Framboisier au companion (crème diplomate)

27 Février 2020 , Rédigé par Myli Breizh

Ingrédients pour la génoise
125 g de sucre
125 g de farine tamisée
4 oeufs

Ingrédients pour la crème diplomate
- 500 ml de lait
- 100 g de sucre
- 3 oeufs
- 50 g de farine
- une gousse de vanille (ou de la vanille liquide, ce que j'ai fait mais la crème sera moins "blanche").
- 3 feuilles de gélatine
- 20 à 30 cl de crème liquide à 35% de matière grasse si possible, sinon 30% (20 cl pour la crème et un peu plus pour le décor si vous souhaitez décorer avec de la chantilly)

Préparation de la crème diplomate

Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide.

A la main

Mélanger le sucre et les oeufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse, ajouter la farine, le lait et la vanille et porter à feu doux jusqu'à épaississement. Ajouter la gélatine et bien remuer.

Au companion

Mettre tous les ingrédients dans le bol muni du batteur. Mélanger 30 secondes vitesse 7.

Lancer le programme dessert, 90° vitesse 4 pour 12 min. Au bout de 10 min ajouter la gélatine ramollie.

Laisser refroidir (on peut filmer au contact pour éviter qu'une pellicule ne se forme).

La chantilly

On peut la fouetter au batteur électrique.

Au companion

Mettre la crème bien froide dans le bol froid et sec muni du batteur ou du double fouet sans le bouchon.

Lancer à vitesse 6 pour deux minutes. Au bout de 30 secondes, passer à la vitesse 7. Au bout de 30 nouvelles secondes, passer à la vitesse 8. Garder les yeux sur votre crème et tendez l’oreille, elle sera peut-être prête avant les 2 min ou peut-être qu'il vous faudra ajouter du temps. J'ai mis 40 s. (le risque si vous poursuivez, c'est de faire trancher la crème... si ça vous arrive, je vous conseille de poursuivre et de faire du beurre...), et recommencer votre chantilly.
Avec de la crème à 30% le résultat est beaucoup moins bien qu'avec la 35%...

Mélanger une cuillère de chantilly dans la crème pâtissière, quand tout est homogène, faire de même avec une autre cuillère et ainsi de suite jusqu'à épuisement de la chantilly.

Préparation de la génoise

- Préchauffer le four à 180°

- Monter les blancs en neige V6 5 min sans bouchon dans la cuve munie du batteur (V8 si vous utilisez le double fouet)

- Réserver dans un saladier

- Mélanger les jaunes avec le sucre V5 3min 30 (ou dans un saladier à la main, c’est aussi rapide)

- incorporer la préparation aux blancs

- ajouter la farine tamisée délicatement

Etaler sur une toile silpat ou un moule à génoise

Enfourner à 180° pendant 12 min.

Montage

J’ai choisi de faire des portions individuelles.
Détailler la plaque de génoise en disques
Mettre une plaque de génoise dans le fond du cercle.
Déposer une couche de crème diplomate.
Disposer des framboises tout autour en les collant bien au bord. Ajouter de la crème et des framboises au centre.

Bien étaler pour que la crème soit bien présente partout, surtout sur les bords.

Ajouter le deuxième disque de génoise et appuyer pour qu'elle s'emboite bien avec la crème.
Laisser prendre plusieurs heures au froid.

Décor possible
Certains préféreront un coulis, une pâte d'amandes, moi je choisis de saupoudrer de sucre glace, on peut aussi ajouter un peu de chantilly et des fruits.

J'ai fait 8 individuels et comme rien ne se perd, j'ai mélangé les morceaux de génoise, le reste de crème diplomate et quelques fruits ... ce n'est pas présentable, mais délicieux!

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