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Mes Meilleures Recettes Faciles

Saint-Jacques rôties, topinambours et crème au rhum de Cyril Lignac

29 Décembre 2020 , Rédigé par Myli Breizh Publié dans #Tous en cuisine, #entrées

Saint-Jacques rôties, topinambours et crème au rhum de Cyril Lignac

Toutes les recettes de l'émission par ordre alphabétique ici
Pour les recettes spéciales Noël (saison 3) c'est , la liste des ingrédients de la semaine, c'est ici

Recette du tartare de St Jacques de Cyril Lignac ici et ses Saint-Jacques rôties avec endives poêlées

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
12 grosses noix de Saint-Jacques de 4cm de diamètre et les bardes bien lavées (on peut remplacer par des arêtes de poisson)
500g de topinambours épluchés (on peut remplacer par des artichauts)
1 litre de lait
1 échalote épluchée et ciselée
50g de beurre demi-sel
30g de jus de truffe noire (facultatif)
10cl de vin blanc
33cl de crème liquide entière
5cl de rhum ambré
Huile d’olive
Fleur de sel
Sel fin et poivre du moulin


Préparation
Dans une casserole, versez le lait et plongez les topinambours coupés en dés. Saler et poivrer, remuer et laissez-les cuire 20 minutes.
Au terme de la cuisson, égouttez-les et écrasez- les en purée avec une noix de beurre demi- sel et du piment d'Espelette (ou poivre). Saler.

 
Dans une sauteuse chaude à feu très vif, versez un trait d’huile d’olive, ajoutez les échalotes puis les bardes de Saint-Jacques, cuisinez-les et laissez s’évaporer l’eau naturelle des bardes. Ajoutez une noix de beurre et faites caraméliser sur feu moyen.

Déglacez au vin blanc, laissez réduire. Ajoutez les ¾ du rhum, laissez réduire, versez le jus de truffe (facultatif) puis ajoutez la crème liquide. Ajoutez une pincée de sel et laissez mijoter sur feu doux pendant 10 minutes.

Passez à la passette fine dans une seconde petite casserole (presser on récupérer un max de goût). Vous pouvez ajouter le reste de rhum si vous voulez en accentuer le goût, faites réduire et ajoutez une noix de beurre. Salez et poivrez.

 
Assaisonnez les noix de Saint-Jacques, chauffez une autre poêle, versez-y un trait d’huile d’olive avec du beurre, puis déposez et colorez les noix côté tranche. (40s sur le premier côté)
Retournez-les, ajoutez à nouveau une noix de beurre.

Dressage
Déposez la purée au fond des assiettes puis ajoutez les noix. Versez la sauce au centre. Si vous avez des lamelles de truffes, vous pouvez en ajouter ou des herbes fraîches et du piment d'Espelette.
 

 

 

 

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