Pot-au-feu de Cyril Lignac dans Tous en cuisine

Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 5 heures et 15 minutes

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

• 600 g de paleron de bœuf                                                                   
• 500 g de gîte de bœuf                                                                            
• 4 os à moelle (dégorgés 2 à 3h dans un saladier d’eau froide avec un trait de vinaigre blanc)             
• 5 cl de vinaigre blanc                                                                             
• 1 pied de veau fendu en deux                                                          
• 2 poireaux
• 3 branches de céleri
• ¼ de botte de thym
• 1 chou vert coupé en deux
• 2 oignons épluchés
• 3 clous de girofle
• 4 petits navets
• 4 carottes épluchées
• 2 feuilles de laurier
• 1 cuil. à café de grains de poivre noir
• 2 cuil. à soupe de gros sel
• Moutarde (pour servir)
• Fleur de sel et poivre du moulin

USTENSILES

• 1 saladier d’eau froide
• 1 marmite + 1 écumoire
• 1 bol
• 1 saladier
• 1 rouleau de ficelle de cuisine
• 1 planche à découper + 1 couteau de chef

Les étapes de préparation de la recette

Étape 1 – Les légumes

Ficeller les blancs de poireaux avec les branches de céleri et le thym.

Ficeler chaque moitié de chou vert.

Piquer les clous de girofle dans les oignons.

Laisser les navets entiers avec leur peau.

Étape 2 – La cuisson de la viande

Dans une marmite d’eau froide, ajouter 1 cuillerée à soupe de gros sel.

Placer la viande entière, l’os à moelle et le pied de veau.

Porter à ébullition puis cuire 15 minutes.

Écumer le bouillon à l’aide d’une petite écumoire.

Ajouter le poivre, le laurier et les légumes (sauf le chou vert).

Cuire à feu doux 4 à 5 heures.

Plonger le chou dans la marmite.

Cuire encore 1 heure à feu doux.

Étape 3 – Dressage

Goûter le bouillon et rectifier l’assaisonnement.

Dresser la viande et les légumes dans un grand plat.

Servir avec du bouillon chaud et la moutarde à part.

Ajouter une pincée de fleur de sel sur la viande si besoin.