliter la vie j'ai voulu le passer 10 s au micro onde, mais c'était une erreur car du beurre s'est désolidarisé... donc pas à refaire!!)

Préparation des cacahuètes caramélisées (chouchou)

Faire fondre l’eau et le sucre pour constituer un sirop (118°)

Ajouter les cacahuètes et mélanger jusqu'à ce que le sucre cristallise.

Continuer la cuisson pour que ça devienne un caramel (c’est la partie la moins évidente)

Verser les cacahuètes caramélisées sur un tapis silpat et les séparer

J'ai fait un petit entremet et des parts individuelles.

Montage

Monter la ganache au fouet (attention, pas trop, elle pourrait grainer !)

Verser la ganache dans le fond du moule . Ajouter notre montage à l'envers. (si le moule à entremet est haut, il faut faire deux épaisseurs de tout)
Ajouter des cacahuètes du caramel, le biscuit succès et le biscuit kipferl
Remplir de crème et congeler

Décor de la bûche pirouette cacahuètes

Démoulez sur une grille au moins 3-4 h avant dégustation.
Décorer avec des cacahuètes caramélisées trempées dans du caramel.