Saint-Jacques rôties, topinambours et crème au rhum de Cyril Lignac

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Recette du tartare de St Jacques de Cyril Lignac ici et ses Saint-Jacques rôties avec endives poêlées là

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 15 minutes

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

12 grosses noix de Saint-Jacques de 4cm de diamètre et les bardes bien lavées (on peut remplacer par des arêtes de poisson)

500g de topinambours épluchés (on peut remplacer par des artichauts)

1 litre de lait

1 échalote épluchée et ciselée

50g de beurre demi-sel

30g de jus de truffe noire (facultatif)

10cl de vin blanc

33cl de crème liquide entière

5cl de rhum ambré

Huile d’olive

Fleur de sel

Sel fin et poivre du moulin

Préparation

Dans une casserole, versez le lait et plongez les topinambours coupés en dés. Saler et poivrer, remuer et laissez-les cuire 20 minutes.
Au terme de la cuisson, égouttez-les et écrasez- les en purée avec une noix de beurre demi- sel et du piment d'Espelette (ou poivre). Saler.
 

Dans une sauteuse chaude à feu très vif, versez un trait d’huile d’olive, ajoutez les échalotes puis les bardes de Saint-Jacques, cuisinez-les et laissez s’évaporer l’eau naturelle des bardes. Ajoutez une noix de beurre et faites caraméliser sur feu moyen.

Déglacez au vin blanc, laissez réduire. Ajoutez les ¾ du rhum, laissez réduire, versez le jus de truffe (facultatif) puis ajoutez la crème liquide. Ajoutez une pincée de sel et laissez mijoter sur feu doux pendant 10 minutes.

Passez à la passette fine dans une seconde petite casserole (presser on récupérer un max de goût). Vous pouvez ajouter le reste de rhum si vous voulez en accentuer le goût, faites réduire et ajoutez une noix de beurre. Salez et poivrez.
 

Assaisonnez les noix de Saint-Jacques, chauffez une autre poêle, versez-y un trait d’huile d’olive avec du beurre, puis déposez et colorez les noix côté tranche. (40s sur le premier côté)
Retournez-les, ajoutez à nouveau une noix de beurre.

Dressage
Déposez la purée au fond des assiettes puis ajoutez les noix. Versez la sauce au centre. Si vous avez des lamelles de truffes, vous pouvez en ajouter ou des herbes fraîches et du piment d'Espelette.

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