Tarte au citron de Cyril Lignac comme dans sa pâtisserie

13 Novembre 2021 , Rédigé par Myli Breizh Publié dans #Tous en cuisine, #companion, #fruits, #Desserts

Je suis une fan absolue du visuel de cette tarte de la pâtisserie de Cyril Lignac...
J'ai essayé de reproduire au mieux, mais sans les bons outils donc ce n'est pas parfait, mais je suis malgré tout très satisfaite du résultat et en plus c'était extrêmement bon! et finalement pas si compliqué...
J'ai choisi un beurre breton très jaune.. ce qui explique la couleur plus foncée qu'à l'origine...

Ingrédients pour le fond de tarte
70 g de beurre
70 g de poudre de noisette
70 g de sucre glace
70 g de farine

Ingrédients pour le confit de citron
56 g de jus de citron
20 g de sucre
2 g de pectine
(si vous n'avez pas de pectine prendre un sucre spécial confiture)

Ingrédients pour la plaque de chocolat blanc
150 g de chocolat blanc (il en restera, 100 g c'est assez mais c'est un peu plus compliqué à étaler à vous de voir)
spray velours blanc (euhh moi je n'ai pas ce matériel)

Ingrédients pour le nappage neutre
50 g de sucre
25 g d'eau
1 g de gélatine
1 gousse de vanille
(si vous ne voulez pas en faire, vous pouvez utiliser du confit de citron)

Ingrédients pour le crémeux citron
3 oeufs
150 g de sucre
1 zeste de citron
120 g de jus de citron
1 feuille de gélatine de 2g
225 g de beurre

Préparation du crémeux citron (étape 1)
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide
Zester un citron
Ajouter le sucre et le jus de citron
Cuire à 84° quelques minutes pour obtenir un mélange épais et homogène
(au companion muni du batteur 1 min vitesse 6 puis 11 min vitesse 4 à 80°)
Ajouter la feuille de gélatine et mélanger jusqu'à ce qu'elle soit bien dissoute
Laisser refroidir (le mieux est de filmer au contact)

Préparation du crémeux citron (étape 2)
Ajouter le beurre froid en cube et émulsionner au mixeur (à soupe) à la préparation au citron refroidie, au moins 3 min
(au mini bol du companion 3 min, vitesse12)
Mettre dans une poche à douille et réserver plusieurs heures

Préparation du sablé noisette (étape 1)
Crémer le beurre (fouetter pour qu'il devienne souple), ajouter la farine, la poudre et le sucre jusqu'à obtenir un sable et regrouper en boule.
(au companion avec le pétrisseur, mixer 1 min vitesse 8, regrouper à la main pour avoir une boule)
Filmer et réserver au frais.

Préparation du sablé noisette (étape 2)
Préchauffer le four à 170°
Etaler la pâte détailler un carré avec un emporte-pièce
Il faut garder l'emporte pièce pour la cuisson, sinon ça va s'étaler (ça m'est arrivé, ce n'est pas grave, en fin de cuisson, avant que ça ne durcisse, j'ai retaillé un carré nickel)
Avec les chutes, vous pouvez faire des parts individuelles.
Enfourner 20 min (surveiller) à 170°
A la fin de cuisson démouler aussi et tailler si besoin.
Laisser refroidir sur une grille

Préparation du confit de citron
Mélanger le confit de citron le sucre et la pectine et cuire quelques minutes, c'est rapide, plus vous prolongez, plus il sera compacte. 2 min, c'est bien.

Préparation du nappage neutre
Si vous voulez faire un nappage neutre, mélanger le sucre, l'eau bouillante et la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide avec quelques graines de vanille

Montage
Déposer des boules de crémeux sur la pâte sablée à l'aide d'une poche à douille lisse et large (je n'en avais pas, j'ai fait sans douille, ce qui explique que ce n'est pas impecc)
Entre chaque boule, déposer du confit de citron (cornet, seringue, mini poche à douille)

Préparation du chocolat blanc
Il faut le tempérer, je ne suis pas très douée pour ça mais je fais ce que je peux
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie à 45°
Faire redescendre la température à 25° puis la remonter à 30°
Etaler entre deux feuilles de papier guitare
(je n'en ai pas, j'ai essayé le silpat ou juste étalé à la spatule coudée, on utilisera le côté qui touche la toile donc ce sera joli)
Laisser refroidir
Reproduire le carré de votre moule sur une feuille, évider le coeur
Découper à 2-3 cm du bord pour avoir un carré vide
Tracer au couteau sur le chocolat blanc
Remettre à refroidir
Démouler, floquer avec du spray velours blanc (pas moi)
Poser ce carré sur le citron
(je travaille près du frigo ou du congélateur pour ne pas que le chocolat ne remonte trop en température)

Fin du montage
Déposer des petites billes de nappage neutre sur le chocolat (je n'ai pas voulu en faire pour si peu alors j'ai utilisé du confit de citron, c'est nickel, avec une petite poche à douille, un cornet ou comme moi, une seringue, je n'avais pas de gousse de vanille alors j'ai fait nature)
Décorer avec 4 petites feuilles de verveine ou de menthe fraîche si vous voulez donner un peu de couleur au dessert!

On peut aussi faire des versions individuelles (moi je les ai faites avec mes restes de pâtes)

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