Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
1 carré d’agneau de 8 à 12 côtes
3 cuil. à soupe de moutarde violette
1 cuil. à soupe de persil haché
1 cuil. à soupe d’estragon haché
1 cuil. à soupe de ciboulette ciselée finement
25 g de beurre demi-sel
Huile d’olive
Sel fin et poivre du moulin
Fleur de sel
Pour les pommes paillasson :
3 pommes de terre râpées comme des carottes et rincées
100 g de beurre
1 cuil. à soupe de persil haché
1 cuil. café de fécule de maïs
Sel fin
1- Dans un saladier, verser les pommes de terre râpées avec le persil haché et un peu de sel fin, ajouter ½ cuil. de fécule de maïs. Dans une poêle de 22 cm de diamètre, verser la moitié du beurre, laisser fondre. Ajouter le râpé sur une épaisseur de 2 cm. Laisser colorer puis renverser dans une assiette, déposer le côté blanc dans la poêle avec le reste du beurre et laisser cuire doucement après la coloration. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau.
2- Préchauffer le four à 190 °C.
Dans une poêle chaude, verser quelques gouttes d’huile d’olive. Assaisonner le carré d’agneau et le faire colorer sur toutes les faces, ajouter une noix de beurre. Retirer sur la planche et enlever la couenne. Napper le dos avec de la moutarde et coller les herbes et déposer dans un plat à four. Enfourner pour 20 minutes.
3- Sortir du four et laisser reposer 10 minutes puis tailler la pomme paillasson en 8 et le carré par côtes.
Servir 2 côtes sur la pomme paillasson par personne, parsemer de fleur de sel.