Pâte feuilletée inversée de Nina Métayer

Voilà, c'est fait!
Je n'ai ni cuit ni goûté, mais je suis quand même fière de ce que j'ai réalisé.

Ingrédients pour le beurre manié

• Beurre de tourage 225g
• Farine de petit épeautre 100g

Ingrédients pour la détrempe

• Farine T80 185g
• Eau 85g
• Beurre 60g
• Sel fin 4g
• Vinaigre blanc 2.5 g

Préparation de la pâte feuilletée inversée :

• Préparer un beurre manié en mélangeant le beurre de tourage mou avec la farine de petit épeautre. Former un beau rectangle et laisser reposer au froid.
• Réaliser une détrempe avec les autres ingrédients, l'étaler sur le beurre manié (même taille) et effectuer trois tours doubles en respectant des temps de repos au frais.

Le beurre manié : dans la cuve du robot équipé de la feuille mélanger 225g de beurre de tourage mou et la farine de petit épeautre jusqu’à obtenir une pâte homogène et molle. L’enfermer dans du papier cuisson pour former un rectangle de 35cm x 18cm. Le mettre 5min au congélateur le temps de réaliser la détrempe dans la même cuve du robot. (pour mixer j'ai utilisé le companion 45s vitesse 10 avec le couteau à pétrir)

La détrempe : mettre tous les autres éléments de la recette avec la seconde pesée de beurre  et mélanger rapidement. Etaler la détrempe bien régulièrement directement sur le beurre manié et à la même taille. Mettre légèrement au frais si nécessaire. Décoller le beurre manié de la feuille et réaliser le premier tour double. Il faut faire 3 tours doubles en mettant au congélateur 10 minutes entre chaque. Etaler à 3mm d’épaisseur, placer en cellule 5 minutes puis détailler deux cercles : un de 20cm et un de 22cm à l’aide d’un cutter pour ne pas abimer les feuillets. (pour mixer, j'ai utilisé le companion 1 min vitesse 10 et j'ai prolongé et arrêté lorsqu'une boule a commencé à se former)