Magret de canard au poivre vert, gratin dauphinois de Cyril Lignac dans tous en cuisine

Les ingrédients pour 4 personnes :

• 3 magrets de canard à température ambiante
• Sel fin et poivre du moulin
  
  Sauce au poivre vert :
• 2 échalotes ciselées (j'ai fait avec oignon)
• 15g de beurre
• 2 cuil. à soupe de poivre vert sec concassé
• 1 cuil. à soupe de moutarde de Meaux
• 10cl de Porto rouge
• 15cl de bouillon de volaille
• 50g de crème fraiche épaisse
• Huile

Gratin dauphinois : Retrouvez la recette en détail ici

• 800g de pommes de terre épluchées et taillées en très fines lamelles, non rincées à l’eau 
• 20cl de crème liquide entière
• 75cl de lait entier 
• Sel fin et poivre du moulin

Les ustensiles :

• 1 plat de cuisson + 1 saladier + 1 fouet
• 1 planche à découper + 1 couteau de chef + 1 poêle + 1 assiette + 1 spatule
• 1 petite casserole + 1 spatule + 1 passette

Faites préchauffer le four à 180°C.

Préparation du gratin
Dans un plat à four, étalez une première couche de pommes de terre, salez, poivrez, étalez une seconde couche de pommes de terre, salez et poivrez de nouveau. Dans un saladier, versez le lait et la crème, mélangez rapidement puis versez dans le plat jusqu’à couvrir les pommes de terre. Enfournez 25 minutes. Testez la cuisson en enfonçant une lame de couteau.

Préparation des magrets
Parez les magrets de canard selon la technique du Chef. Possibilité de garder les parures de viande pour les faire suer pour fabriquer la sauce.
Quadrillez le gras des magrets à l’aide d’une pointe de couteau. Assaisonnez de sel fin et poivre du moulin. Dans une poêle bien chaude, colorez en premier le gras (dos du magret) en aplatissant bien à l’aide d’une spatule pendant 1 à 2 minutes, puis la chair en baissant la température du feu et laissez cuire 3 minutes en l'arrosant du jus de cuisson pour le nourrir. (cuire sur toutes les faces) Laissez reposer dans une assiette ou dans la poêle le temps de passer la sauce.
(moi je n'aime pas le canard rosé, alors je repasse les tranches dans la poêle)

Préparation de la sauce
Dans une sauteuse, mettre un peu de beurre (on peut même récupérer un peu du jus du canard)
Astuce: on peut utiliser les parures du magret pour faire de la graisse de cuisson
Ajoutez les échalotes pour les caraméliser.
Ajoutez-les ¾ de poivre vert concassé (on y va mollo!). Goûtez et ajoutez le dernier quart si vous le souhaitez.
Déglacez au porto et hors du feu, ajoutez la moutarde, mélangez. Versez le bouillon, passez la sauce à la passette et laissez réduire. Ajoutez la crème. (moi je ne passe pas la sauce, j'aime garder les morceaux d'échalote et de poivre)

Taillez le magret en tranches, versez la sauce dessus. Servez avec le gratin au moment où il sera cuit.

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